万能卤水基础配方及卤制时间表

　　卤料配方：100斤水（基础配方）

　　八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，毕波20克，草果15克，肉桂20克，灵草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，干辣椒50克，香叶30克

以下为各肉类卤制品在以上卤料基础配方上的增减方法：

　　卤猪肉类的：加佛手20克，沙参15克，良姜10克卤鸭肉类：加白芷30克，孜然10克，陈皮30克

　　卤鸡肉类：基础配方减去排草，灵草，毕波，加当归30克，沙参30克卤牛肉类：加桂皮15克，陈皮10克，白芷30克

　　兔肉类：加陈品30克，当归20克，

　　动物内脏类：加黑胡椒20克，陈皮20克，山奈20克，良姜30克

　　卤水底汤制作：水100斤，猪腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入100斤水中，加入生姜500克，葱250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火烧开，小火熬制8小时。

　　五香卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的药味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加300克盐和糖色，小火熬制2小时左右，熬出香味即可。

　　麻辣卤水制作：在五香卤水中加入花椒200克（根据口味增减），干辣椒750克（根据口味增减）。

    卤菜时间表

    注意：时间没有绝对，还要看具体情况。

猪头肉 45 分钟 （去血水 30 分钟），卤好，拆骨后泡半小时

猪蹄、猪舌头 60 分钟有的猪蹄需要卤 1 小时多，需要自己也用心观察判断一下，时间到了用个筷子戳一下看看，如果没有很烂，可以延长时间。卤好泡 2 小时

煮耳朵 45 分钟 卤完泡 30 分钟

猪尾巴 30 分钟 卤好泡 30 分钟

猪肝 30 分钟 卤好泡 1 小时

猪肠子 45 分钟 卤好泡 30 分钟

猪肚 60 分钟 猪肚卤好，可以浸泡的时间长一点 2-3 小时为宜

猪肺 45 分钟 卤好泡 1 小时

蹄髈 90 分钟可以用棉线把蹄髈捆扎紧致，卤好泡 2 小时，也可以一直泡在卤水里面卖

排骨 45 分钟 卤好泡 30 分钟

五花肉 60 分钟 卤好泡 30 分钟

整鸡（三黄鸡） 45 分钟去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里

卤整鸭 60 分钟去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤

卤鸭头 45 分钟 卤好浸泡 1 小时

鸡翅、鸭翅、鸡腿、鸭腿 45 分钟 去血水 2 分钟，卤好泡半小时

鸡爪、鸭爪 30 分钟 去血水 2 分钟，卤完泡 1 小时

鸡尖 25 分钟 去血水 2 分钟，卤完泡半小时

鸡肫、鸭肫 45 分钟 去血水 5 分钟，卤好浸泡 1 小时

鸭肠子 10 分钟 去血水 1 分钟，卤完泡 30 分钟

牛腱子肉 60 分钟 去血水 5 分钟，卤好浸泡 1 小时

卤牛舌 1 小时 卤好浸泡 2 小时

卤豆干 15 分钟 泡 1 小时

卤鸡蛋 鸡蛋先开水煮熟，剥壳，泡在卤水 1 小时

卤还带 15 分钟 泡 1 小时