辣子鸡，青椒辣子鸡，泡椒辣子鸡，脆皮猪脚，香脆酥肉，粽子牛巴干，白壳鸡...地方风味特色菜品10例
普安是中国古茶树之乡，取“普天之下、芸芸众生、平安生息”之意，这里四季分明，夏无酷暑，冬无严寒。普安还被誉为中国的第二个九寨沟，有世界上最古老的四球茶树2万多株，乌天麻、银杏、百合、红皮大蒜、薄壳核桃等特产品质极佳。有“中国苗族第一镇”之称的龙吟，苗族风味菜肴与众不同，善用油炸的白壳辣椒炖鸡，香鲜微辣独一味；民族菜肴牛干巴、鸡八块、番茄酱等风味独特；林场中的天麻、竹笋和鸡鸭养殖，以及盘江鱼都是不可多得的烹饪好材料。千年古茶既可饮，又能食，普安红茶红烧肉有意想不到的色香味和口感，红茶粉做面条，色艳爽滑，口味清新，茶青茶叶均入菜，风味多。
◎ 青椒辣子鸡◎
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郑开春/制作
青椒辣子鸡，色鲜味清香。在传统糍粑辣子鸡风味的基础上，添加新鲜青红椒，鲜辣清香，脱骨软糯。
原料：土公鸡1只（约1600克） 青椒50克 红椒50克 盐10克 白糖8克 蚝油8克 酱油8毫升 辣椒油50毫升 花椒油5毫升 料酒20毫升 姜块20克 葱段20克 蒜瓣20克 鲜汤、熟菜油各适量
制法：
1.土公鸡宰杀治净后砍成块状，用料酒、姜块和葱段腌半小时。另把青椒、红椒洗净，切成段。
2.净锅上火，入熟菜油烧至六成热，下鸡块爆炒至七分熟且呈酱红时，铲出来待用。
3.锅留底油，下入蒜瓣和青红椒段翻炒几下，放入鸡块、辣椒油和蚝油炒匀，调入盐、白糖、酱油和花椒油炒香出味，加入适量鲜汤，用小火烧透至肉熟皮糯脱骨时，出锅装盆即成。
◎ 辣子鸡◎
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郑金丽/制作
采用猛火爆炒炝熟，辣椒香辣而不猛，红油丰富而不腻，糯香丰满不压味。
原料：土公鸡1只（约2500克） 啤酒1瓶 糍粑辣椒150克 拍姜块20克 葱段20克 蒜瓣20克 花椒5克 干辣椒15克 盐12克 白糖10克 酱油10毫升 熟菜油适量
制法：
1.把土公鸡宰杀治净，改刀成块，纳盆后放啤酒、姜块、花椒、干辣椒和葱段腌渍30分钟。
2.净锅上火，入熟菜油烧至五成热，下入鸡块炸至七分熟时，捞出来沥油。
3.锅留底油，下入糍粑辣椒、花椒和蒜瓣炒香出色，放入鸡块，调入盐、白糖和酱油翻炒几下，倒入啤酒，用小火焖烧30分钟至入味成熟，再用中火收汁，起锅装盆即成。
◎ 泡椒辣子鸡◎
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聚友山庄 牛廷虎/制作
用泡野山椒和青红椒炒出来的辣子鸡，让酸辣与鲜辣碰撞，开胃爽口。
原料：仔公鸡1只（约1800克）泡野山椒50克 青线椒段50克 红线椒段50克 盐3克 白糖6克 酱油8毫升 蚝油6克 鲜花椒5克 花椒油5毫升 姜块15克 葱段20克 料酒20毫升 辣椒油30毫升 鲜汤、熟菜油各适量
制法：
1.把公鸡宰杀治净，剁成3厘米见方的块，投入六成热的油锅，炸至金黄时，捞出来沥油。
2.锅留底油，下入泡野山椒、青红线椒段、姜块、鲜花椒和葱段炒出香味，放入鸡块、辣椒油和蚝油翻炒几下，加入盐、白糖、酱油、花椒油、料酒和鲜汤，用小火烧至成熟入味，再用中火收汁，起锅装盘即成。
◎ 三林炸鸡壳◎
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王燕新/制作
选用优质嫩仔大鸡，经精心腌制入味，再以不同温度的热油浇淋炸制而成，入口亦酥亦嫩，麻辣味浓，鲜香可口。
原料：土仔公鸡1只（约1800克） 盐10克 干辣椒段30克 花椒10克 五香粉10克 酱油8毫升 葱段20克 姜块20克 甜酒汁10毫升 胡椒粉10克 麻辣粉30克 花椒油8毫升 香油5毫升 熟菜油适量
制法：
1.把公鸡宰杀治净并砍成块，纳盆后放盐、干辣椒段、花椒、五香粉、酱油、葱段、姜块和甜酒汁腌渍3小时至入味。
2.净锅上火，入熟菜油烧至六成热，下入鸡块炸定型，捞出来沥油，待油温降至四成热时，用热油不停地浇淋鸡块，使之成熟，然后又下入六成热的油锅，炸至外酥内嫩，捞出来沥油。
3.锅留底油，放入鸡块，下入麻辣粉、胡椒粉、花椒油和香油翻炒均匀入味，即成。
◎ 香脆酥肉◎
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赵鹏/制作
“香脆酥肉嫩，进食满口香。炸艺有学问，食后不能忘。”酥肉炸好后切片，再复炸，口感极香脆。
原料：猪五花肉200克 面粉100克 干淀粉50克 鸡蛋1个 盐4克 料酒5毫升 姜片5克 葱段5克 五香粉3克 麻辣粉5克 色拉油适量
制法：
1.把猪五花肉治净，切成大的厚片，用盐、料酒、姜片、葱段和五香粉腌制入味。另把面粉、干淀粉和鸡蛋液纳入盛器，加盐调匀制成全蛋糊。
2.净锅上火，入色拉油烧至五成热，把五花肉片裹匀全蛋糊，逐一下入热油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油晾凉。3.把酥肉改刀成片，再投入四成热的油锅炸酥脆，起锅装盘，撒上麻辣粉，即成。
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◎ 脆皮猪脚◎
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桃源大酒店 罗琪华/制作
原料：香辣酱70克 老抽5毫升 香油15毫升 鸡精20克 白糖10克 鸡高汤130毫升 啤酒50毫升本地土猪脚1只（约1000克）盐15克 白糖6克 酱油8毫升 胡椒粉6克 干辣椒段20克 花椒6克 五香粉5克 料酒10毫升 姜块10克 葱段10克 甜酒汁30毫升 煳辣椒面30克 蒜泥10克 葱花10克 陈醋8毫升 高汤1000毫升 色拉油适量
制法：
1.把猪脚治净，用盐、花椒、干辣椒段、胡椒粉、五香粉、料酒、姜块和葱段腌制12小时，再投入清水锅用大火汆透，捞出来抹干表面水分，并趁热抹匀甜酒汁。
2.净锅上火，入色拉油烧至六成热，下入猪脚炸至色呈金红且酥脆时，捞出来沥油。再放入高汤盆，调入盐、白糖、酱油、花椒和干辣椒段，然后入笼用大火蒸至软脱骨时，取出来在皮面上剞十字花刀便上桌。最后随用煳辣椒面、蒜泥、盐、酱油、陈醋和葱花调成的蘸水蘸食。
◎ 龙吟白壳鸡◎
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苗疆美食苑 骆小伟/制作
苗族风味白壳辣椒鸡是把油炸的白壳辣椒与鸡同炖，清香微辣。
原料：土母乌鸡1只（约1800克）白壳干辣椒100克 盐12克 白糖3克 胡椒粉5克 姜块15克葱段15克 砂仁3克 料酒15毫升 色拉油适量
制法：
1.把乌鸡宰杀治净，剁成3厘米大小的块，投入清水锅下姜块、葱段和料酒汆透，捞出来冲漂干净。另把白壳干辣椒入热油锅炸香。
2.取铜锅上火，掺入清水，下入鸡块、炸白壳辣椒、姜块、葱段和砂仁，大火烧沸后，改小火慢炖至熟，调入盐、白糖和胡椒粉，炖至入味且软脱骨，即成。
◎ 雀舌风味牛肉◎
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壹号酒楼 王鑫/制作
“嫩茶尖尖似雀舌，香气浓郁营养多。茶香入肉炸煸炒，香辣宜人小酒酌。”把古茶树雀舌绿茶，泡出茶汁，用来腌制牛肉，油炸酥香后，再与茶叶炝炒而成，香辣脆香，茶香味浓。
原料：黄牛肉片250克 古茶树雀舌绿茶30克 干辣椒段30克 盐4克 酱油5毫升 白糖6克 陈醋3毫升 蚝油3克 料酒15毫升 姜片10克 香葱段10克 色拉油适量
制法：
1.把雀舌绿茶用热水浸泡出茶水，滗入碗内，加牛肉片，用姜片、香葱段、盐、酱油、料酒、蚝油和干辣椒段腌渍30分钟入味。
2.净锅上火，入色拉油烧至五成热，下泡好的茶叶炸至香脆时，捞出来沥油。
3.锅留底油，下入牛肉片用小火煸炒至半干，放入干辣椒段煸至香脆，撒入茶叶，调入盐、白糖和陈醋翻炒均匀入味，出锅装盘即成。
◎ 粽子牛干巴◎
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乡巴佬菜馆 钱朝应/制作
“粽子牛干巴，家菜一朵花。切片炸煎炒，鲜香众口夸。”把粽子与牛干巴一同炝炒，粽子香糯，牛干巴回味留香，香辣佐酒。
原料：各适量当地特产草灰粽子1个（约200克 ）牛干巴100克 干辣椒段20克 花椒3克 姜片6克 蒜片6克 蒜苗段10克 盐1克酱油5毫升 白糖3克 料酒5毫升 花椒油3毫升 香油3毫升 色拉油适量
制法：
1.牛干巴洗净后切成片，下入五成热的油锅，炸香脆时捞出来沥油。另把粽子切成厚片。
2.净锅入油烧热，下入粽子片用小火慢煎至两面金黄酥脆时，捞出来沥油。
3.锅留底油，投入干辣椒段、花椒、姜片和蒜片炝炒出味，放入牛干巴片和粽子片，调入盐、酱油、白糖、蒜苗段、花椒油和香油，烹入料酒并翻炒均匀入味，出锅装盘即成。
◎ 乌鸡汤◎
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王厨私房菜 王周平/制作
原料：土乌骨鸡1只（约1800克）青线椒段50克 红线椒段50克 西红柿块100克 盐12克 胡椒粉10克 蒜子20克 姜块20克 葱段20克 料酒10毫升 色拉油适量
制法：
1.把土乌骨鸡宰杀治净，剁成3厘米大小的块，投入清水锅加姜块、葱段和料酒，用大火汆透，捞出来沥水。
2.净锅上火入色拉油烧热，下入蒜子、姜块、青线椒段、红线椒段，西红柿块和乌鸡块煸炒出味，掺入清水烧沸，调入盐，用小火炖熟，撒入胡椒粉推匀，起锅装钵即成。