口味醇厚烧汁菜品六例解析
原料：大虾14—15个，黑芝麻500克。
调料：盐5克，秘制烧汁15克，色拉油500克，生粉适量。
制作：
1、将大虾洗净，背部开刀，去虾线，洗净，用干毛巾吸干水份，加盐腌制入味，拍生粉。
2、黑芝麻入锅内焙香，入搅拌机打碎。
3、锅入色拉油烧至七成热，下入大虾炸至表面酥脆，捞出控油。
4、锅洗净，倒入虾，烹秘制烧汁，用铲子翻炒均匀，撒入黑芝麻碎20克翻炒均匀，起锅装盘即可。
秘制烧汁：将豉油410克、生抽500克、辣鲜露224克、花椒油132克、东古酱油250克、鸡粉150克、味精100克、冰糖750克、陈醋210克、柠檬1个切片拌匀，入笼蒸1个小时即可。
关键：
1、虾要炸两次才能达到表面酥脆的口感，第一次炸的油温在七八成热，目的是炸定形；第二次油温升至八九成热，将虾倒入油锅中快速捞出，达到起酥的作用。
2、烧汁如果只是单纯拌匀，不容易出香味；如果熬制，则容易挥发香味；所以最好的方式就是蒸。
3、黑芝麻不要打的太碎，要保留一些大的颗粒，更有口感。
烧汁鸭舌
主料：大号鸭舌1千克。
辅料：日本烧汁250克，绵白糖200克，花雕酒50克盐，味精、鸡精各5克，葱末、姜末各10克
做法：
1、鸭舌放入容器内，加入除绵白糖以外的所有调料拌匀，腌制24小时。
2、取出腌好的鸭舌，沥干水分，用风扇吹至表皮变硬。
3、将鸭舌放进托盘内撒上白糖，上火蒸制15分钟，晾凉后盛入盘中即可。
烧汁茄子
食材：茄子，猪肉馅，彩椒，油，盐，水淀粉，葱，烧汁，高汤
做法：
1.茄子劈开，外皮打隔刀，彩椒切粒。
2.锅加油烧热，下茄子炸至金黄色捞出。
3.锅留油烧热，下葱花、肉馅煽炒出香昧，加烧汁、盐、高汤、茄子烧开，移至小火待茄子烧透，用水淀粉勾芡，烧开即可。
烧汁糯香鲜鱿鱼
主料 大鱿鱼1条，小鱿鱼10条，糯米，香芋，番茄，青柠，芒叶，薄荷叶。
调料 盐，油，烧汁。
做法
1.糯米用温水泡约5小时（隔夜最好），拌入少许香芋粒，加盐调味备用。
2.鱿鱼剥皮，洗干净，酿入糯米香芋，大火蒸30分钟。
3.蒸好的鱿鱼取出，放入八成油锅中过一下油，使表皮香脆上色。
4.鱿鱼炸好后装盘，淋上烧汁，用番茄（可稍微煎一下）、青柠、芒叶等稍作点缀即可（需配刀叉上菜）。
烧汁鲈鱼
主料 鲈鱼 400克
辅料 真味海珍酱（腌料） 5克 柠檬（腌料） 30克 仔姜片（腌料） 20克 盐（腌料） 少许
调味料 鸡粉 30克 和味烧汁 30克 家乐鲜露 100克 生抽 200克 金丝糖浆 150克 冰糖 200克 炸姜 70克 桂皮 10克. 葱40克 蒜头40克
烹饪步骤
1. 将调味料熬制成调配烧汁；
2. 鲈鱼斩件用柠檬水浸泡后吸干腌入味；
3. 将鱼炸透至酥脆；
4. 用熬好的调配烧汁将鱼浸泡入味装盘即可。
烧汁鸡脆骨
原料：鸡脆骨300克。
调料：鸡汁15克，家乐烧汁8克，蒜汁15克，黄油3克，白芝麻10克，盐2克，味精3克，青红椒粒各5克。
制作：
1、将鸡脆骨用蒜汁、鸡汁腌制6小时，入六成热油温中炸至金黄色。
2、另起锅，黄油炒香下青红椒粒，用盐、味精调味，淋入烧汁翻炒均匀，出锅前撒匀白芝麻即可。
特点：外脆里嫩，美观大方。
关键：鸡脆骨的腌制时间一定要6小时以上，炸脆骨的油温不宜过高，先入六成热油温中浸炸捞起后，再入八成热油锅中炸制50秒钟即可。