水手新美食

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孜然寸骨

主料：寸骨8根。

调料：生抽15克、糖6克、味精6克、酒

味型：孜香麻辣味

制作方法：

1、寸骨先用少许生抽、糖、味精、酒入味二小时；　　

2、隔水蒸熟寸骨，滤去蒸汁待凉，蒸汁留用；　　

3、油烧八成热，把寸骨炸至表面金黄捞起沥油；　　

4、爆香蒜茸、红椒碎和寸骨，加入用适量蒸汁、孜然粉、生抽、糖、味精调好的汁，翻炒至汁浓撒上葱花即可。

注意：寸骨也就是平常说的牙签骨，一般没有现成的买，可以买猪后腿。展子（也称骨展）回来自己加工一下，削去多余部分肉即可整理腌码备用。

孜然烤鱼

主料：烤熟草鱼1尾

辅料：洋葱丝25克

小料：干辣椒120克、炸花生30克、葱花5克

调料：孜然酱160克、复制烤鱼红油160克、孜然粒30克、鲜汤350克、鸡精20克、鸡粉12克

制作：

1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；

2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入孜然酱煵炒至水汽干；

3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上；

4、炒锅另入油烧制180度放入干辣椒节炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花、花生仁和熟芝麻即可。

举一反三：用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。

孜然酱配方：菜籽油1250克、猪油1250克、干海椒400克、豆瓣500克、泡椒末200克、干青红花椒各80克、十三香80克，孜然粉60克火锅底料500克、香辣酱600克、鸡精500克胡椒粉30克鸡粉200克

手抓孜然烧肋排

主料猪肋排1000克

调味料家乐安多夫腌粉（腌料）6克孜然粉10克

烧烤酱 海鲜酱80克和味烧汁20克鸡粉4克蒜汁30克玫瑰露酒10克

烹饪步骤

1. 将猪肋排用腌料腌制30分钟冲水滤干水份备用；

2. 胁排用烧烤酱腌制过夜；

3. 腌好胁排挂烤箱160度烤25分钟；

4. 取出洒上孜然粉再烤3分钟切条码盘即可。

脆皮孜然牛腩

卤好的牛腩切成小块，裹脆皮糊炸成金黄色，再加辣椒、花椒、孜然炒香，成菜内部软嫩，有浓郁的椒麻香气，外层酥脆，是香喷喷的糊辣烧烤味，一下咬出双重口感、两种味道，非常特别。

牛腩初加工：牛腩改刀成大块，冲去血水，下入椒麻卤水中大火烧开，转小火卤2.5小时，关火再泡30分钟，捞出沥干，改刀成3厘米见方的块。

走菜流程：

1.取牛腩15块裹匀脆皮糊，下入八成热油炸1分钟至表面金黄，捞出沥油。

2.锅入底油烧至五成热，下入干红辣椒段30克、干红花椒10克爆香，下入炸好的牛腩块，加孜然粉15克、盐8克大火翻匀，出锅装在牛皮纸上，摆进红色木质圆盘，旁边撒花瓣点缀即可。

椒麻卤水：

1.干红辣椒200克、花椒80克，小茴香、白芷各35克，黄栀子30克、肉蔻25克，八角、桂皮、草果各20克，罗汉果5个冲去表面浮土，放白酒浸泡变软，过油炸香，装入香料袋；葱段500克、青二荆条辣椒300克、芹菜150克、姜片100克过油炸香，做成蔬菜包。

2.骨汤60斤放入汤桶中，倒入刀口辣椒油500克，放入香料包、蔬菜包，大火烧开转小火熬20分钟，调入盐250克、味精200克、糖色160克、东古一品鲜酱油120克、老抽40克继续熬5分钟关火即成。

脆皮糊：低筋面粉250克、粘米粉50克、澄面25克、花生油15克、蛋黄2个加清水混合搅成略稠的糊即成。

孜然风干牛肉

此菜特别地选用了七成干的风干牛肉，牛肉外筋香里软嫩，口感刚刚好，而在腌制、炒制时，在牛肉里面加了大量孜然面、辣椒面，成菜香辣，极宜下酒。

预制：将牛后腿肉10斤改成长35厘米、宽10厘米、厚10厘米的大块，加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二锅头白酒100克、盐360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小时，放在阴凉通风处晾两天至七成干备用。

走菜：

1、晾好的牛肉改刀成小片。锅入油烧至八成热，下入牛肉片中火浸炸1.5分钟至外焦里嫩，捞出控油。

2、锅炙好，下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均匀，起锅装盘，撒芝麻粒后即可上桌。

制作关键：牛肉风干、炸制时间均不可太长，否则无法保持外筋香里软嫩的口感。

孜然果仁素烧牛油果

主料牛油果2个。

配料面包糠20克，孜然粉5克，腰果碎10克，番茜碎3克。

调料盐2克，七味粉3克。

做法

1.牛油果去皮去内核，切小方块。

2.平底锅烧热后，锅的一边放入牛油果煎制，另一边放入面包糠和腰果碎小炒，两边同时煎炒。

3.煎至牛油果呈金黄色后，将番茜碎加入，全部一起炒香，最后加孜然粉、七味粉、盐炒匀即可出锅。

关键锅内同时炒牛油果、面包糠和腰果碎时，注意需分开炒，可通过移动平底锅来均匀让食材受热，两者同炒，可保证两种食材出炉捞拌时热度一致，达到最佳食用口感。

芳香浓烈孜然食集