酒楼大厨特色菜，下餐厅必点

椒香脆皮羊脆骨

原料：

羊脆骨150克干辣椒丝5克青红椒粒10克自制辣椒面5克花椒面2克盐10克味精3克胡椒面2克姜20克葱10克料酒150毫升洋葱粒、脆炸粉、食用油各适量

制作：
1.把羊脆骨治净，砍条后纳盆，加姜、葱、胡椒面、料酒和适量盐腌渍30分钟，待用。
2.把腌渍好的羊脆骨条裹匀脆炸粉，放入七成热的油温中炸好，捞出沥油。
3.净锅上火，放少许油烧热，下青红椒粒、洋葱粒炒香后，放自制辣椒面和花椒面炒香，再放炸好的羊脆骨条，调入味精和盐，翻炒均匀后装入用铝箔纸制成的盛器中，放上炸过的干辣椒丝即成。

特点：皮酥内嫩，麻辣味突出。

煳辣清远鸡片

原料：

广东清远鸡1 只（约1500 克） 、干辣椒节50克、花椒25克、姜片20克、蒜片20克、青椒节、红椒节、大葱节、盐、味精、胡椒粉、料酒、色拉油各适量

制作：

1.将鸡治净，宰下鸡头、鸡爪和鸡翅尖，鸡身去骨后，鸡肉切成片，鸡骨斩成块，一起纳盆，加盐、味精、胡椒粉、料酒、姜片、大葱节、蒜片拌匀腌20分钟。

2. 净锅上火，放油烧热，下腌好的鸡肉片和鸡骨块过油，起锅沥油备用。

3.锅中放油，烧热后放入干辣椒节、花椒炒香，下入姜片、蒜片、大葱节炒出味，再下青椒节、红椒节、鸡肉片、鸡骨块翻炒，加少许盐、味精，待鸡肉熟，起锅装盘即成。

压锅满口香

原料：

猪排骨600克、榛蘑50克，玉米2个。

调料：

盐15克，味精5克，白糖5克，酱油50克，十三香3克，鸡汁20克，葱10克，姜5克，蒜10克，八角3个，本地辣椒段3克，豆油100克。

制作：

1、将排骨洗净，斩成4厘米长的段，汆水待用；

2、将榛蘑发好，玉米改刀成段，汆水待用；

3、锅入豆油，将葱、姜、八角、十三香煸香，加酱油调味，放入排骨、榛蘑、玉米段、本地辣椒段，加清水750克压15分钟，收浓汤汁，上桌即可。

遵义酸鲊肉

原料：

酸鲊肉适量，香辣脆、芝麻、葱花、色拉油各适量。

制作：

1、将酸鲊肉切大薄片，下入五成热油中炸至色泽金黄，捞出，沥油备用；锅留底油，下香辣脆、炸过的酸鲊肉、芝麻炒匀，撒葱花，装盘即可。

点评：酸鲊肉酥脆中带有韧劲，嚼起来有微微的酸味，伴着香辣脆同吃，香辣开胃。

鲊海椒炒米豆腐

制作：

1.把米豆腐切成5厘米见方的薄片，下到烧热的菜油锅里，煎制紧皮后盛出来。

2.净锅放少许油，下鲊海椒并改小火炒香后，加入米豆腐并用美极酱油、辣鲜露和少许的盐调味，撒入蒜苗末翻炒均匀，便可出锅。

干烧有膏鱿鱼仔

原料：

带膏带籽的鱿鱼仔200克，猪五花肉丁30克，香菇丁10克，姜丁、蒜丁各5克，芽菜10克，葱花少许。

调料：

豆瓣、鲜露、蚝油、鸡精、味精、鲜汤、香油、葱油、色拉油各适量，卤水1锅。

制作：
1.把鱿鱼仔治净后，放卤水锅里先卤入味，捞出沥干后，再入热油锅里过油，出锅沥油待用。

2.炒锅放葱油，下猪五花肉丁煸炒出香味时，放姜丁、蒜丁、豆瓣、芽菜、香菇丁一起煸炒，待炒至肉丁吐油时，掺入适量的鲜汤烧开，加蚝油、鸡精、味精调好味，再把过油的鱿鱼仔倒锅里，转小火烧至收汁亮油时，淋香油并起锅装盘，最后撒上葱花即成。

橙香脆骨

制作：
1.把新鲜的猪脆骨洗净飞水后，放卤水锅里卤制入味，再捞出来切成丝。

2.锅放油，下鲜橙皮丝、干辣椒丝炒香，再倒入脆骨丝并淋辣鲜露炒匀，淋香油翻匀便可装盘上桌。