烧烤，不仅是“疫情后恢复最快的品类”、更发展为“仅次于火锅的第二大餐饮品类”！
当下，烧烤行业已进入井喷期。尤其是2020年，当不少品牌因为疫情门店收缩时，烧烤品牌却在逆势开店，以平均每个月新增8000多家烧烤门店的速度在增长。
高速增长下，烧烤的市场规模已超2200亿，其中，自助烤肉更是迎来了风口。
从前，说起烧烤，大家总是会联想到“路边摊”“夜宵”这些关键词，但如今这种粗放式的发展模式正逐渐被淘汰，取而代之的是木屋烧烤、很久以前、酒拾烤肉等一类的连锁品牌。透过它们，我们能看到烧烤行业已经从有品类无品牌进入到品牌连锁化时期，从前端的门店形象、卫生、服务到后端的供应链等，都在不断升级。烧烤进入到升级窗口期，烤肉作为重要细分品类也迎来了发展的“黄金年代”。尤其是以香辣口味著称的湘味烤肉，这几年在全国范围内大有风靡之势。这家企业近几年扩张速度非常快，仅2年时间就开出了450家店，目前在全国的门店数已经超过500家。提起烤肉，大家想到的一般就是日韩烤肉，但酒拾烤肉却找到了差异化，专做湘味烤肉。和讲究食材，讲究原汁原味的日韩烧烤不同的是，酒拾烤肉把湘菜的香辣味型放到了烤肉中，然后同时又降了一个辣度，所有人几乎都能接受，还配了加辣的蘸料，顾客根据个人口味可DIY调节辣度。烧烤的客户群体主要是年轻人，而年轻人对辣味都很容易上瘾。基于这种思考，酒拾烤肉直接把slogan改为了“香辣中国味，就是好烤肉”。凭借着这种差异化定位，酒拾烤肉把店开遍了湖南、湖北、江西、广东、广西、安徽、福建、山东等20个省市。为了做产品，酒拾烤肉的团队，曾把长沙大街小巷烤肉店的所有产品都研究了个遍，为酒拾烤肉的发展奠定了坚实基础。目前，酒拾烤肉总共有40款SKU，涵盖肉类、蔬菜、主食等多个类型，除了五花肉、香辣牛肉等几道招牌产品外，别的每个季度都会翻新一次。
不同于韩式烤肉突出食材本味，酒拾烤肉是通过腌制和拌料，烤出香辣味型的烤肉。十几种酱料，每种肉配的酱料都不同，食材现腌现拌，然后现烤。正因为是现拌现烤，所以相比传统的烤肉或者烤串店，酒拾烤肉的产品制作过程更简单，更容易做到标准化。从前端来讲，不仅不需要厨师，连烧烤师傅都不需要，只需要操作员。从产品后端来讲，调料包已经做好了标准化，到了门店操作员只需要按照标准称重、放调料包、搅拌，然后摆盘就可以出品。烧烤客单价跨度极大，从十几块到上千块都能覆盖。酒拾烤肉的客单价在60元左右，这样的定价让其在市场上非常有竞争力。一方面，市面上常见的日韩烤肉客单价一般比较高，人均一两百，会“劝退”很多顾客。另一方面，几十元的自助烤肉虽然胜在便宜，但品质不一定能有保障。对学生、白领来说，花60元就能吃上一顿颇有特色的烤肉，一星期吃2次压力也不会太大，性价比高，复购率一下子就上去了。烧烤品类是靠供应链驱动的品类。近几年，一些品牌靠自建供应链和加工厂，品牌规模得到快速的提升，酒拾烤肉也不例外。早在门店数达到100多家的时候，就建了自己的供应链体系。食材、调料包都是由仓储配送中心统一配送，给加盟商的采购价格也比较低，以此来保证加盟商的毛利。在具体做法上，酒拾烤肉会保证所有门店在收到货品的时候它的毛利都能有60%到65%，从而让门店在除去人工、租金、运营成本外，净利润能达到30%左右。今年，酒拾烤肉将再开500家店，它会带着自己的独特模式进入到更多城市。未来的烧烤市场必将呈现出白热化的竞争状态，也必然会淘汰一批没有核心竞争力的烧烤品牌，大浪淘沙，留下的这些品牌将开启新的烧烤时代。
