春季新菜九道，大厨们，可以换菜单啦！
制作：青岛世贸海悦大酒店中餐厨师长 时大伟
此菜将猪肉片先炸后烧，烧制时调入黑醋、陈醋、冰糖，增加一股果香味，既能化解肉片的油腻，又使得酸香味特别柔和，好似糖醋小排的味型，极受顾客欢迎。
制作流程：
1.猪五花肉700克切成长9厘米、厚1.5厘米的大片，入七成热油中炸至边角呈金黄色，捞出备用。
2.锅留底油加入冰糖100克，小火炒至溶化，放入香叶2片、桂皮5克、草果1个，接着下炸好的五花肉片翻炒均匀，烹入陈醋10克、生抽15克，加入清水没过肉片，调入盐5克、鸡饭老抽15克、南乳汁20克、黑醋20克小火烧至入味，转大火收至色泽油亮、汤汁粘稠即可出锅装盘，配以薄饼、生菜、小葱、苦菊等卷食。
制作关键：
五花肉要先冷冻再改刀，切得稍微厚一点，炸的时候也要带冻下锅，这样肉片比较平整，不会打卷。如果完全解冻后再炸，则肉片会卷曲得厉害。
制作：耿志胜
此菜由“咸蛋黄焗南瓜”、“松仁玉米”两道甜菜融合改良而来，将鲜玉米粒拍粉炸酥，焗上一层咸蛋黄，再撒酥黄豆、松仁，成菜既有玉米粒的鲜甜，又有蛋黄、松仁、黄豆的浓香，口味富有层次，大受女士、儿童的欢迎。
原料：
保鲜玉米粒一罐，酥黄豆80克，熟松仁30克，青、红尖椒粒各5克。
调料：
咸蛋黄4个，砂糖10克，盐3克，味精2克。
制作：
1、玉米粒冲洗干净，拍上一层生粉，入六成热油炸至外酥，捞出控油。
2、酥黄豆入油炸至更酥，捞出。
3、锅入底油，加入咸蛋黄、砂糖碾碎，小火炒至冒泡，倒入玉米粒翻裹均匀，调入盐、味精，加入酥黄豆翻匀，起锅装盘，撒上熟松仁、尖椒粒即可。
制作：耿建军
豆皮卷入香葱、黄瓜、鸡蛋丝等，搭配先卤后炸的猪肘子一同食用，不仅清爽解腻，而且使卖相更加靓丽。
批量预制：
猪前肘（每个重约1100克）刮净余毛，入沸水中焯净血沫，然后放入咸鲜味酱汤中小火煮2个小时，关火再焖2个小时，捞出剔骨备用。
走菜流程：
1、取豆皮一张（长约30厘米、宽约15厘米）平铺开，放入香葱段、青蒜段、黄瓜丝各30克、蛋皮丝15克后卷成圆筒状，用飞过水的韭菜扎紧，改成长约10厘米的段。
2、锅入宽油烧至七成热，下猪前肘炸至色呈枣红、表皮有气泡，捞出后改刀成条，与豆皮卷10个一同装盘，上桌即成。
制作：青岛世贸海悦大酒店中餐厨师长 时大伟
制作流程：
1.取一条甜晒鲅鱼（约600克）去除头尾，鱼身改成4厘米的方块，纳入盆中，调入猪大油20克、蚝油8克、料酒5克、葱花5克、姜片5克、鸡饭老抽2克、胡椒粉1克拌匀腌制。
2.老南瓜去皮、去瓤后切片，放入蒸箱蒸熟，取200克备用；紫薯去皮切片放入蒸箱蒸熟，取200克备用。
3.将面粉1000克、清水400克、酵母8克、鸡蛋2个纳入盆中，和匀后平均分为两份，分别加入蒸好的南瓜和紫薯再次和匀，切成每个20克的面剂子，搓成橄榄形的细长条，放置在一旁饧发后入锅蒸熟，再用平底锅煎至底面金黄，做成彩色锅贴。
4.将处理好的鲅鱼块放入烤箱，调至上下火220℃烤制15分钟取出，搭配锅贴装盘即可上桌。
制作：黄勇
先将掌中宝加大蒜汁、糯米粉抓匀腌制10分钟，再与茉莉花一同入锅炸至颜色金黄、外皮焦酥，然后撒椒盐、小米椒圈拌匀，掌中宝蒜香馥郁、筋道脆韧，茉莉花香气浓厚、金黄酥脆。此菜操作简单、搭配新颖，是许多客人来店尝鲜的必点产品。
批量预制：
1.大蒜剥皮后洗净，下入料理机中，添清水没过，搅打成大蒜汁。
2.掌中宝2500克冲洗至颜色发白、去净血水，加大蒜汁150克、糯米粉90克、盐15克抓匀腌制10分钟。
走菜流程：
茉莉花20克加吉士粉、生粉各2克拌匀；锅入宽油烧至七成热，先下掌中宝150克，转中小火浸炸30秒至外皮微黄，接着倒入茉莉花浸炸90秒，至掌中宝颜色焦黄、茉莉花绽放时用漏勺捞出，加小米椒末10克、椒盐5克翻拌均匀，装盘走菜即成。
技术关键：
1.腌制掌中宝时要少放盐，否则炸熟后再加椒盐调拌，味道过咸。
2.掌中宝下锅时油温要高，接着转中小火轻炸，防止外部焦煳、内部不熟
制作：顾广凯
杏鲍菇改成牌九大小的块，反复拍粉蘸水后炸至金黄，然后加番茄酱等烧制入味，成菜菌香、鲜香浓郁，还带有黑胡椒的香气。
原料：
杏鲍菇360克。
调料：
啤酒20克，番茄酱10克，日本烧汁8克，黑胡椒粉4克，白糖、盐各3克。
制作：
1、杏鲍菇改刀成牌九大小的块，放入盐水中浸泡腌制2-3分钟。
2、腌好的杏鲍菇沥水，轻拍一层干淀粉，然后放入水中蘸一下，再拍层干淀粉，之后再蘸水，如此反复操作六次，待杏鲍菇被淀粉“包围”，下入七成热油中火炸至金黄酥脆。
3、锅入底油烧至六成热，下入番茄酱、日本烧汁、啤酒炒香，下入炸好的杏鲍菇，放入白糖、盐、黑胡椒粉，加青红椒粒、洋葱粒各15克翻匀，起锅摆入长盘，放西兰花（提前汆水至熟）装饰即可。
技术关键：
1、杏鲍菇放入盐水中腌制期间，最好用手轻攥几下，便于盐水渗入。
2、杏鲍菇拍粉时，要拍一层粉、蘸一次水，这样干粉牢牢地挂在表面，炸制后才能金黄酥脆
制作：青岛世贸海悦大酒店中餐厨师长 时大伟
这道“烤鱼”选用急冻大黄花，进价20元/斤，成本不高、档次不低，而且肉质特别鲜嫩，毫无腥味；制作时，一改传统烤鱼的香辣味，变成鲜酸微辣的金汤，卖相美观，吃起来酸鲜开胃。
制作流程：
1.大黄花鱼一条（重约900克）刮鳞去内脏，从腹部剖开，保持背部相连，在鱼肉上打斜刀。
2.杏鲍菇150克顶刀切厚片，藕150克切片，娃娃菜200克竖向开成6瓣。
3.青尖椒2个、红尖椒1个顶刀切圈，红灯笼泡椒6个、西红柿1个切成橘子瓣状。
4.锅下宽油烧至六成热，下入黄花鱼炸至外圈金黄、鱼肉八成熟，捞出备用。
5.锅内热油中依次下入杏鲍菇片、藕片、娃娃菜拉透，捞出沥干后入盛器垫底，上面摆放炸好的大黄花鱼。
6.净锅下猪油100克、大豆油100克烧热，放入烤鱼酱翻匀，添高汤1500克，调入盐8克、鸡汁15克、白糖5克、白醋10克、白胡椒粉5克大火烧开，转小火熬5分钟，打出料渣，加入青红尖椒圈、泡椒块、西红柿块，倒入盛器中，摆入炸好的鲜花椒，带酒精上桌，开火加热后即可食用。
烤鱼酱：
海南黄椒酱50克、泡仔姜50克剁碎，泡野山椒30克剁碎，锅入大豆油80克烧热，放入剁碎的黄椒酱、泡仔姜、野山椒翻炒出香即成烤鱼酱。
制作关键：
大黄鱼不要炸得太干，至八九成熟即可，否则肉质会变柴。
制作：何宏杰
酥肉制作：
1.去皮三线五花肉300克洗净沥干，切成条，加入胡椒3克、盐4克、料酒5克、葱姜水10克，不停抓拌使肉条入味。
2.腌好的三线五花肉内加入打散的全蛋1个，玉米粉、红薯粉各10克抓匀。
3.肉条抓匀粉糊后下入六成热油中，先小火后大火炸至金黄、成熟，捞出控油即成。
鸡汤制作：
土鸡5只（重约2.5千克/只）、鸡架17.5千克、猪棒骨5千克汆水后倒入汤桶，添清水50千克，大火烧开转小火吊1.5小时，捞出老鸡，取肉斩成块，用于制作凉拌鸡，鸡架扔回锅内，继续小火吊3小时，再转大火冲70分钟，打去渣子即可。
制作流程：
锅入鸡汤1千克，下入酥肉350克，青豆、胡萝卜各80克煮3-5分钟，调入盐5克，鸡精、味精各4克翻匀，分两次下入水淀粉各5克，待汤汁略微浓稠即可起锅装盘。
制作：青岛世贸海悦大酒店中餐厨师长 时大伟
鳗鱼的常见做法是家常烧、辣烧等，而此菜则搭配大量的生熟蒜子，以热石锅保温上桌，成菜蒜香浓郁、鳗鱼嫩滑。
制作流程：
1.胶东本地海鳗鱼400克宰杀洗净，顶刀切成长4厘米的段，纳入盆中，调入白胡椒粉5克、盐2克、姜汁料酒10克、蛋清1个、玉米淀粉10克抓拌均匀备用。
2.净锅入宽油烧至五成热，下入腌好的鳗鱼段炸至定型后捞出。锅内热油中接着下入大蒜子200克炸至金黄倒出沥干。
3.锅入猪油100克烧热，下姜片20克、干辣椒节5个爆香，烹入料酒20克、粤师傅一品鲜酱油30克，调入剁碎的郫县豆瓣酱30克，添入清水800克烧沸，放入炸好的鳗鱼段，中火烧至入味，下老抽5克调色，大火收浓后放入炸好的大蒜以及青、红杭椒段共50克，起锅盛入热石锅（石锅提前烧热，底部垫上一层生蒜子）即成。
制作关键：
鳗鱼肉质极为细嫩，因此需先拍粉炸至结壳然后再烧制，这样可以保持形状完整，保证肉质不散不碎。