冷菜酱汁16款

椒麻浸鸡料

白切鸡对于食客来说没有太多吸引力,于是我们特地规制了一款椒麻味的浸鸡水。用它浸泡后的鸡鲜味十足,带有轻微的花椒味和芥末味。

口味  咸鲜,带有椒麻味

用料. A料(纯净水10 千克,古越龙山花雕酒港顺浓缩鸡汁各1千克,鸡粉、六月鲜酱油各400克,太太乐鲜味宝200克),五丰黎红花椒油、麻辣鲜露各600克,芥末油60毫升。

制作. A 料、麻辣鲜露放入锅内大火烧开,出锅后放入花椒油和芥末油拌匀,冷却即可。

应用   专门用来泡鸡。

 酸辣海带汁

以前制作酸辣海带,我们都是取生蒜泥放入锅内炒香,再浇在海带上,吃起来有点油腻,外形也不美观。现在我们用蒜蓉辣椒酱代替,再增加少许美极鲜味汁,不仅可以增加菜肴的复合味,而且成菜也更加靓丽。

口味  酸辣甜三味融合

用料.  海天老抽、美极鲜味汁宴会酱油各100克,绵白糖600克,香醋200克,海天生抽400克米醋300克蒜蓉辣椒酱2瓶(220克/瓶)。制作所有用斗混合均匀即可。应用专门用来泡海带。

说明  以上用料可以浸泡5 千克焯水后的海带,浸泡时间为12 小时。

抓拌汁

很多同行在制作贝类小海鲜时,多会使用捞拌。现在用新款的酸甜汁来代替。这款酱计用高品质的寿司醋、喼汁、黑醋等制作而成,用料种类虽然不多,但是口味很地道。

口味 酸甜

用料 日本寿司醋6 0克,喼汁25克,白糖50 克黑醋98 克,草菇酱汁3克,葱油30 克。

制作 以上用料搅拌均匀即可。

应用 用来拌天鹅蛋、皮皮虾等带壳的小海鲜。

复合椒汁

这款味汁的特色在于它的复合味调制时我们力入了红油和藤椒油,增加菜肴的麻辣感,同时加入了大量的花生酱,一来增加味汁的浓稠度,二来增加味汁的浓香味。

口味  咸鲜微辣,带有藤椒的香味

用料  四季宝花生酱100 克,藤椒油50 克, 红油 200 克, 豉油鸡汁 80 克,味精10克,广味源沙爹酱90克,芝麻油 30 克, 盐 20 克。

制作. 以上用斗调抖均匀即可。

应用专门用来拌制脆爽的贝壳类原料,比如小海蚌。

藤椒汁

用料:

藤椒油100克,家乐鲜露、美极鲜味汁、蒸鱼豉油、东古一品鲜、鲜汤、鲜花椒(只要果实)各50克,味精、鸡粉各10克,芝麻油、鲜小米辣椒圈各25克,白砂糖5克。

制作:

以上用料调匀即可。

试做结果:

此款酱汁鲜花椒的麻味非常浓,所以建议在试做时(四川厨师除外),可以将鲜花椒的用量降低至35克。

口味:藤椒味

适用范围:适合拌土鸡、拌牛肉等荤料。

怪味汁

用料:

辣鲜露、海鲜酱油、东古酱油各50克,味精、鸡精、花椒面各15克,白糖10克,大蒜末、香菜末、葱白末各5克。

制作:

以上用料调匀即可。

口味:辣、麻、鲜回甜

适用范围:适合制作怪味鸡。

川式麻酱汁

用料:

四季宝花生酱(510克/瓶)、顶好芝麻酱(450克/瓶)各1瓶,白砂糖100克,家乐鲜露50克,美极鲜味汁45克,鸡粉25克,红油75克,熟色拉油650克。

制作:

先用色拉油将花生酱和芝麻酱调开,再加入其它用料拌匀即可。

口味:红油酱香味

适用范围:适合制作麻酱凤尾或者给脆爽的蔬菜,比如黄瓜、油麦菜等作蘸料。

鲜椒汁

用料:

盐15克,白砂糖、味精各10克,生菜子油、藤椒油各30克,美极鲜味汁40克,香醋、煳辣油、芝麻油、葱油各20克,小米椒末8克,蒜米6克,高汤250

克。

制作:

以上用料调匀即可。

试做结果:

此款酱汁油量较重,烹调时会出现油和汤分离的状况,故建议将葱油、煳辣油的用量各降低一半,效果就会好很多。这里给大家推荐另一个配方:小米

辣25克、大蒜头15克、香菜梗10克放入容器内,倒入纯净水150克榨汁,再放入香醋150克,美极鲜味汁、金标生抽、鲜露各25克,味精、鸡粉各5克拌

匀。走菜时,过滤料渣即可。

口味:复合鲜辣味

适用范围:适合制作生态黑鸡脚、鲜椒仔兔。

爽口汁

用料:

盐15克,味精、白砂糖各10克,香醋、芝麻油、葱油、煳辣油各20克,美极

鲜味汁40克,鲜小米椒末8克,蒜米6克。

制作:

以上用料调匀即可。

口味:鲜辣味

适用范围:适合拌蕨菜、拌木耳。

醋椒汁 

适合范围:  跟捞汁的用法相同。

口味:  复合酸辣味

用料:

小料(拍蒜子、香菜梗末、鲜泰椒圈各15克)

豉油150克,浓缩鸡汁、白醋各50克,香醋250克,金标生抽50毫升,辣鲜露200克,纯净水600克,盐10克,白砂糖30克,味精5克。

制作:  

将所有原料混合均匀即可。

建议:  如果觉得辣度偏高了一点,可将辣鲜露的用量降低30克。

老醋花生汁 

适合范围:  用来制作老醋花生。

口味:  咸鲜酸爽

用料: 

水塔陈醋100毫升,恒顺香醋50毫升,冰糖25克,白砂糖90克,蚝油50克,美极鲜味汁20克。

制作:

以上用料放入锅内,小火熬至冰糖和白砂糖完全溶化(汤汁始终不能沸腾),离火放凉。

建议:  口味不错,我们在制作时会加入蜂蜜和橙汁以缓解陈醋带来的过重的酸味。这里给大家分享我们制作老醋汁的方法:取蚝油、镇江香醋各40克,浓缩橙汁35克,白糖30克,蜂蜜15克调匀即可。

爽口萝卜汁 

适合范围:  用来腌白萝卜。

口味:  复合甜酸味

用料:

金标生抽35克,老抽30克,上海白醋、水塔陈醋各50毫升,辣鲜露10克,纯净水、白砂糖各250克,香葱段、鲜泰椒圈、姜片各5克。

制作: 

以上原料混合,冷藏腌制5小时以上方可使用。

建议:  味道不错,值得推荐。给大家分享一下我们使用的腌萝卜汁的做法:生抽125克,老抽、蚝油、香醋各15克,白砂糖175克,拍蒜10克,美极鲜味汁、干辣椒各5克,红曲米水25克调匀即可。

摇滚拌菜汁 

适合范围:  用来制作摇滚沙拉。

口味:  复合鲜香味

用料:

苹果醋300毫升,镇江香醋100毫升,美极鲜味汁35克,家乐鲜露20克,芝麻油、浓缩橙汁各10克,珍选酱油、蒜汁、味粉各30克,白糖、芝麻酱75克,鸡粉、生抽各5克,盐2.5克,芥末油10毫升,老醋40克,自制芝麻酱  50克。

制作:  

将所有原料混合均匀。

自制芝麻酱:

白芝麻放入干锅内炒香,加入色拉油(芝麻与油的比例为1:1)拌匀后磨碎。

建议:  如果仅品尝料汁,味道会很一般,但是制作一份蔬菜沙拉再品尝,效果就好很多。

酸辣汁 

适合范围:  用来拌春笋、拌西葫芦等脆爽的蔬菜。

口味:  酸辣开胃

用料:

米醋、香一霸鸡酱(可用泰国鸡酱代替)各200克,酸辣鲜露、切碎的小米椒各100克,盐、味粉、白砂糖各20克。

制作:

以上原料调匀即可。

建议:  非嗜辣地区可将小米椒的用量降低至60克。

极品香汁 

适合范围:  用来拌拉皮或者拌海蜇。

口味:  酸辣爽口

用料:

树椒油、红油、紫林陈醋、蒜末各100克,料油、东古一品鲜、白糖各50克,芝麻油30克,恒顺香醋80克,盐20克,味粉40克。

制作:

以上原料调匀即可。

建议:  此酱汁油脂的总量多了一点,所以如果是要求较高的酒店做的话,建议将树椒油、红油、料油、芝麻油的用量各减少一半。

捞拌麻酱 

适合范围:  拌拉皮、拌蔬菜什锦等味道都不错。

口味:  复合鲜香味,并带有浓郁的麻酱味

用料: 

芝麻酱50克,陈醋40克,5度白米醋、白糖各20克,东古一品鲜酱油5毫升,盐、红油、芝麻油各10克,味粉2.5克。

制作:

先用陈醋和白米醋将芝麻酱调开,再放入其他用料拌匀即可。

建议:

此酱汁酸味会有点重,所以如果非嗜酸地区,可将陈醋的用量降低至30克。同时可增加一点花生酱,香味会更浓郁。如果是北方厨师来试做,可再增加一点蒜泥。

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