什么是酵母抽提物？酵母抽提物助力植物基配方升级
“植物基”的概念悄然兴起，简单的说，植物基食品就是用植物蛋白替代含乳蛋白。目前植物基食品的原材料大多来自于豆类。
植物基已经成为全球不可阻挡的一股浪潮，Innova Market Insights连续多年将“植物基”列入全球食品饮料行业10大趋势榜单。
植物基不断进行多样化的产品创新，从植物奶到植物肉，再到植物鸡蛋、植物海鲜、植物冰淇淋等等，整个植物基市场已经在细分化和专业化，会发现周围的一切食品都似乎都能用植物基替代，人类也进入到一个万物皆可植物基的时代。
植物基食品以植物蛋白作为替代蛋白应用到食品中，这种替代要求比以往的简单素肉或者素食要求更高，因为它期待达到的目的是在结构或者味道上能够取代动物制品带来的体验。
在这种情况下，对配料的选择就成了食品配方设计师战略性战略性考虑因素。酵母抽提物就是植物基食品的战略性配料之一。
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酵母及酵母抽提物
酵母（Yeast）是在地球上存活数百万年的微观真菌，它具有典型的真核细胞结构，有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酶和代谢途经。它的主要成分是蛋白质、氨基酸、维生素及矿物质等分子，并由细胞壁将这些成分包裹起来。
生活中最常提到的酵母是面包酵母，早在几千年前人类就用其发酵面包和酒类，酵母最为人们所熟知的应用即是烘焙、啤酒酿造、红酒酿造等。
酵母抽提物（Yeast Extract 简称：YE），是不含细胞壁的酵母，源于活酵母，它是天然来源的原料，具有食品属性。
去除酵母细胞壁示意图
酵母抽提物的主要成分是蛋白质、氨基酸、维他命和矿物质；它天然的生产过程（发酵、自溶、分离、其他步骤等），不使用食品添加剂或化学物质，整个生产过程都保持了酵母抽提物天然特性和感官品质。
图：酵母抽提物生产工艺
酵母抽提物中含有多种呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白质和丰富的呈味核苷酸，只要少量使用即可提升食品的复杂风味，使产品的风味特点更加圆润饱满。
19世纪，酵母抽提物作为一种烹饪配料被发现，并在50年代被运用到最终产品。如今，它是食品工业中常用的天然来源的配料。
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酵母抽提物的应用
酵母富含天然蛋白（49%）和矿物质（7%），并且始终是素食者的理想选择，而酵母抽提物则是一种友好的素食解决方案。
使用酵母抽提物可以显著地提升食品的整体风味，改善素食的质构，掩盖植物蛋白的异味，令其口味更加均衡。
例如：植物肉的主要原料之一是以大豆或豌豆制作的组织蛋白，转变成与动物蛋白类似的纤维状蛋白，技术上已经十分成熟。但是要把植物肉做出与真肉的口感和味道，在风味提升上仍然需要大幅度改进，如大豆、豌豆提取的蛋白通常会有一点豆腥味，而酵母抽提物可以很好地掩盖掉这些味道。
同时，酵母抽提物属于天然食品属性的调味原料，本身富含天然呈味氨基酸、核苷酸和呈味肽成分，应用在植物肉中，既能保证产品鲜美，有效增强肉感，全面提升整体风味。
思宾格酵母抽提物已广泛应用于制作素食产品中。在生产面筋、植物肉、魔芋等食品时，只需要0.5%-1%的添加量就可以给产品带来自然肉感，提升整体风味。
➤素食炸丸子：适量添加酵母抽提物，可以提升肉感，增强鲜味，并提升底味，口感更饱满。
➤素食肉块：适量添加酵母抽提物，可以增强肉感，掩盖植物蛋白异味，提升底味。
➤手撕素猪肉：适量添加酵母抽提物，可以用来构建猪肉风味，增强肉感，提升整体风味。
众观全局，您是否感到植物基市场前景大好？植物基产品被开发并大量推广，反映出越来越多消费者的觉醒。通过饮食和餐桌上的变革，我们有可能改变人类和地球的未来。通过更低的资源消耗，更永续、和平的方式，实现人类文明的升级。
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——食品小M