秘制卤水全套技术

第一部，吊汤，老母鸡一只，鸡爪2斤，猪蹄2个，猪棒骨3斤，猪龙骨5斤，全部剁成小块，冲去血水，下锅飞水，水开飞水。准备清水55斤，放入冲好水的原料，大火烧开，小火熬制7小时后开大火冲汤五分钟，期间不停搅拌，以防糊锅，得到高汤30斤左右。

第二部：香料处理。

丁香20克

花椒65克

小茴香65克

八角65克

肉蔻50克

香叶35克

甘草50克

白豆蔻50克

草蔻50克

山奈45克

良姜50克

陈皮25克

砂仁50克

肉桂65克

干辣椒65克

把称好的香料放入高速打碎机里，分批打碎。注意1：不要打的太碎，要打成大颗粒。2：2-4秒即可打成大颗粒。超过后就会成末。3：把大个头和坚硬的香料用刀拍碎在放入高速搅拌机，要不然容易导致搅拌机烧毁！

打碎一半的香料

全部打碎的香料，香料全部打碎后装入大号料包袋，如果不够大请装两个袋里面。然后用温水连袋一起泡20分捞出控水。也可以泡完后再装入料包袋。作用是去除香料的灰尘和苦涩味以及激发香料香味。

第三部：炒糖色。

熬好的糖色

第四部：炸封油

鸡油四斤，加入适量姜片，胡萝卜，大葱。洋葱。干葱头。炸干，炸香。捞出料渣。

炸好的鸡油

第五部：调汤

味精240克

鸡粉240克

草菇老抽150克。

盐480克

将糖色一斤，后期根据颜色适量增加糖色。练好的鸡油4斤，鸡粉，味精。老抽，盐，放入高汤30斤中，加入泡好的料包，煮20分，捞出料包。注意每次煮原料时料包放入20分钟后把料包捞出。要不然后期卤水会苦，药料味道也会很浓。 标准量化一斤汤加15克盐，8克鸡粉，8克味精，！！卤制原料时加入适量姜片，原料卤熟即可，可以稍微浸泡下但时间必须短，要不会咸！卤水前期颜色会浅一点，属于正常现象。可以在原基础上加入黄栀子15克提颜色，也可以不加。 注意卤汤的香味会在一次次卤制肉品时体现出来，得看后期卤制的原料和保养，建议第一锅卤制原料选择油大的，例如猪头肉之类的。 注意原料是经过腌制的！原料腌制请看第六部。

第六部：原料腌制 清水20斤，花椒10克，料酒250克，千里香5克盐750克 冬天香料需要煮开出味。冬天腌制12小时，夏天腌制8小时。注意腌制小体积的原料时盐的量要适当减少，时间也要适当减少。