仿生肉素食杏鲍菇的加工技术
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杏鲍菇别名剌芹侧耳，因其肉质肥厚、香味似杏仁、味道清香、口感鲜嫩，可烹饪出各式各样的美味佳肴，被誉为“菇中之王”。该菌集食用、药用、食疗于一体，富含蛋白质、多糖、维生素、钙、镁、铜、锌等物质，能降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等。
大豆拉丝蛋白是一种具有肌肉纤维结构的植物蛋白，具有良好的类似肉的咀嚼感，蛋白质含量可达60%以上，是鱼、肉、蛋的2~3倍；产品外形稳定性良好，不含胆固醇，是一种高蛋白低脂肪的产品。同时，大豆组织蛋白具有良好的加工特性，较好的吸油性、复水性和吸水率，纤维拉力强，弹性好，易入味。大豆拉丝蛋白被誉为“仿真肉”，可代替瘦肉，有效降低成本，提高产品的蛋白质含量和营养价值。
工艺流程：
新鲜杏鲍菇→清洗→切粒→热烫→脱水→原辅料混合（ 大豆拉丝蛋白→复水→脱水→斩拌）→充填→封口→杀菌→成品→入库。
操作要点：
1、大豆拉丝蛋白复水。将大豆拉丝蛋白称重后，用清水浸泡25~30min，其间换水2~3次，充分复水后的大豆拉丝蛋白捏起来很软，没有硬块。
2、大豆拉丝蛋白脱水。将浸泡好的大豆拉丝蛋白进行离心脱水，脱水后的大豆拉丝蛋白重量为复水前的3倍。
3、拉丝。将脱水后的大豆拉丝蛋白放入食品料理机中进行斩拌，拉丝宽度＜0.3cm。
4、杏鲍菇预处理。将购买的新鲜杏鲍菇进行挑选，清洗，切成10mm×10mm×5mm的杏鲍菇粒，95℃±2℃热水热烫3min，捞起冷却、沥干。
5、混合、压模。将处理好的大豆拉丝蛋白、杏鲍菇粒以及其他原辅料混合均匀，装入模具，压实压平。
6、蒸煮定型。将装模好的半成品放入蒸锅中，蒸煮温度99~100℃，蒸煮时间为45~60min。7、冷却、脱模、包装。将蒸煮后的半成品置于冷风中冷却，脱模，装袋，然后抽真空。
8、高压杀菌。将封口好的半成品放入高压蒸汽灭菌锅中杀菌，杀菌温度121℃，时间20min。
各因素影响：
1、杏鲍菇粒添加量
杏鲍菇粒添加量在20%左右，感官评分值最高，而当添加量达到20%以上，产品的感官评定得分呈下降趋势。这是因为经过工艺前处理后的杏鲍菇粒有嚼劲，随着添加量的提高，杏鲍菇粒的嚼劲在口腔里越来越明显，而且杏鲍菇本身的风味也随着添加量的增加而增强；但添加量过大会导致产品组织松散，坚实性下降。
2、大豆拉丝蛋白添加量
大豆拉丝蛋白具有仿生肉咀嚼性，随着添加量的增加，产品的咀嚼性提高，感官评分越高，但是大豆拉丝蛋白本身具有豆腥味，随着添加量达到50%以上，产品豆腥味显现，影响到产品的感官评分。
3、鸡蛋白粉添加量
鸡蛋白粉具有很强的黏合性，当添加量达到一定程度，可有效地将杏鲍菇粒与大豆拉丝蛋白黏合，形成一个坚实、紧密、有弹性产品；当添加量超过9%后，对产品品质没有提高，可能是鸡蛋白粉添加量的提高影响了杏鲍菇粒和大豆拉丝蛋白的口感和风味。
4、大豆油添加量
油脂的添加显著改善了产品的润滑口感，不仅不会太干，而且还保留油脂特有的风味；而当油脂添加量超过杏鲍菇粒、大豆拉丝蛋白及鸡蛋白粉所能吸附的量，产品外观充满油脂，口感油腻，感官评分下降。当大豆油添加量达到11%左右时，评分最高。
仿生肉素食杏鲍菇休闲制品的最佳配方：杏鲍菇粒23%、大豆拉丝蛋白52%、鸡蛋白粉6%、大豆油12%。
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