滹源饮食文化之——乡村的味道 / 四六文摘

滹源饮食文化之——乡村的味道

糜乐平

乡村是我国各地区划中最重要的组成部分，是农业生产长期稳定的至关重要环节，是乡土文化与区域饮食的传承地，在几千年的中国发展史中起到了举足轻重的影响。

位于晋东北山间丘陵的滹源大地，过去多数小村落都地处偏僻，交通不便。虽生产力低下，但民风纯朴。憨厚的乡村人心无旁骛，一心一意作务着自家的几亩薄田，好些乡民终其一生都未走出村落，步入县城。固步自封在宁静的乡村，远离喧嚣的城镇，守待着老婆孩子热炕头，用自家出产的粮油菜肉，自给自足地创新着多种多样的人间美味，大大丰富了当地的特色小吃，拓展了滹源饮食文化的构造空间。

春风吹散了寒冷，春雨滋润着大地。又到了年复一年的耕种时节，偏僻小山村的村民忙碌起来。留在家中做家务的主妇，望着远去的全家老小去田里人力犁地的身影，心想：这种费力气的活，得靠好吃的来补充。于是，自产的莜面、胡麻油在巧手的操作下，变成了减饥增力的美食“油圪蛋”、“油糖蛋”！

自产的莜面里加入适当的花椒面、盐面，葱花，倒少量麻油拌匀，然后加适量开水，拌成碎面疙瘩，再淋入麻油，用双手抓面在掌心里使劲搓擦。经很多次搓擦，直至搓成煮开的小米粒大小且能攥团方可。“油糖蛋”做法与此差不多，只是把调味料换成热水、麻油、红糖罢了。手握适当的面粒，双手交叉用掬饺子般的“内力”，反复多次把面粒表面攥紧，靠面中含的油性使其粘结为扁圆团即成。咸的“油圪蛋”松软鲜浓，甜的“油糖蛋”糯粘香甜。可一旦做硬了，一咬就散撒，变成“撒拌捞饭”；做软了，一吃就粘牙塞腔，再绕舌也难以去除。初食者切不可大块入口，更不能细嚼慢咽，要小口咬，囫囵吞。否则会令你大显尴尬，徒让人笑话。我在多方收集其做法时，一位挚友告诉我，其童年在二茄蓝姨姨家吃过在火盆上炙烤的熟“油疙蛋”。在外面焦黄的“油疙蛋”上咬个小口，里边热腾腾的颗粒可倒出来享用，最后再“消灭”香脆的外壳。这样的美食，考虑到水质的软硬、麻油的多少、经验的高低、季节的冷暖等多种因素，就是大城市的五星级大厨也自叹弗如吧！

川底的夏天，可没有青翠碧绿大山里舒服。骄阳高挂下的农夫，在毫无阴影遮挡的黄土田地间洒汗挥锄，真可谓“锄禾日当午，汗滴禾下土”。直起腰的农夫，擦擦汗水，舔舔干涩发咸的嘴唇，想想日影正了就能回家享受的消暑美食，不由地加快了挥锄的速度。

农夫家中，勤快的婆娘也在挥汗。锅里的开水，使得小屋的温度瞬间升高，端着擀碎过箩的山药蛋粉面盆的女人，用凉水把粉面兑成稀汤，至开水锅前缓缓倒入滚水中，使六道棍且倒且搅，至粉面粘稠后，放入一小撮白矾，继续趴在热锅前，顺一个方向搅动。百余次的挥汗搅动，粉面变得晶莹剔透，爽滑软糯，消暑利器“软凉粉”闪亮出锅。趁热涂抹在早已擦洗净的大水瓮壁上，随后，顾不上歇息的婆娘在小盆里倒入凉水，下入盐、酱油、米醋、芥末膏、黄瓜丝、香菜段。麻油置入大铁勺内，在灶膛火上烧热，撒葱花、五香面炝出香味，倒进调好的汤汁盆。借满瓮凉水降温的“软凉粉”，用刀划块扒下切条，浇上兑好的汤水，只等自家受苦人回来开吃啦！

用汗水换来的沉甸甸秋季，收获着农民的希冀。屋檐前的瓜架上，草绳兜里的京瓜已身着黄袍，高高在上显示着自己的贵气。院墙边缠绕着干枯树枝杆的豆角，挺着鼓涨的长躯，成串的低垂着头，静等主人来采摘。某一日，京瓜与豆角同时下架，京瓜被主人破肚挖肠剁成块，豆角被掐头抽筋撅为段，在凉水中洗了个澡，不分高低贵贱的入了锅，被锅铲翻炒得连连打滚，在香气四溢的火热羊油里，散发着各自的味道。随后在加入咸盐、花椒等调味品的汤水里，在锅边贴上的玉米饼或糕面饼或贴锅角的围圈守护下，被盖在黑暗中，在汤汁与蒸气的双重加压下，京瓜与豆角蜕变为你中有我，我中有你味道混合的农家美食。待到见了天日，撤去护卫，主人把早已用刀戳碎的苦杏仁，倒入使勺子在火上烧滚的麻油中，炸至变色，再加入晒干的贼麦花，浇在已熟的菜肴上，一股浓浓的特殊香味让人胃口大开，没有一大碗冒尖的“京瓜熬豆角”，难以解馋。

寒冷的冬季，是田地休眠的季节，也是农民蓄力的季节。在“大雪封门”的日子里，守着热炕头的农家人，把自家宰杀后冰冻起来的猪软下水（心肝肚肠肺为软下水，头蹄为硬下水），各样取一点，在开水中焯过，逐一切成块、段备用。下土窖里取储存的红萝卜，洗过泥土，用木筷子的方型部位，刮去外皮，切滚刀块。一同入熟猪油锅中，加调料煸炒。把家中很久没用过的老式土砂锅置于小泥炉或火盆架上，倒入煸炒好的红萝卜猪杂，加入开水，放入葱段、姜片、蒜瓣及适量调味品，盖盖焖炖。全家人盘坐在铺着高梁杆皮编织的破炕席上，在火上土砂锅的“咕嘟”声中聆听着身披羊皮袄长者讲述的远古传说。随着低矮陈旧的屋内香味渐渐浓郁，土砂锅中美食已是肉烂菜绵，撒上撮干芫荽末、鲜葱丝，一锅农家人最爱的“炖吊”完美出炉。砂锅放置在当炕的木制锅架上，家中长者倒上一盅在铜锡壶里温好的老白干，夹一筷子清淡鲜美的“炖吊”，“吱”一口清香绵长的醇酒，菜畅酒酣间，抚摸着花白长须直呼：这光景，给咱个县官都不换！

天高皇帝远的小村落，虽然神仙般的悠哉自乐，少人问津。可也摆脱不了生老病死、娶妻嫁女的人间俗事，宴席也要操办的有模有样，照样得一凉四热待亲朋。可惜自家的能力有限，做事宴的碗筷还得全村人家齐攒，更不用说家家缺少的碟、盘。加上原料的欠缺问题，厨师的技艺高低，造成了难以发挥煎炸炒煸的美味，于是乎，农家的土厨另辟蹊径，依靠自身拿手的熬煮烩炖，创新出农家“四大碗”土菜系列，登上了当地民间的红白喜事席面。此菜系经本地土厨的精心烹饪，量足味浓的大碗菜上桌后，既维护了主人的脸面，又满足了亲朋的肠胃。直至现今，亦为当地多数人所喜爱。

“四大碗”是不固定式的，主要有'猪肉炖海带’、'猪肉挖海蚌’、'肘花炖土豆’、'肥肠烩豆腐’。随东家的材料而成，'红萝卜炖羊杂’、'猪肉焖粉条’、'大骨头炖白萝卜’、'排骨炖山药’等都行，困难时期，荤油熬白萝卜条、油渣烩小白菜、虾酱焯豆腐、京瓜熬豆角上桌，亲朋好友也吃得津津有味，在那个缺油少腥的年代，当地民间有种说法叫：吃一点油花，能激凛三天！

这些土菜里，最特殊的当属“猪肉挖海蚌”，它是用土豆磨制的淀粉加适量白矾，和成面团，撅成指关节大小的剂子，搓成小长条，在拇指与食指间挤压及推动，形成带皱折的半弯状，好像挖出来的海蚌肉一样，故尔称作“海蚌”。“海蚌”的制做法比压土豆粉条省事快捷，熟练者可双手搓作，且口感要比土豆粉条更筋道，粗糙的表面更容易吸收汤汁的味道。其操作很是简单，手工制成的“海蚌”入宽汤的炖猪肉锅中煮熟即可。秘诀是肉片切的要比“海蚌”小一点，在熬制翻动时有的肉块被海蚌包裹，那样吃到嘴里才是美味享受，滑弹筋道的口感中，满是浓浓的肉香。亲密无间的荤素搭档，让你的味蕾分不清二者的君佐关系。只能把感受到的美味刻进灵魂里，任岁月荏苒，也难以磨去。