咖啡师养成记 | 手冲咖啡冲煮方法四六法分析

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导读

相信玩过手冲咖啡的朋友们都对四六法有所听闻，这是由2016年WBrC冠军粕谷哲先生在比赛中使用的冲煮方法。他使用的四六冲煮理念简单明了，成为当时非常热门的话题。

四六法的理念

根据粕谷哲对于四六法的阐释，将一次冲煮平均分为5段进行注水，第一、二段为总注水量的40%，决定了咖啡风味的走向（酸与甜之间的平衡）。而第三、四、五段为总注水量的60%，决定了咖啡的口感强度（醇厚度）。因此故称为四六法。

四六法演示

使用四六法冲煮建议使用甜感较高、硬度较大的豆子，本次演示选用的是耶加雪菲日晒红樱桃。粉量使用20g咖啡粉，比例为1：15，即总注水量为300ml。水温92℃。研磨度选用粗研磨，可参考粗砂糖颗粒（20号标准筛网通过率50%）。

本次冲煮把总注水量平均分为5段进行，每段注水60ml。使用V60滤杯进行冲煮，预热滤杯与下壶，倒入20g咖啡粉。

第一段绕圈注水60ml（开始注水电子秤时间0′00，累计注水量：60ml）

然后间隔45秒后进行第二段注水（开始注水电子秤时间0′45），同样是绕圈注水60ml（累计注水量：120ml）

第三段绕圈注水（开始注水电子秤时间1′30），注水量60ml（累计注水量：180ml）

第四段绕圈注水（开始注水电子秤时间2′15），注水量60ml（累计注水量：240ml）

第五段绕圈注水（开始注水电子秤时间3′00），注水量60ml（累计注水量：300ml）

待咖啡液全流入下壶的时间为3′20。（注：每段注水时间约为5秒；45秒间隔内，滤杯的咖啡液会完全流入下壶，无需着急补水）

四六法的衍生

粕谷哲先生的四六法高明之处在于把一个问题分成两部分，即前40%决定风味，后60%决定口感，而且其本人理念在于让更多的小白都能冲好一杯咖啡。这种方法的好处在于解决了几个不确定因素，即时间的掌控，注水的技巧。四六法明确了注水的时间点，而注水技巧可以说是基础控水水平就能上手。

而四六法的分段注水量并不是固定一成不变的，例如改变第一段与第二段的注水比例能调控酸度与甜度，例如采用第一段注水50ml，第二段70ml可以提高咖啡的甜感。第一段注水70ml，第二段50ml可以提高咖啡的酸质。其中的秘诀在于，咖啡粉本身的饱和吸水量只有自身的2倍，而第一段多余的水就会“萃取不足”地流入下壶。而本来是上一段注水应该要萃取的物质只能留给后段的水去完成，形成的酸质明显。

而后60%是控制咖啡的口感，可通过增减段数来调控醇厚度，例如想浓度低点，清爽点可以把后60%分割成为两段各90ml。想醇厚点，偏浓郁可以把60%分割成四段45ml。

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