老方法做红烧肉,牢记“四步走”,保证颜色红口感糯,鲜香不油腻

原创大嘴厨师

大家好,感谢阅读我分享的文章,我要和大家说的是:『老方法做红烧肉,牢记“四步走”,保证颜色红口感糯,鲜香不油腻!』

红烧肉是一道历史悠久的大众美食,谁发明的已无从考证,但历史上爱吃红烧肉的人有很多,比如苏东坡。苏东坡曾亲自烹饪红烧肉,并赋诗一首,名曰《食猪肉诗》,在杭州红烧肉还有另一个名字,叫“东坡肉”。

红烧肉非常好吃,做法也很多,全国至少有30种做法,虽然用料、工序都有所不同,但要求是一样的,红烧肉的颜色要“红”,口感要“软”,味道要“香”。

去过很多地方,吃过不同的红烧肉,但我记忆里最好吃的红烧肉,还是妈妈做的。

随着时代的进步,红烧肉的做法也不断改进,比如上色用老抽、红曲米,效果又快又红。小时候家里条件差,只有过年才吃得上红烧肉,所以对那个味道记忆犹新。妈妈做红烧肉,一直按照“四步走”,做法简单,颜色红亮诱人,口感软糯鲜香,一点都不油腻。

做红烧肉,还是老方法好,俗话说“慢工出细活”,下面我将这个最传统的做法分享给大家,喜欢吃的朋友快收藏起来吧,年夜饭少不了。

【红烧肉】

红烧肉想要好吃,要选用肥瘦相间的五花肉,最好有五层、七层,口感是最好的。

1、烙皮

过去在农村,家家户户都有一口大铁锅。每次做猪肉时,尤其是五花肉,猪皮上有很多猪毛,而且猪经常在地上蹭,猪皮难免会有腥臊味。把大铁锅烧热,将猪皮朝下放进铁锅里,在锅里蹭几分钟,当猪皮焦黄即可,做出来的肉更香,没有一点腥味。

2、焯水

用钢丝球把烙过的猪皮刷洗干净,锅里倒入适量冷水,放入五花肉,加葱段、姜片、白酒,开大火焯水5分钟,撇掉煮出的血沫子,捞出后冲洗干净。

3、煸炒

五花肉焯水后,用刀切成2厘米宽的大块。锅里倒入少量油,烧热后润锅,倒入五花肉,开小火煸炒,炒出肉里的油脂,这样红烧肉的口感就不油腻,味道才更香。煸炒至肉块颜色金黄后,加入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶等香料,继续煸炒出香味。

4、上色

香料炒香后,加入适量冰糖,小火炒成焦糖色,将肉块翻炒均匀,裹上一层红色。

用糖色上色,比老抽、红曲米要好得多,虽然比较麻烦,但红烧肉又红又光泽,更有食欲。用老抽容易发黑,红曲米无光泽。

5、炖煮

加入生抽、白酒,快速翻炒均匀,倒入适量开水,没过五花肉即可,大火煮开后小火炖50分钟。然后转大火收汁,汤汁浓稠后即可盛出,撒上一把葱花,就可以端上桌了。如果家里有砂锅、高压锅,比铁锅炖得更快。推荐用砂锅,炖煮、收汁一气呵成,不用再转锅了。

好吃的红烧肉就做好了,颜色红、口感糯、味道香,放进嘴里一抿就化了,太好吃了。

【大厨有话说】

虽然现在的炊具、调料,比过去要好用得多,但老方法还是管用,就是那个味儿!做红烧肉记住“四步走”,就是“烙皮、焯水、煸炒、上色”,保证色香味俱全。

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