【专栏】赏盘中美景 品蔬食三味 ——访大蔬无界CEO及联合创始人 宋渊博
导语：随着人们对于用餐需求的提高与健康概念的深入人心，杯觥交错的商务宴请已令许多成功人士闻之却步。一个以商务餐叙为主诉求、注重食物原材料来源、留意顾客的个性化服务、以盘子里的风景为自我期许的大蔬无界于2011年8月应运而生。
宋渊博先生
大蔬真味 美素创艺
“大蔬无界是大蔬无界餐饮管理有限公司旗下的创艺素食品牌。从中国的传统智慧中，扎根素食烹调的基础，并从环球美馔中汲取灵感，创作突破界限的蔬食佳肴。”大蔬无界CEO及联合创始人宋渊博先生如此诠释其品牌概念。
在大蔬无界，风景不仅仅是窗外独特的城市景观。精心选用来自不同地方的物产, 种种食材都倾注着农人照顾与采收的心血，透过厨师们的精彩创艺，带着人与土地的故事，成为盘子里的风景。为了实现无界的精神，宋总表示，大蔬无界与优秀的建筑师、服装设计师、工业设计师、画家与书法家进行空间、服装、餐具、书画艺术的合作，也多次与来自澳大利亚、荷兰、瑞士、日本、香港及境内的名厨们共同创作脍炙人口的和美盛宴。
宋总进一步表示，大蔬无界想要将素食做成一种潮流，一种时尚。其定位高端，且其推广素食的理念不仅仅针对素食者、佛教徒，也想服务那些“不素之客”，这些百分之九十九的非素食者，也是大蔬无界的目标客人。中国的素食源流大致分成三类：宗教素食、宫廷素食、民间素食。其实素食无关宗教，蔬食是人类的本能，食素是人类自然而然的追求，大蔬无界是去宗教化的。大蔬无界用的是有五辛（葱、蒜、韭菜、韭黄、洋葱）的素食，特别是洋葱，很多菜品都会用到的，和很多味道都搭配得很好。以口味为目标，尝试做适合普罗大众的蔬食。日料、西餐、法式等菜式都是有自己的想法的，而中餐的文化和智慧更是博大精深，蔬食是人类的本能，食素是时代的必然，无界是时空的必然，应该抛开国界，回到餐饮的本质，要打破地域，打破时间，做无界的素食。
目前，大蔬无界已经在上海、杭州、南京、成都、苏州开设9家店，全公司大致约有5000~6000平方米，分有美素馆、和美馆两种。和美馆以套膳为主，就像折子戏一样，套膳就是完整的四折戏。宋总表示，大蔬无界想将中华的古典艺术和饮食结合在一起，正不断努力将音乐、感受、菜名等艺术融合在一起，带给客人以美的享受。
精益求精 致美体验
不仅拥有美味和好看的菜品，大蔬无界视自身是综合美学空间的呈现。大蔬无界全方位地与饶富才华的艺术家和设计师合作，在尽可能维护环境协调的条件下，锐意投放更多创新元素，打造出属于品牌特有的风貌。宋总说到：“我们会仔细考量邻近街道及环境的特色，从空间设计上做出配合，并让家具、灯光与置身其中的人共同展现出融合的视觉观感。我们请工业设计师，从品牌精神出发去设计专属餐具和日常用品。请服装设计师为我们设计员工的制服。也与多位书画家进行展出陈列的艺术合作。”宋总特别强调，大蔬无界还关注水足迹和降低碳排放。在建筑材料上，优先选择环保节能材料；在经营场所和办公场所采用低耗能的照明系统；在食材选择方面，不仅提倡当令食材，也多选用在地农产品。
食材是美食创作之本，为了呈现食物的真味。大蔬无界顺应自然规律，精选时令与优质食材。大蔬无界的采购合作团队走访中国各地，寻觅地道食材，探访风土人情。选用的大米来自东北寒冷的黑土地，以祖辈传下的农耕智慧栽种着珍贵的稻花香二号品种，一年一获， 别具清香。
在服务方面，宋总表示，在大蔬无界，每一个员工都被善待。大蔬无界给员工所提供的服装是经过特别设计的，是现代化汉服，兼顾“潮”与舒适。大蔬无界为员工提供离工作地点较近的住宿，既保证员工的安全，也提高他们的生活条件。只有员工保持美好的心情，才会用愉快的心情去对待客人。宋总说：“我们一直强调“三在”——在生活中善尽照顾，在工作中严格要求，在命运中共同成长。公司目前长期聘用的员工有450位左右，也有兼职员工。饮食方面，我们提供素食工作餐，但员工也可自由选择。”
生态商链 安全保鲜
从食物至空间，从一杯茶至一席料理，足见大蔬无界的精致与态度。提及大蔬无界的商业链，宋总表示，早在六年前，大蔬无界就提出“生态”商业链的供应方式，所谓“生态”商业链，就是像大自然一样，慢慢成长，存在百年千年，即消费者、服务商、中间商共存共融。可以用“4321”来阐述，即4个标准：诚信、质优、稳定的供应链、合理的价格；3个重点：当季当地优先采购、发现历史典故、扶植有机绿色农业；2个绝不：绝不以假乱真、绝不以次充好；1个真实：据实以告。大蔬无界真实、真诚地对待每一位顾客。
采购方面，大蔬无界要求采购人员货比三家，也会自己去考察，去东北挑选大米时，甚至提着电饭煲到食材产地，面对十一种大米，一种一种用心去品味和对比。为了融汇各国烹饪料理之特长，大蔬无界也会定期邀请世界各地的名厨担纲创艺指导。厨艺大师们带领我们的厨师团队，希冀在保留原有食材风味的前提下，共同展现融合料理之美，生动传达多姿多彩的饮食文化。
物流配送方面，大蔬无界采取统一采购，联合议价的方式。对来自全国各地的食材统一采购，然后再分城配送。大蔬无界没有采取中央厨房的做法，其更注重食物和菜肴的个性化。现在前店后工厂是大势所趋，新鲜美味是最重要的，大蔬无界采取中央配送中心的模式，根据实际情况，采用自配或委托第三方。目前，大蔬无界的中央配送中心面积大约有200~300平方米，拥有自建冷库，冷冻、冷藏皆有，且全程冷链运输，涉及到冷链食材包括卷珠帘、猴头菇等。食材方面的运输目前委托给顺丰和德邦两家。
以上的种种，无不体现出大蔬无界的突破界限，崇尚本然之意的精神。大蔬无界上海外滩和美馆更是被授予了2018上海米其林指南一星餐厅的荣誉。众所周知，米其林一颗星是代表“值得”去造访的餐厅，是同类饮食风格中特别优秀的餐厅。对于此殊荣，宋总表示，很开心获得这样的殊荣，但是更多的是前行的动力。他说：“中华的饮食文化是非常深厚的，我们有责任把这些智慧学习、传承，把中国的功夫变成世界的饮食，把中华饮食文化以素食的形式向世界呈现，我们应该保持虚心，向各大前辈学习，保持汲取知识的态度。好的事物不是属于某一个群体的，好的食物是属于普罗大众的。”
最后，宋总分享了弘一大师的《将离净峰咏菊志别》里的诗句“我到为植种，我行花未开，岂无佳色在，留待后人来。”他表示，不忘初心，大蔬无界以后也会坚持归真，板正，找到老祖先的方法，以义取利，努力把这一代的事情做好，并代代相传。
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