北京记忆丨早年的老茶馆儿

早年北京各城都有老茶馆儿，当时也叫“二荤铺”，像东四牌楼的天宝轩，西城护国寺斜对过儿的天泰轩，鼓楼大街的天惠轩、朝阳门外的荣盛轩，前门外鲜鱼口的天泉轩，南豆腐巷的太极轩和珠宝市的万德楼。这些老茶馆儿都是从清朝起有历史性的老茶馆儿。这类茶馆儿门口外都有木制牌楼，油饰得和东四、西四牌楼一模一样，只不过有大小之分。

每天开门很早，早晨卖茶水也有点心，各家的点心大致相同，叫“盐水烧饼”，一碟10个，有核桃大小，外边有芝麻，里边是椒盐，吃起来又焦又酥很香。中午和晚上卖饭，有大饼、面条，还有米饭、炒菜。炒菜都是一般的肉皮酱、肉丁辣酱等，最高级的也不过是炒肉片、摊黄菜……，没有什么太讲究的。那时候到“二荤铺”吃饭的饭座儿（客人），差不多都要个炒合菜（又称炒杂拌）就是炒豆芽菜、菠菜、韭菜、粉条的混合菜，然后把摊好的鸡蛋往炒合菜上一盖，这叫盖被子，再用大饼卷着吃。

这种老茶馆儿的厨房，都在前边，一进门便是厨房，喝茶、吃饭都得往里走到前堂，在前堂喝早茶或吃早点、晚饭的，大多是劳动人民，座位是长条桌子、长条板凳，再往里走是中堂，中堂的座位是八仙桌、二人凳，每天用热水擦得锃光瓦亮，到中堂的客人，都是生活比较富裕的闲散老年人，再往里走是后堂，后堂的座位又比中堂高级了，如东四的天宝轩，后堂都是榆木擦漆的八仙桌和小方凳，在后堂喝茶的客人，可比中堂的客人气派多了，一张嘴儿就称呼什么张六爷、王五爷……，还有的客人先叫鸟把式提着鸟笼子来，把笼挂在墙上，过一会儿本人才晃晃悠悠地走进来，随着鸟把式立刻把笼子罩打开，一边儿喝茶，一边听鸟儿叫，摆出一付悠闲自得的架式，然后和熟识的客人凑在一起，高谈阔论，什么您闻闻我新装的这包鼻烟儿怎么样吧！

什么您听听我这兰靛颏叫得如何？”天南地北聊得越来越起劲儿，直到10点多钟才各自回家。这种老茶馆儿，很讲究规矩礼貌，只要一进门，服务员便先向您打招呼，等给您沏上茶，还在茶碗里倒上点儿白开水，为客人涮洗碗儿用。随后不断添水，客人走时也很礼貌地把客人送到厅外，还说两句客气话，客人也是如此。如果客人坐的时间长感到累了，总是把鞋脱了，把脚放在另个凳子上歇歇，绝不穿着鞋放在凳子上。

珠宝市的万德楼，除经营茶馆业务外，由于它的地理位置和前门外戏园子接近，到这儿来喝茶的客人多半是梨园行的二、三路的演员和班底、龙套，同时服务员也喜欢和这些人接近，所以不管城里那家大户演堂会戏，都到万德轩来找班底，有时这些人唱完堂会戏，拿下钱来，便在这里给大家开份儿；还有的在这里给徒弟说戏、用功，有的一坐就是四、五个小时，一位客人只收一大枚铜子儿的水费。还有的不沏茶，要个茶碗儿喝别人的茶，都把这里当成一个“班底的攒儿”。服务员和这些人搞得关系很好。万德楼对这些穷班底，有很大的帮助。