这种香味,茅台人最骄傲!

这是周山荣公众号的第737篇原创文章

究竟啥是白酒的陈香味?
『陈酒的味道』?说了等于没说。
陈香味的反面是生味、是新酒味。这是确认无疑的。
白酒的陈味,因陶坛贮存而产生,带有一点陶土的气息。但迄今为止,人们还没有搞清楚陈香味的形成机理。
专家们一般认为,陈香味的形成,与某种香型白酒的制曲温度、发酵温度、窖池的窖龄和陶坛陈化等因素有关。
制曲顶点温度在58-65℃之间的大曲,酿造出来的酒多少带点陈味。比如茅台酒的陈味,是一种陈曲香的展现。
这得益于茅台酒的『高温制曲』。按照工艺规范,茅台酒的大曲品温最高可达60-65℃。
这在白酒大曲中,是品温的顶点温度极高的。这样的大曲酿出来的酒,更多带焦味。
浓香酒的陈味,主要是用中高温曲或中温曲和高温曲混酿而成,比如水井坊,其高温大曲主要带来曲陈香,赋予酒体陈香飘逸之感,中温大曲起发酵作用,构建浓香酒体骨架。
五粮液则运用的是中高温包包曲。包包曲曲边似中温曲,曲心似高温曲,这让五粮液的酒体中有舒适的酱陈味。

图 | 过年了!(摄影/胡永根)

并不是所有浓香酒的陈香都与用曲有关。国窖1573的陈香,就主要是从老窖池而来。老窖池酿出的酒,赋予了酒体复合窖陈味。
这种味道有点像皮蛋的味道,不像曲陈香带有烘焙类气息。
相比浓香酒的陈味,酱香酒的陈味则更显浓郁一些,比如茅台酒的陈香味,就比一般的浓香酒都要浓。
这可能是酱香酒用曲量较大的缘故。因此,酱香酒的陈味往往带有曲香,这点与国窖的陈味完全不同。
在酱香酒中,有时会出现过重的陈味。这种陈味,有时候会破坏酒体的平衡,使得酒体偏苦、带涩。
还有的酱香酒的陈味,有的酸味偏重,有的焦味偏重。前者往往是酿造时,前期发酵升温过猛,乳酸菌大量繁殖,并生成大量的乳酸,影响了糟醅的后期生香。
这样的酱酒,不仅陈味不突出,其他的风味表现也不佳。
对于焦味比较重的酱酒,其焦味似乎会压制酒体的陈味展现。风味上两者可能相克。
有一些号称次高端的茅台镇酱酒,不时会出现偏苦、偏涩或偏酸的陈味。

图 | 老酒库(来源/网络)

论基础品质,不可谓不好;论成本,更是可能加了足够的老酒,但是,它反而让酒体偏离了幽雅细腻的特征。
这样的陈味酒,喝起来不愉悦,但很适合做调味酒。
将其调到风味不够丰富的酱香酒中,可以丰富其滋味,增加其幽雅感。
酱酒陈味突出,与其发酵温度高也用密切关系。其它香型白酒,但凡发酵温度较高的,也更容易形成陈味。
甚至有人认为,夏季酿的酒更容易出陈味,相比之下,冬季酿的酒酒体会醇绵一些。
陶坛贮存,是陈味的充分必要条件。即便是传统工艺的酱香、浓香酒,只有通过陶坛贮存,才会形成陈味。
一般来说,陶坛贮存时间越长,陈香味就越突出。不管什么香型,只要是纯粮固态、大曲酿造的,陶坛贮存的时间够久,一般都会产生陈香味。
陶坛这个因素是决定性的。而发酵、酒曲对陈香味的影响,则是基础性的。
陶坛贮存<发酵<酒曲,综合作用决定了白酒的陈香味。
不同工艺的酒,会让酒体带有不同的陈味。
但不管陈味怎么变,都带有一丝陶土气息的味道。这是茅台人骄傲的味道!

图 | 陶酒坛(来源/刘德才)


周山荣,持续研究酱香型白酒及茅台近20年,贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』,人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』
(0)

相关推荐