这种香味,茅台人最骄傲! 2024-07-31 06:13:51 这是周山荣公众号的第737篇原创文章 究竟啥是白酒的陈香味?『陈酒的味道』?说了等于没说。陈香味的反面是生味、是新酒味。这是确认无疑的。白酒的陈味,因陶坛贮存而产生,带有一点陶土的气息。但迄今为止,人们还没有搞清楚陈香味的形成机理。专家们一般认为,陈香味的形成,与某种香型白酒的制曲温度、发酵温度、窖池的窖龄和陶坛陈化等因素有关。制曲顶点温度在58-65℃之间的大曲,酿造出来的酒多少带点陈味。比如茅台酒的陈味,是一种陈曲香的展现。这得益于茅台酒的『高温制曲』。按照工艺规范,茅台酒的大曲品温最高可达60-65℃。这在白酒大曲中,是品温的顶点温度极高的。这样的大曲酿出来的酒,更多带焦味。浓香酒的陈味,主要是用中高温曲或中温曲和高温曲混酿而成,比如水井坊,其高温大曲主要带来曲陈香,赋予酒体陈香飘逸之感,中温大曲起发酵作用,构建浓香酒体骨架。五粮液则运用的是中高温包包曲。包包曲曲边似中温曲,曲心似高温曲,这让五粮液的酒体中有舒适的酱陈味。 图 | 过年了!(摄影/胡永根) 并不是所有浓香酒的陈香都与用曲有关。国窖1573的陈香,就主要是从老窖池而来。老窖池酿出的酒,赋予了酒体复合窖陈味。这种味道有点像皮蛋的味道,不像曲陈香带有烘焙类气息。相比浓香酒的陈味,酱香酒的陈味则更显浓郁一些,比如茅台酒的陈香味,就比一般的浓香酒都要浓。这可能是酱香酒用曲量较大的缘故。因此,酱香酒的陈味往往带有曲香,这点与国窖的陈味完全不同。在酱香酒中,有时会出现过重的陈味。这种陈味,有时候会破坏酒体的平衡,使得酒体偏苦、带涩。还有的酱香酒的陈味,有的酸味偏重,有的焦味偏重。前者往往是酿造时,前期发酵升温过猛,乳酸菌大量繁殖,并生成大量的乳酸,影响了糟醅的后期生香。这样的酱酒,不仅陈味不突出,其他的风味表现也不佳。对于焦味比较重的酱酒,其焦味似乎会压制酒体的陈味展现。风味上两者可能相克。有一些号称次高端的茅台镇酱酒,不时会出现偏苦、偏涩或偏酸的陈味。 图 | 老酒库(来源/网络) 论基础品质,不可谓不好;论成本,更是可能加了足够的老酒,但是,它反而让酒体偏离了幽雅细腻的特征。这样的陈味酒,喝起来不愉悦,但很适合做调味酒。将其调到风味不够丰富的酱香酒中,可以丰富其滋味,增加其幽雅感。酱酒陈味突出,与其发酵温度高也用密切关系。其它香型白酒,但凡发酵温度较高的,也更容易形成陈味。甚至有人认为,夏季酿的酒更容易出陈味,相比之下,冬季酿的酒酒体会醇绵一些。陶坛贮存,是陈味的充分必要条件。即便是传统工艺的酱香、浓香酒,只有通过陶坛贮存,才会形成陈味。一般来说,陶坛贮存时间越长,陈香味就越突出。不管什么香型,只要是纯粮固态、大曲酿造的,陶坛贮存的时间够久,一般都会产生陈香味。陶坛这个因素是决定性的。而发酵、酒曲对陈香味的影响,则是基础性的。陶坛贮存<发酵<酒曲,综合作用决定了白酒的陈香味。不同工艺的酒,会让酒体带有不同的陈味。但不管陈味怎么变,都带有一丝陶土气息的味道。这是茅台人骄傲的味道! 图 | 陶酒坛(来源/刘德才)周山荣,持续研究酱香型白酒及茅台近20年,贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』,人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』 赞 (0) 相关推荐 品酒笔记:品尝迎春酱香酒 原创 李寻 李寻的酒吧 读余乾伟先生<传统白酒酿造技术>一书的时候了解到,20世纪50年代.特别是60年代茅台试点以后北方也发展了麸曲的酱香酒,麸曲酱香酒在北方主要以河北廊坊的迎春酒.辽宁 ... 茅台酒厂的历史与多款酱酒重启上市的时间 茅台酒厂成立至今已有几十年的历史,关于它的前世今生,很多酒友也是一知半解,这也是很难用短时间说得清楚,不过下面是我从网上公开资料以及其他人的描述整理结合出的简要介绍,阅读过后起码能知道是大概怎么一回事 ... 同一产地、同为坤沙工艺,为什么茅台镇酱香酒就是比不过茅台酒? "离开茅台镇就酿不出茅台酒"相信大家对这句话都不陌生,一方水土酿一方酒,的确,从地理环境上来说,具有特殊紫色沙页岩的地质结构,有着赤水河流经,雨水少,冬暖夏热.高温多湿,年平均气温 ... 曾经中国有一半的省生产酱香酒,如此火爆的酱香酒你真的了解么? 提起酱香型白酒,大家脑海里想到的一定是茅台酒.茅台酒与酱香酒的发展又有哪些密切的关系呢? 民国时期,茅台酒不过有名气的地方名酒,远不及现在的地位. 六十年代,茅台工艺开始走向全国. 据说主主要原因是- ... 汝城文明•沙洲 | 湖南人的骄傲 诗经曰:"有位佳人,在水一方"!"关关雎鸠,在河之洲.窈窕淑女,君子好逑"!汝城,人杰地灵.不仅美女多,历史名胜古迹也不少.若你有幸来此一游,定会念叨着那句&q ... 保定又一革命圣地,一般人都不知道在哪儿?保定人的骄傲! 保定又一革命圣地,一般人都不知道在哪儿?保定人的骄傲! 海南话原创歌曲《这里是海口》唱出海口人的骄傲! 海南话原创歌曲《这里是海口》唱出海口人的骄傲! 忠肝义胆的南宋名将石文光 增城人的骄傲 南宋将军石文光,是增城铁溪人(铁溪在今荔城镇夏街村尾).少年时候有勇有谋,体格魁梧,性好习武.得祖父传授武功,又得武术人士指点,精通武艺.宋末,元军攻宋,宋军连战连败.文光早有报效家国之志,见讯,即投 ... 为何茅台人很少请你喝“茅台” 茅台镇请客喝酒"潜规则" 来茅台镇工作大半年,发现这当地人请客喝酒的一个有趣现象:如果请外地客人喝国酒"飞天茅台",请你不要太高兴,人家把你当"外人& ... 全国瞩目的“天下第一社”,享誉海内外,是杭州人的骄傲 上有天堂,下有苏杭,提到杭州很多人的第一印象会想到西湖,然而想要找到既有风景,又有人文的景观,那就是非"西冷印社"莫属. 它坐落于杭州市西湖景区孤山南麓,占地面积达到了近七千多平方 ... 何姓的祖先不姓何?真相让何姓人很骄傲,怪不得出了那么多大人物 何姓的祖先不姓何?真相让何姓人很骄傲,怪不得出了那么多大人物 荣耀家族,光辉历史 子嗣满堂,名人辈出 何家人为你自豪!为你喝彩! 天下何氏一家亲! 我姓何! 我骄傲! 文昌歌手汤子星和老婆央视合唱歌曲《好福气》文昌人的骄傲! 文昌歌手汤子星和老婆央视合唱歌曲《好福气》文昌人的骄傲! 舒卿:面瘫、抑郁症医案分享!这才是中医人的骄傲! 展开