炖猪肉

“特别您叫我们炖肉时，多加的2种辛香料，真的能使肉越炖越香，越炖越入味，”接下来胡师傅就把这2种辛香料的作用分享给大家。

第一种：草豆蔻

草豆蔻又被称为草蔻，它是姜科山姜属植物的种子，草豆蔻闻着香味十足，尝之有淡淡的苦涩味。草豆蔻聚优品很强的去腥除异、增香赋味的作用，所以不管是炖什么肉，都可以放适量的草豆蔻，一般1斤肉，放0.5克的草豆蔻即可。大家买草豆蔻时，最好买草豆蔻的大小为1厘米长的草豆蔻，这种草豆蔻的香气最足，品质也最高。大家放了草豆蔻时，最好放少许的白豆蔻和八角，因为草豆蔻和这2种辛香料搭配，可以使香味翻倍。

第二种：木香

木香是菊科香属多年生草本植物的根部，它本身有很浓郁的香味，尝后有很重的苦涩味和麻舌感。不管炖什么肉，不管是什么做法，都可以放木香，因为木香具有增香祛异、提振食欲的作用，但是由于木香的香味过于浓烈，放得过多，会压住食材本身的香味，所以木香的用量不宜过多，一般1斤食材，放0.4克的木香即可。买木香时，最好选择四川木香和云南木香，因为这2种木香的香味最最香，品质也最佳。接下来胡师傅就分享一个万能炖卤的配方给大家，希望能帮助大家炖出又香又入味的肉。

【万能炖卤的配方】：八角10克、丁香3克、小茴香12克、去籽草果4克、甘草8克、陈皮4克、三奈5克、木香3克、草豆蔻4克、白豆蔻5克、桂皮5克、香叶10克、白芷6克、罗汉果10克，此配方对应10-15斤肉，15斤水使用。

大家不管炖什么肉，只要多加“草豆蔻、木香”这2种辛香料，保证肉越炖越香，越炖越入味。

第一种：砂仁

砂仁又被称为阳春砂、小豆蔻，砂仁闻着有薄荷淡淡的清香味，吃着有少许苦涩味。砂仁具有去腥解腻增香的作用，特别是增香的能力，在所有的辛香料中，位列前茅。不管是炖、煮、卤、焖各种肉时，砂仁还能解除肉的油腻感，所以砂仁的使用范围非常广泛。而砂仁常常和香叶、桂皮搭配一起使用，能使砂仁的香味完全进入到肉中，使肉的味道鲜美。由于砂仁味苦，所以砂仁的用量也不易过多，一般1斤肉放1.5克的砂仁即可。市面上有一些商贩把香砂当做砂仁卖，大家买的时候，一定要认准下述的图片，这才是正宗的砂仁。

第二种：肉豆蔻

肉豆蔻也被称为玉果，肉豆蔻闻着有浓郁的香味，尝着有苦味。肉豆蔻具有非常的好的去腥解腻的作用，不管和什么肉结合在一起，都可以去除肉的油腻感，特别是羊肉、猪肉这些腥臭味比较重的肉，只要放少许的肉豆蔻，可以完全去除腥臭味，并且使肉越炖越烂。因为肉豆蔻非常苦，所以使用量不可过多，一般1斤肉，放1克的肉豆蔻即可。买肉豆蔻时，以个头大、香味浓郁的为优品。接下来分享一个特别实用的炖肉小配方给大家，希望能帮助到大家做出更好吃的各种肉。

【香辛料配方】：八角2.5克、香叶3克、桂皮2克、小茴香3克、陈皮5克、甘草3克、砂仁1.5克、肉豆蔻1克、丁香0.8克、香菜籽3克、花椒3克、白芷3克，此配方对应3-5斤肉，8-10斤的水使用。

不管炖什么肉，如果多加这2种香辛料，保证肉越炖越香，越炖越烂。砂仁、肉豆蔻就是炖肉时用要放的辛香料，希望大家以后不要忘记了。今天胡师傅分享给大家炖肉的做法就到这里了，招待不周，

第一，花椒。

对于猪肉而言，花椒是最能出腥增香去异味的。

有人信奉“猪不椒，羊不料”，以为猪肉里面千万不能加入花椒，其实，这都是断章取义地理解。

“猪不椒”这话其实源自于很久以前的天津、河北一带的一些厨师口中，那时候，吃猪肉可是很奢侈的，放点花椒就更不用说了。但现在条件已经很好了，买点花椒和猪肉已经不是家常便饭了吧。

再说，猪肉里不放花椒，那川菜岂不是要失去半壁江山了？

况且，民间还有“猪肉花椒羊肉姜，死驴烂马用大香”一说呢，究竟信哪个好？

实践才是最能说明一切的，不信试试，猪肉里放花椒那可真是香。

第二，大香。

在所有的肉类里，恐怕只有猪肉最需要大香了。大香即八角，但是，大香不同于花椒、生姜这些调料，其香味浓郁，如果放多了也不好，一般两斤肉放2-3颗八角就够了。

另外，大香只有通过持续加热才能释放出其浓郁的香味，加热时间越长，其香味越浓厚持久，所以，放的时候切记贪多。

第三，生姜。

生姜是百味之王，无论做什么肉，烹什么菜，感觉刀板上都少不了它的影子，作用自然不必多说。

第四，陈皮。

很多人在家里炖猪肉恐怕都不放陈皮，但是，在饭店里或者卤肉店里，这是炖猪肉是厨师们必放的调料之一。

因为猪肉本身容易肥腻，而陈皮带有果香味，略酸性，放了它，不仅能够去异味，更重要的还能解油腻呢。但是，这味调料要少放，物极必反的道理大家都懂。

第五，草果。

草果也是极其常见的一种香辛料，香味浓郁独特，量用对了，不仅可以去腥除膻，更能让食物别具风味。炖猪肉时，加2颗草果可添清香，而像羊肉这种膻味比较重的肉也会因草果的加盟而更好地去膻。

除此之外，在诸多卤菜里，如卤鸡卤鸭中，草果也都是极重要的参与者。

另外你有没有发现，通常麻辣火锅的底料中，也少不了草果来提香。怪不得人们将其列入五香之中呢！

还有那些经典的美食如新疆的大盘鸡、陕西的水盆羊肉、山东的德州扒鸡、广东的萝卜牛肉煲等标志性美食中，也都离不开草果的襄助呢！

以上5味调料都是我家炖猪肉时必放的，有了这5样，其它放不放感觉都无所谓了。

如果你觉得香味还不够，再放点桂皮，香叶，丁香，豆蔻之类的调料，那也是很不错的。不过，这些辅助的香辛料也不要放太多，最近路过幼儿园门口的一家卤肉店，感觉进去香料味都太重，完全掩盖了肉本身的香味，也不好。

具体食谱分享：白卤虎皮五花肉

第一步：购买一块好的五花肉，拿回来后彻底清洗干净，猪皮那面尤其要把毛呀什么的脏东西给刮干净。

第二步：简单做个炖汤。

如果有高汤或者保存好的卤汤，那卤肉自然是再香不过了。但一般情况下，家里很少有，那就先把炖的汤做好吧。

锅内先放适量油烧开，然后放入上面提到的5味香料，即适量花椒，生姜，八角，草果，陈皮，煸炒出香味，之后再加点葱段，少许干辣椒炒一炒，之后加水烧开，完了调点酱油和料酒。

有的人炖肉时，先将肉放入，水开了才放调料，也是可以的，做饭哪有固定的标准呢。

第三步：调料水沸腾后，放入五花肉。

在此特意说明一下，这个肉之前用凉水浸泡了半小时才洗的，在放入调料锅之前，也简单做了个焯水，所以后期它基本没什么泡沫出现。

第四步：放入肉再次沸腾10分钟后，转中火炖煮50分钟左右。

炖猪肉，要想肉好吃不腻，最好用中火。

如果用小火，靠焖来把肉炖熟，容易肥腻，这是一个大厨告诉我的。

如果全程大火也不推荐，因为在剧烈受热下，水分蒸发得快，炖一会汤就没了，另外，急剧地沸腾容易把肉的芳香气蒸发掉。

第五步：出锅前20分钟，调入盐。

炖肉，盐什么时候放也是很有讲究的，放早了，容易柴，放迟了，难入味。

另外，要想喝汤，盐要少放；要想舍弃汤，那就放合适，让肉的咸度够味。

第六步：一般50分钟，肉就熟了。

此时，拿筷子戳一下，能够插进去，就可以关火了。

炖这种肉要想切片，就别太烂了。如果炖的太软烂，一方面容易肥腻，另一方面不好切只能撕成小朵装盘。

第七步：把肉捞出来，放在盆里稍微控下水分，等其稍稍凝固以后，就切成自己想要的形状吧。

看，不烂不腻也不柴，美得很。

无论是这样直接开吃，还是和其菜一起下饭，还是蘸酱增味，都是冬日里对心灵的极大慰藉呢，一盘下肚，浑身的疲惫，寒冷，饥饿统统被一扫而光。

好了，今天的这道虎皮白卤五花肉我们就分享到这里了。家常炖肉就是这么简单，没什么秘诀，好吃才是王道。

不必像大厨那样精确到克的称好各位香料，也无需恨不得把所有香料都用上，家人喜欢的味道，就是最好的，你说是吗？

温馨小贴士

第一，炖肉好吃与否的关键是调料，具体比例放多少还要看炖多少斤的肉，一般家里做的话，花椒和生姜这种常用调料可以相应的多放一点，像草果陈皮大香这种不常用的少放些为好。

第二，除了炖肉，炒其它猪肉菜时，放点花椒面或者将花椒粒爆香，出锅后的菜也格外的地香，千万别信什么“猪不椒”，这不是千古不变的真理，只是一句坊间传言罢了，好不好吃，做了才知道。

红烧肉不放花椒等大料是有原因的，因为红烧肉的主要味道是咸甜香，当甜也成了红烧肉不可缺少的一味时，自然就盖过了猪肉的那股子腥臊味。

但是，并不是所有的猪肉菜都放糖，把猪肉烹饪成其它的菜品，比如说爆炒时，或者尤其做成像图中这样的炖肉时，只放点盐和生姜那就坚决不行了，因为那样会很腥臊的。

那应该放什么调料？

其中，花椒，生姜，八角，盐这四味主要调料是必须有的。尤其是花椒，是重中之重，千万不要省略。

很多人中了“猪不椒羊不料”这句话的圈套，以为做猪肉真的是不能放花椒的，其实，这属于断章取义的误解，还有一种情况是说这话的人应该没试过炖猪肉时放花椒又多香，看别人这么说还真信了。要真是那样，那川菜里的经典菜肴之水煮肉片为何又麻又辣惹那么多人喜爱？

要知道，花椒辛香麻，有助于除膻增香，大料即八角，也有助去除异味。所以炖猪肉时加入花椒，能使炖出来的肉香气四溢且没有异味，而且，也绝对不会让肉变柴。

那“猪不椒”这句话是怎么来的呢？这是山东，天津等一些地方的老厨师们遗留下来的悬念，以前肉贵，他们也没试过。所以，如今新时代的厨师们大可不必“因循守旧”，有些清规戒律未必都对，大胆尝试一下在猪肉里放花椒吧，绝对美味得很，包括红烧肉都可以。况且，现在的猪、牛、羊肉已经没有当年那么珍贵了。

除了花椒，八角，生姜这三样主料外，另外看家中所备，炖肉时还可以放上小茴香，草果，香叶，桂皮，良姜，山奈，丁香，豆蔻这些调料中的几种。

除此之外，炖猪肉时放点葱也是必须的，当然，也可以放上蒜瓣。

好了，下面我们具体来说说如何炖出一锅美味的猪排骨吧！

炖猪骨头

第一步：洗肉。

先给从外面带回来的猪骨头洗个澡，之后沥干水。

第二步：汆水。

把猪骨头放入凉水中，开火，水沸后中大火炖煮5分钟。期间，不要盖锅盖，让那股子猪臊味随着热气散一散。

期间，加点生姜片，水开了加点料酒。其实，这一步什么都不用加都可以的。

焯水5分钟以后，将肉捞出，在流水下冲洗干净。尤其把那骨头缝里的血沫要彻底清理掉。

完了沥干水。

焯水的好处在于首次去掉浮沫，断其腥臊味，多加这一步，最终炖出来的肉汤都特别清澈呢。

但是，焯水必须用凉水，水肉同入锅。

第三步：二次入锅炖煮。

把焯过水的肉重新放入干净的锅里。如果要放入刚才焯水用的那个锅，一定把此锅也重新洗刷干净，不要偷懒。

加入适量的凉水。水量以刚盖过骨头为宜。

不过，炖肉用锅也是有讲究的，最好找个深一点的陶瓷炖锅比较好，最好别用不锈钢锅，味道还是有差别的。

第四步：放料。

我们先来做一个调料纱布袋，取适量的花椒粒，生姜，八角，桂皮，香叶，良姜，草果，茴香，丁香放入纱布袋里，扎紧封口，放入锅里就可以了，水没开或者水烧开了放都可以。

这里，花椒和生姜的量可以多一点，八角看肉的多少放2-3个就可以了。其它辅料自己看着放就行，都不能过多，因为这些都是辅助增加香味的，多了反而显得有药味。

生姜片不用特意装进纱布袋，直接丢进锅里就可以了。

第五步：炖肉。

水开后先用中大火炖10分钟，不用盖锅盖。之后，转合适的小中火炖半小时就脱骨了，10分钟可以盖上锅盖。

另外，盐在肉6成熟的时候再放，放早了肉会变柴，放迟了又不入味。

这是我曾经专门请教了一厨师长后给我支的小妙招，觉得非常有道理，就一直延用至今未舍弃。

水开后，还可以加入适量老抽增点色。

期间，还可以加入葱段和蒜。

第六步：40分钟以后，熟了还可以加点粉条炖2分钟。

如果不加其它的食材，肉捞出后的汤是这样的，非常清澈。

至于在这锅汤里加点什么菜再炖一下，这就属于个人的爱好了。

好了，开动吧，边吃肉边喝汤，再就个大蒜，真的一点都不腻。

最后的葱花纯粹是为了点缀，不放也行的，放了就是好看一点而已，因为早前已经放过葱段了