生皮，抹不去的乡愁
生皮，抹不去的乡愁
文/闫正锐
作为一个长期在外求学工作的地道大理白族，假期回老家，不甩上一顿大理国菜——生皮，那等于白白回了一趟大理。
大理人喝洱海水，性情豪爽泼辣，饮食也比较偏酸辣。我总怀念家乡的味道，凉米线、豌豆粉、烧饵块、酸辣鱼、蘸生皮，我闭着眼睛都能找到。这些小吃和农家菜，食材简单，风味独特，让每个吃过的人都会赞不绝口。
这时我才悟出：民以食为天。所谓乡愁，其实是一种味觉记忆！
在大理，或是有大理白族人在的场合，“生皮”绝对是一瞬间能把众人的乡情统一到一起的利器，并且能将麻辣酸鲜，这种奇怪组合的味道定格在舌尖上，成为大理人最不能抹去的乡愁味道。
在大理，这道菜无人不知、无人不晓，它是白族人最喜欢的传统菜肴之一。无论是在质朴的农家饭桌，还是在高雅的白族宴席上，总少不了它的身影。特别是在白族的婚丧嫁娶，或是经营白族特色菜的地方，“生皮”绝对都是唱主角。
但这样一道在苍洱之间大行其道，颇有民族特色的美食，目前，在大理却也一直处于半明半暗的尴尬境地之中。一方面，是广大当地白族人，甚至外地食客对其趋之若鹜，大享口舌之快；另一方面，因为食生的缘故，导致患旋毛虫、脑囊虫的病例时有发生，政府部门也一再提醒要谨慎食用。但架不住广大白族群众的喜爱，也只能睁着眼闭着眼，严守沉默，任其在山野大放其华。
大理白族食生，最早可追溯到《蛮书》，一直到元代李京《云南志略.诸夷风俗》、明代景泰《云南图经志书》中都有记载。可见，这是一种延续千年的饮食习惯，生皮也完全可以成为白族饮食文化的代表作。
大理人吃生皮是很讲究的，必须要选用火烧猪。先选上好的家养猪，活猪放血，然后盖上稻草或是松毛用火烧，这时候火候最为讲究，还要用长竹竿不断翻动，以免烧糊，影响口感。烧尽的稻草灰，加一点水，均匀涂抹在烧好的猪身上几分钟，达到锁水的效果，使猪皮保持鲜嫩。之后用水冲洗干净，接着用菜刀刮去表皮上的稻草灰和黑焦的外皮，一刀下去，黑糊糊的猪皮立即呈现出褐黄色，瞬间吸引你的眼球。通过烧烤这一过程，已经将猪烧得黄生生，脆嫩嫩的，那皮子大半已经烧熟了，看着就想吃。
吃生皮，听起来吓人，其实这些生皮都有八分熟了。生皮的选材与制作都特别讲究，不是猪身上所有的部位都可以食用。上好的生皮一般选取夹子肉和肚囊皮，刮去黑焦的外皮，变成金黄金黄的，生皮要切成细而不碎的丝。同时，在吃生皮时也会选取里脊、腰脊作为搭配，这两个部位的肉最为细嫩，将肉细细切碎，和生皮搭在一起食用才是绝配。
蘸水的配制，是“生皮”这道菜的关键，如果蘸水不好，那生皮的味道立马降格了，甚至会闹肚子。蘸水采用白族人自家炖制的乌梅作为主料，碾碎成一碗黑乌乌的梅子汁，拌上食盐、花椒面、辣椒油、小葱、香菜，再洒上剁碎的香喷喷的花生米，将那细肉往醮水里一滚，腌熟了，便往嘴里一放，那鲜美劲，真让人直叫绝。蘸过汁水的生皮吃到口里，绝对感觉不出平时生猪肉片的腥味，感到的只是从未感受过的鲜嫩可口和满口溢香。
这种吃法，也让很多胆小，爱惜身体，酷好健康的人士，下不了口。可大理本地人就是敢为天下先的勇士，我们不仅敢于只在醮水里滚一滚那生猪肉，就下口了。有时候，甚至连醮水淹一淹也被取消掉，直接扯一片生皮醮点盐巴就放到嘴里大嚼起来，吃的就是那一股子野性。那生皮吃起来“嘎吱、嘎吱、嘎吱……”地响，嚼起来爽快得活像神仙，那味道的清雅鲜美也是天底下独一无二的。
总之，生皮之于大理，就像一个解不开的结，爱它的人甘之如饴，怕它的人茹毛饮血。正像爱情之于三毛，那就是“爱情有如佛家的禅，不能说，不能说，一说就错。”
饮食如同流行风潮一般，风水轮流转。但生皮，却如同艺术作品崇尚个性，口味也是非常崇尚个性，一直保存着白族独具特色的“这一个”，不仅十分的入世，还有着十分的烟火味。
但在我，生皮是难舍的乡愁，每次遇见，总要怀着特别的心情品上一番。有时，也会恍惚失神数秒，想想自己或是大理的前世今生，生皮的味道，总是在这时会有些变化。我想，或许，这是它在私语呢！
作者：闫正锐
值班编辑：Dual Weit
法律顾问：杨志锋律师
云南鹏诺律师事务所
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