一碗苏式面 一座温柔乡

第 4 期

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江南水乡、吴侬软语，苏州给人的印象精致内敛、底蕴悠长。喝茶、吃面、听评弹……早已成为“苏式生活”的缩影；今天，我们就来品一品苏州的“面”。

苏州人吃面，讲究。

清晨的阳光刚照进街巷，便早早起床出门，为的是吃上一碗“头汤面”，满足舌尖和胃，这一天才算开始。

苏式面，“讲究”在哪里？哟视频有幸请教中国资深烹饪大师俞水林、奥灶面传人刘锡安、苏州著名老食客韩鹤峰三位大师，为我们讲述“苏式面”的奥妙之处。

“唱戏靠腔，吃面靠汤”

苏州有句老话“唱戏靠腔，吃面靠汤”，可见“汤”在苏式面中的重要性。一锅好汤重在一个“吊”字，过去老苏州人讲“头镬”、“二灶”、“三煤炉”，吊汤、捞面、炒浇头，“头镬”指的就是吊汤师傅，用上好的鸡、鸭、鳝骨等食材，经过六个多小时，慢慢吊出来的原汤，清澈见底，浓而不腻，入口鲜美。

“形似鲫鱼背，入皿青花瓷”

苏式原汤面，讲究“色、香、味、形、器”；象牙色的汤，不加任何香料，原汁原味，舀入青花瓷碗；用一双长筷子将面捞入观音斗，这双筷子就像一杆秤，分量精准，用观音斗将面卷紧，放进原汤里，不能拖水、不能泼汤，以免影响面的口感；面在汤里微微露出汤头，形成一个鲫鱼背的形状；一碗面端上来，鱼、肉骨头吊出来的鲜香及阳春面的清香扑鼻而来，面的口感劲道、食欲大增。

“不时不食，不鲜不用”

苏式面同样关键的一点，就是浇头了。提到“浇头”，不得不说的是，2018年5月18日，苏州面以518种浇头摘得“世界上浇头种类最多的原汤面”头衔，创造了一项新的世界纪录！

苏州面的浇头特别多，单浇、双浇、底浇、过桥、现炒。最常见的就是爆鱼、焖肉、虾仁、大排……苏州人吃面，讲究“不时不食、不鲜不用”，也就是什么季节吃什么面，一定要时令、新鲜。农历五月，正是虾产籽的时候，三虾面上市，新鲜的虾脑、虾仁、虾籽一起炒；夏季吃枫镇大肉面，这个面对肉的要求非常高，五花三层，制作精良，好看、新鲜，一碗面白里透青，再放一点酒酿提香；到了秋季，螃蟹上市，是吃蟹黄蟹粉面的时候；入冬吃蹄膀面。

一声响堂迎宾客，一碗好面誉八方；

苏州的面，是一张名片，成为一座城市的记忆；它早已融入苏式生活，世代传承，生生不息。

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