荣昌卤鹅技术培训讲义

荣昌卤鹅，作为荣昌的四大特产之一，它是川渝代表性的地域美食之一，也是有百年美味之称的中华名小吃。

主香-八角 小茴香 桂皮 白寇 草寇 肉寇 砂仁 草果 丁香 香叶

辅香-甘松 甘草 香茅草 灵草 花椒 白芷

苦香-甘松 白芷 砂仁 肉寇 105 克 14%

香料-卤汤比 3.8%

这个组方是以小茴香八角为主香中的主角，两者主要成分是相同。八角粗矿香气外放，小茴香气持久。400 克的量足以体现主香。 几个香料组合所产生的香味效果我在香料培训班反复讲过，这里暂不介绍。先了解一下结构就行了。

香料

八角 200 克 茴香 100 克 桂皮30 香叶 20 白芷 25 白蔻 20 草豆蔻 20 肉蔻 20 山奈 30 砂仁 20 青花椒 45 丁香 15 甘松 40 甘草 15 香茅 30 克 草果 15 灵草 15 克