淡菜、竖蛏与虾皮 | 慕朓

《风味的初相》是一部以美食为载体，书写精神和灵魂的佳作，它的精神含量超出了该书中的几十种美食。

淡菜、坚蛏与虾皮

文/慕朓

淡菜

先说说我老家和水的一点关系。我乡下老家原来叫“陈俞”，原来是陈、俞两大姓的聚居之地，唐朝望族九牧林迁入之后，改为“澄渚”，改得也算贴切。村中有条河叫澄溪，逶迤而过，周边是稻田一片。在澄渚村的周边，莆仙南北洋水系根系发达，犹如身上的毛细血管。“渚”，水中小块陆地也。老家在一千多年，或许水路比现在宽阔数倍，四通八达，村民居其间，可曰“渚”。

而我所在的自然村叫“水流利”，和水也有关系。据说，这个角落是介于村里俞里俞姓、庙前陈姓这两个大姓聚集地之间，是古时候大姓人家的丫鬟奴婢洗菜、刷马桶的地方（是否属实，还需考证）。

不过，水流利自然村南面百步开外，的确有两处比较大的河岸，其中一个就叫“溪口”，除了用于泊船，还用于洗涤，洗农具、洗花生担、洗甘蔗捆、洗衣服、洗脚、洗澡。更值得一提的是，两处溪口河水干净，直到上个世纪八十年代，村人还可以在大清早提着水桶去挑河水喝！那个时候，澄溪河面是非常宽的，水域也够深，称之为“溪”，似乎是谦虚了些。

在“溪口”北面，也就是村道对面，则是水流利自然村，栖息着朱姓、谢姓、韩姓等诸族，并各拥有一至两个古祠堂。谢姓有两个古祠堂，中间夹着一个大埕头，埕头左侧有个古井。这个石井，是族人除了溪口之外，最主要的日常饮水、洗涤之所。这个埕头犹如一个平板电脑，悲欢离合阴晴冷暖都曾在这里上演过。现在，随着旧时宗亲文化的弱化乃至消散，这个埕头也被村人的钢筋水泥民房所覆盖。

我们这一角落的人，平日里通常是到古井处取水，只有井水不够了，才到澄溪去取河水饮用。通常，各家各户在这口井边洗米洗菜洗肉，好不热闹，谁家买什么了，吃什么了，这一旮旯的人都知道！我还记得在古井旁洗淡菜的事情。

淡菜是一种类似花蛤，而比之狭长的贝壳类，颜色多为紫黑色。从市场上买来的淡菜，因腹部长出须草，容易撕扯在一起。“拖泥带水”的淡菜，需要一个一个地摘，摘去中部的草，并且多次刷洗干净，这和摘花生一样，无法投机取巧，得花点时间。

过去，我们常吃类似蚬大小的小淡菜。加油、蒜头，热锅爆香之后，倒进淡菜小炒，壳开可食。大的淡菜适合做汤，淡菜炖冬瓜汤，这是非常清凉去火的汤，常在夏天的时候吃。一碗黑色淡菜、浅白带绿的冬瓜块，躺在大盆里，看起来就清凉解渴，勾人食欲。也见过一种透明而薄，个头中等大的白壳淡菜，亦适合做汤。还有一种色彩艳丽，尾部近乎翡翠绿的，叫翡翠淡菜，这种只见过，未曾吃过。

偶尔去当地农贸市场，或者几个稍微大些的超市转悠，注意到兜售的不少海产品干货，里面有海蛎干、蛏干、虾肉干、墨鱼干等等，其中一种就是淡菜。查阅资料得知，淡菜居然被称为"海中鸡蛋"，可见其颇具营养。《本草纲目》谓，其形不典，而甚益人。但是，我总是嫌其口感不好，不如蛏干、墨鱼干。还好，也没经常吃。

淡菜干有多种煮法，其中可和小米放在一起，熬粥。地方史籍《兴化府志》云：“与少米煮熟后，除肉内巢及毛，再入萝卜或紫苏，或冬瓜，更妙。”我在城里的一个粥铺，吃过类似做法的淡菜粥，口感不错。

竖蛏

之前下馆子，总会点到一道菜，叫老酒竖蛏，本地话叫“竖蛏”。细想起来，莆仙烹饪手法也是颇为丰富，有蒸、炊、焖、炖、卤、白灼、油炸、腌制等等。“竖蛏”的做法，当属于炊炖一路。

“竖蛏”这道菜应该不难做。在农家小店，店主会事先买些个大饱满的老蛏，浸泡盐水吐沙排泥，备用。进门的客人点了这道菜，店主就取一小不锈钢杯，把老蛏一一竖排在里面。密匝匝的蛏子连壳带肉地倒插在小口杯里，蛏尾两巾露出，犹如顽童伸出两指喊“耶”。做这道菜的时候，颇有技巧，一个是口杯里不能加水，另一个是厨师通常会把老蛏背部蝶铰用小剪刀剪断。这样煮熟之后，蛏扇贝就不会打开，据说，为了保持老蛏鲜味不外溢。除了放老蛏，口杯里还放生姜及盐巴，倒点老酒，但不用酱油。大锅里放上少量水，老蛏口杯放进去，炖煮十来分钟即成。

“竖蛏”似乎是一道百吃不腻的好菜。不像肉类食物，如肥瘦筋蹄，吃多了会腻，也不像一些海鲜，如虾蟹类，吃多了，肠胃受不了。每次饭桌上，取一竖蛏，外壳自落，含肥美蛏肉在口，美味滋蔓口舌之间，既有蛏体的清甜味儿，又有生姜老酒的微辣劲儿。此时，擅饮者再嘬一口散白，讲几句山高路远皇帝管不着的闲话，一时间，日子之烦琐累赘，全然放下，犹如脱紧衣而入浴池，闲散慵醉，惬意顿生万分。人生之乐，或不过与此。

缢蛏是可以养殖的，很早就开始种养。《本草纲目》中说：“蛏生海泥中。长二三寸，大如指，两头开。闽、粤人以田种之，候潮泥壅沃，谓之蛏田。”现在，莆田黄石、涵江一带靠三江口出海口仍有蛏田。

本地蛏的种类似有几种，涵江哆头蛏，肉韧而甜香，蛋白质高，营养丰富，风靡国内。海头人，善耕蛏田，也善于做蛏干，煮熟、去壳、晾晒、包装，整个制作过程，娴熟而专业。哆头蛏干，闻名远近，涵江食品批发城，大量批发蛏干，但是多为外地蛏。上等哆头蛏干，个头并不大，长不过小指，其色金黄，掰食之，味奇鲜。多用于女人坐月子、初愈病人汤食，具有补虚壮体、解烦涤热的功能。

沿海东峤的大竹蛏亦为有名，其形体细长如长指甲，两片合抱如竹筒状。这种长蛏，通常比缢蛏长一倍，通常被制作成椒盐竹蛏，其长四五寸，味不如缢蛏。《重刊兴化府志》中记载，还有一种叫“石蛏”，生长在石头当中，“破石取之，味佳”，这个倒是没有见过。

旧时，在沿海谋职，常常自己到集市上买菜。通常会买点鲜蛏。遂想到海头人卖海鲜的段子，“蛏糊泥，蛎浸水，鲟蟹绑草索”，或许这种行业小伎俩已多不用了。

虾皮

有个笑话，说的是山里人或者平原人不懂虾皮是怎样“炼成”的，看到如密密匝匝的细玉器一般的虾皮，惊呼沿海人不凡的“工匠”精神：这么小的一尾虾，要敲扁、折弯、染红、点睛。一尾虾工艺如此烦琐，而一面盆的虾皮要耗费多少时光啊！

听完这个笑话，我们扑哧一笑，笑山里人或者平原人没见过世面。但是，当你认真端详一尾虾皮的时候，你不得不惊叹于她的形体美：莹白半透明的身体，弯曲的身体犹如一个有力的逗号，极端黑亮的细小眼睛，仿佛世界因为这对双眼而精神起来——多么精致、生动的一件微雕作品啊。那么，谁有这种伟大的本领？你不得不佩服大自然的“工艺”水平！其实人类确实也具备了这种不逊于大自然的“工匠”技艺和精神。近日，我在当地的工艺美术城看到微若指甲大小的达摩祖师像，物件虽小，细节毕现，让你不得不惊叹于创作者的功力！

我并未亲见过虾皮的制作过程。听说渔民捕捞了大量的小鱼儿小虾米，在海滩上暴晒一两天，就如他们在海滩上晒海带、龙须菜、紫菜一样。等小鱼虾晒干之后，稍微作了点分类筛选，即可。那么，问题又来了，有那么多小虾米让你捞么？用什么渔具去捕捞呢？我想我得向我南日岛上的朋友具体再问问，才行。

在本地，虾皮当属南日岛人从江浙一带进货的产品最好。大个，味鲜，生态。从小到大，我曾多次吃过“断胳膊瘸腿”的虾皮——等于说是吃剩下的“尾货”。在沿海乡镇教育部门供职的那些年，我偶尔也上过菜市场，看见各种各样的虾皮，从最差的暗褐色虾皮，到半透明而呈粉红色的鲜虾皮都有，价格也不等。我不敢太奢侈，只是买些中等的，非粉红色，也非暗褐色，而是半死不活的白色。现在，我结识了一大批南日岛的朋友，有机会见到最好的虾皮。那日去岛上出差，我就购买数斤虾皮，放在冰箱里冷藏，缺菜的时候，就拿出一小碟来，蘸着好的酱油醋下饭，甜咸酸的味道，非常美妙。

虾皮，撒一小撮在热汤里，无论是海鲜汤，还是肉类汤，可充当海鲜味精的角色。它一旦加在面条、泗粉、白粿里，食物的味道全变了！我现在很少在厨房里转悠，但是，之前一做饭，必加些虾皮做调味料。

虾皮也常用作小菜，出现在大大小小的酒宴上，正菜上来之前，夹点虾皮蘸着酱油吃，和邻近的友人说点闲话，这是莆仙饭桌上最寻常不过的一幕。

本文选自散文集《风味的初相》

团结出版社 2021年3月出版

延伸阅读

《风味的初相》系“莆田市文艺精品创作扶持项目”之一。全书约十万字，包括三个小辑和一个附录，主要收录有关莆仙七八十种食物的主题散文作品，涉及当地土特产、地方小吃、日常饮食等，被称为“莆仙美食地图”。

“食物是最初的乡愁，也是最后的乡愁。”这本关于美食主题的散文集，侧重从莆仙传统食物的梳理、挖掘、记述，联系当地风俗、民情、人文，勾起莆仙人特别是在外莆籍人士对民俗莆仙、人文莆田、农耕莆仙的广泛追忆，聚焦莆仙人记忆中的乡愁，彰显中华传统文化的不朽魅力和时代意义。

本书已在孔夫子旧书网上架。

慕朓，1977年出生，莆田人，曾任秀屿区作协主席，作品散见于《福建文学》《诗歌月刊》《莆田文学》等文学期刊，多篇散文、小说作品曾获地方性文学奖，2011年与散文评论家楚些创办新散文观察论坛，著有小说集《宁海渡》等。