泉州酸茶:纯手工制作,精心雕琢。云南酸茶:古法与现代融合

原创风轻云淡高山流水29002020-11-14 19:52:36

云南景颇族酸茶

01.

何为酸茶?

酸茶是一种味道清新、略带酸味、具有民族特色、我国民间珍稀名贵、的发酵养生茶。通过复杂精细的制作工艺,制作出的酸茶成品,具有天然的苔味、岩味、特殊酸味、回甘回甜、无涩、等品质。我国的福建泉州、云南德宏、是酸茶的主产地。

德宏酸茶

02.

泉州酸茶:

泉州酸茶,也被称为 “洛江酸茶” 。来自于泉州市洛江地区的,野生酸茶树种。

泉州酸茶,历史悠久,始创于南北朝时的仙公山一带。泉州酸茶的传统制作工艺,是由当年居住在,仙公山上的先人们,采集了独有的酸茶野生树种,采用乌龙茶、红茶、相结合的制作工艺,所发明制作的。其制作工艺之复杂、精细、被公认为是 “难度最大的制茶工艺”。

1.泉州酸茶,制作工艺复杂精细:

泉州酸茶的现代制作工艺,由:采摘、初制、精制、3部分组成。

初制工艺流程:

晒青—晾青—炒青—揉捻—炒青—揉捻—炒青—揉捻—炒青—揉捻—发酵—烘干。

精制工艺流程:

筛分—拣剔—拼堆—包装。

现代泉州酸茶的制作工艺,独具特色。四抄四揉、然后发酵、再烘干、像极了制作艺术品时的,反复雕琢。泉州酸茶,独特的制作工艺,直到今天,都不能用机械全部代替。

主要原因是:需要根据天气气候的变化,灵活掌握 “看天季节、气候做青”, 的酸茶制作工艺。尤其是,酸茶的 “回甘” 滋味,完全是从手工制作上得到的。最终才能使酸茶具有:天然的苔味、岩味 、酸厚、无涩、回甘回甜、的优秀品质。

泉州酸茶的制作

2.泉州酸茶的品质特征:

外形:

条索紧结、不肥不壮、微卷曲、色泽乌亮光润。

香气:

清香悠长。

汤色:

深金黄色微红、清澈透明。

滋味:

醇厚甘鲜、入口不涩、齿颊有酸感、梅子味、鲜苔味、岩石味、喉底回甘回甜。

叶底:

肥硕匀齐。

03.

德宏酸茶:

德宏酸茶,属于 “无氧深度发酵茶”。其制作工艺特殊,发酵时间长达9~12个月。德宏酸茶,最早来自于云南的德昂族,旧称 “崩龙族”。是我国的少数民族之一,擅长种茶、世世代代种茶、村村寨寨种茶。德昂族,主要分布于云南省西南部的,德宏、保山、临沧、等3个地州9个县市。德宏酸茶,采用云南特有的大叶种树茶,制作而成。

酸茶,是德昂族人特有的一种饮品,并且地位很高。凡遇大事,订婚嫁娶,德昂族人都会,以茶代礼,互表心意。现在,酸茶已经成为德昂族人的,定情茶、择偶茶、提亲茶、定亲茶、等。

德宏酸茶

1.德宏酸茶的制作:

①德宏酸茶又分为:湿茶、干茶、两种。

湿茶:

主要用来食用。作为菜肴可上餐桌、美味可口、也被称为 “食用酸茶”。湿茶,是一种短期发酵茶,发酵时间一般为30~60天左右。发酵完成后,取出晾晒风干,储存起来。待食用时,取出清洗干净,泡发后沥去水分,加入盐、辣椒、花椒油、酱料、等各种调味料,制作成凉拌酸茶,美味天成。

干茶:

主要用来饮用。发酵完成后,需舂成茶泥,制成茶饼晾晒,并切成均匀的茶片,储存起来。待饮用时,取出适量,或用开水冲泡,或用竹筒、土罐、进行煮泡或者炭火烤制。使用不同材质的容器,煮泡都会有不同的味道。最以竹筒煮泡出来的酸茶,味道鲜美、竹韵清香、甘甜生津。

2.德宏酸茶的分类:

从制作工艺上划分为两种:传统古法制作工艺、改良版的现代制作工艺。

德宏酸茶

①传统古法制作工艺:

原料:

乔木型古树大叶种茶树。

制作工艺流程:

采摘→清洗→蒸茶→发酵→舂制→晾晒。

发酵容器:

选择已经成年的 “龙竹”,按每两节为一段切开,将蒸制后并揉捻的茶叶,放入竹筒内压实,用新鲜芭蕉叶包好密封。

发酵坑的选择:

选择相对通风、阴凉、避光、的发酵坑。将竹筒埋入,进行自然发酵。

发酵时间:

180天左右,才能确保酸茶发酵成熟。

②改良版现代制作工艺:

原料:

乔木型古树大叶种茶树。

制作工艺流程:

采摘→清洗→萎凋→手工杀青→揉捻→装筐→堆放发酵→舂茶→压制→干燥→成品。

发酵容器:

篾条筐、篓、等。

发酵时间:

9~12个月左右。

成品形状:

条茶、圆茶、片茶、散茶、等。

3.现代制作工艺的品质特征:

外形:

形状多样、条索紧结、色泽青褐、乌亮。

香气:

清香、花香、乳香。

汤色:

金黄透亮。

滋味:

入口微酸苦、带回甘回甜、柔和清新、甜润舒爽、过喉温润、回甘生津迅速、余韵悠长。

即有淡淡的乳香、又有浓烈的桂花香、似轻发酵的红茶甜中含淡酸、回味无穷。

叶底:

肥厚润亮、似熟普。

德宏酸茶

04.

最后回顾本文的主要内容:

1.酸茶是一种味道清新、略带酸味、具有民族特色、我国民间珍稀名贵、的发酵养生茶。

2.我国的福建泉州、云南德宏、是酸茶的主产地。

3.泉州酸茶,也被称为 “洛江酸茶” 。历史悠久、制作工艺复杂精细、被公认为是 “难度最大的制茶工艺”。

4.德宏酸茶,属于 “无氧深度发酵茶”。其制作工艺特殊,发酵时间长达9~12个月。德宏酸茶,最早来自于云南的德昂族,旧称 “崩龙族”。

5.德宏酸茶,又分为:湿茶、干茶、两种。湿茶:主要用来食用。作为菜肴可上餐桌、美味可口、也被称为 “食用酸茶”。干茶:主要用来饮用。发酵完成后,需舂成茶泥,制成茶饼晾晒,并切成均匀的茶片,储存起来。待饮用时,取出适量,或用开水冲泡,或用竹筒、土罐、进行煮泡或者炭火烤制。

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