地方特色宴席菜~​海味红烧肉,黔龙出山,爽脆酸辣猪黄喉,酿椒排骨...特色与创新并存~

宴席菜品想要突出重围,除了过硬的味道外,菜品具有特色与创新也很重要。下面就介绍一些特色的宴席菜品,供大家参考。

海味红烧肉

厨艺指导:徐海连

制法:

1.把整块的猪五花肉洗净,连同红曲米一并放开水锅里,待小火煮至肉块熟透时,捞出来晾凉并切成小块,需要时随用随取。

2. 往锅里掺清水烧开,把红烧肉块倒进去并加入少量红曲米,煮3分钟便捞出来控水(见图1)。

3. 净锅里放色拉油,烧至五成热即把红烧肉块倒进去,炸约2分钟至肉块表皮呈枣红色时,捞出来待用(见图2、图3)。

4. 炒锅里入色拉油烧热,先投入葱段、姜片和小干辣椒炸香,再把红烧肉块连同香料(八角、山柰、草果、灵草、小茴香、桂皮、丁香、陈皮、香叶)和蚝油下锅,炒2分钟以后掺入二汤,另把泡发好的干墨鱼和水发牛肝菌放进去,加入白糖、鸡粉、盐、酱油等调好味,再转入汤锅小火煨45分钟(见图4~10)。

5. 把五花肉块捞出来码碗内,在其周围塞满牛肝菌和墨鱼,然后端起来翻扣在砂锅里,再把汆熟的上海青摆在五花肉的四周,最后将原汤汁倒锅里烧开并勾芡,起锅淋红烧肉上面而成菜(见图11~12)。

黔龙出山

厨艺指导:江雪松

原料:青鱼2条(约重1800克)、 牛腿南瓜1个、大青椒、大红椒各15克、姜片20克、葱段10克、番茄酱30克、青柠檬汁30毫升、橙汁30毫升、精盐、白糖、生粉、白醋、料酒、食用油各适量

制法:

1.将青鱼去鳃和内脏并治净,从胸鳍后斩下鱼头不用。鱼身剖成两片,去掉鱼骨及尾部不用,然后将两扇鱼肉除去脊骨和胸刺,再顺着鱼身肉面用直刀切。将改刀后的鱼身放入盛器内,加精盐、料酒、姜片、葱段码味。大青椒和大红椒切成颗粒状。

2.牛腿南瓜雕成龙头及龙尾,放入盘内的两端待用。另把码好味的鱼身粘上生粉。

3.炒锅置旺火上,放入适量的食用油烧至六成热,将拍了粉的鱼身肉放置漏勺上反卷向外,用筷子夹住鱼身,放入油锅内炸至定型成熟、色呈金黄时捞出,装入盘内放在龙头及龙尾的中间。将番茄酱、青柠檬汁、橙汁分别倒入炒锅中,下入白糖、白醋等,制成三种不同的味汁,依次浇在盘内的鱼身上,撒上青椒颗粒和红椒颗粒,盘四周作适当点缀即成。

爽脆酸辣猪黄喉

朱向佳/文、图

原料:猪黄喉300克、老坛酸泡辣椒圈50克、剁椒20克、泡子姜30克、韭菜30克、小米椒节30克、蒜末30克、盐3克、鸡精5克、陈醋5毫升、辣鲜露3毫升、菜籽油50毫升

制法:

1. 将猪黄喉治净并切成粗丝,入沸水锅汆水后,捞出沥水。另将韭菜治净切成段,待用。

2. 锅上火,放菜籽油烧热,下入剁椒、泡子姜、小米椒节、蒜末和老坛酸泡辣椒圈炒香。接着放入汆过水的黄喉丝翻炒,放盐、鸡精、陈醋和辣鲜露调味后,撒入韭菜段翻炒均匀即可出锅。

酿椒排骨

厨艺指导:江雪松

原料:排骨300克、鲜红辣椒500克、糯米面300克、粘米面100克、干辣椒15克、花椒籽、姜米、蒜米、香菜段、精盐、鸡精、花椒面、黄酒、生抽、香油、食用油各适量

制法:

1.将鲜红辣椒去蒂洗净,用小刀从边上划开挖去辣椒籽。另把糯米面200克、粘米面放入盛器内,加花椒面、精盐一起拌匀,然后塞进掏空的红辣椒壳内,放入倒扑坛里自然发酵三天至酸香后,取出放入蒸锅蒸10分钟,取出来待其冷却后,在中间剖开一刀待用;另把干辣椒切成筒筒辣椒;把剩余的100克糯米面放入盛器内,加黄酒调制稀释,均待用。

2.排骨斩成小块,冲净沥干水分,放入调制好的黄酒糯米面内,加精盐搅拌上浆,腌渍30分钟。

3.炒锅置旺火上,放入适量的食用油烧至七成热时,分别下入腌渍好的排骨及蒸好的酿椒,炸至金黄酥脆,捞出沥油。

4.锅内放入少许油烧热,下入筒筒辣椒、花椒籽炒至棕色,加姜米、蒜米炒香,下入爆好的排骨和酿椒,加精盐、鸡精、花椒面、生抽翻炒均匀,淋入香油,起锅装盘,撒上香菜段稍作点缀即成。

土猪肉酱有机芽菜

朱向佳/文、图

原料:土猪肉末50克、有机芽菜500克、蒜蓉30克、姜末20克、小米椒30克、盐2克、鸡精5克、辣鲜露10毫升、东古酱油20毫升、菜籽油50毫升

制法:

1.将有机芽菜治净,沥干水后放入砂锅中垫底。

2.锅上火,放菜籽油烧热,加蒜蓉、姜末和小米椒爆出香味后,加入肉末炒香,放盐、鸡精、酱油和辣鲜露调味,出锅淋在芽菜上。配卡式炉上桌后,加热拌炒均匀至芽菜成熟即可食用。

金粒鸡中翅

厨艺指导:江雪松

原料:鸡中翅500克、鲊海椒250克、青美人椒颗、蒜汁、糯米面、粘米面、精盐、料酒、食用油、香油、炸粉条各适量米网1张

制法:

1.将沥干水分的鸡中翅放入盛器内,加精盐、料酒、蒜汁一起搅拌腌渍入味;鲊海椒入蒸锅内蒸20分钟至软熟,取出待用;糯米面和粘米面放入盛器,加入清水调成糊状。

2.炒锅置旺火上,放入适量的食用油烧至六成热,将鸡中翅挂上调制好的米面糊,入油锅炸至表面酥脆并呈金黄色后捞出沥油。炒锅内放入少许油烧热,下蒸制好的鲊海椒煸炒至出香,下入炸好的鸡中翅、青美人椒颗翻炒均匀,淋入香油,起锅将鸡中翅放置在垫有炸粉条的盘子周边,鲊海椒装入炸后的米网盛器中,然后放入盘中间即成。

川椒脆皮大肠

朱向佳/文、图

原料:鲜大肠头500克、香料包1个(生姜50克、香叶10克、丁香5克、八角20克、桂皮20克、草果1个、干红辣椒30克) 麦芽糖50克、干红辣椒节50克、花椒20克、盐3克、鸡精5克、花椒油10毫升、色拉油1000毫升、蒜瓣适量

制法:

1.将大肠头治净,入锅中加清水煮熟,然后放入高压锅,加水、香料包、麦芽糖和盐,压至大肠头酥烂时,出锅改刀成条,备用。

2.锅上火,放油烧至七成热时,下入大肠头条炸至酥脆,出锅沥油备用。

3.净锅放油烧热,下入蒜瓣、干红辣椒节和花椒爆香后,放入炸酥脆的大肠头条,加盐和鸡精调味,淋上花椒油,出锅装盘即可。

糯米排骨

周思君/文、图  厨艺指导:江军

原料:排骨400克、糯米200克、盐、鸡精、味精、生抽、蚝油、排骨酱各适量

制法:

1.将猪排骨治净,斩成长度一致的段。另将糯米提前1天用清水泡涨,均待用。

2.排骨段纳盆,放入少许盐、鸡精、味精、生抽、蚝油、排骨酱,拌匀后腌渍1~2小时,待用。

3.将腌渍好的排骨均匀地粘上泡好的糯米,放盘内上笼蒸熟,取出来装盘,即可。

黔北豆花驴肉

厨艺指导:江雪松

原料:驴肉300克、乌江豆腐块500克、姜片15克、蒜片10克、香菜段10克、青小米椒颗、红小米椒颗各20克、糍粑辣椒50克、糟辣椒30克、豆瓣酱25克、花椒籽、白芝麻、肉蔻、八角、茴香、精盐、胡椒面、酱油、料酒、白糖、味精、鸡精、水芡粉、鲜汤、食用油各适量

制法:

1.把驴肉切成薄片,放入盛器加精盐、料酒和水芡粉码味上浆。

2.炒锅置旺火上,放入少量的食用油烧至四成热,下入糍粑辣椒、糟辣椒、豆瓣酱煵香并上色,将码好味的驴肉片放入锅内煸炒,加姜片、蒜片、花椒籽、肉蔻、八角、茴香和料酒炒香,注入鲜汤烧沸,调入精盐、白糖、味精、鸡精、胡椒面和酱油烧熟,最后下入乌江豆腐块略烧,起锅装入大不锈钢方盘中,撒上青小米椒颗、红小米椒颗、白芝麻、香菜段即可。

金钱蛋

周思君/文、图  厨艺指导:江军

原料:熟鸡蛋350克、青椒碎、红椒碎各150克、大蒜叶、盐、辣椒粉、味精、鸡精、菜油各适量

制法:

1.把熟鸡蛋切成大小一致的小块(不要太厚),待用。

2.往锅里倒入菜油烧热,放入少许盐,下入熟鸡蛋块,煎至两面金黄色,铲出来待用。

3.锅入油烧热,下青红椒碎炒香,调入辣椒粉,掺入少许水烧沸,放入煎好的熟鸡蛋块,调入盐、味精、鸡精,大火收汁后,放入大蒜叶翻炒,起锅装盘,即成。

编排/Hana

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