飞禽如何成为新疆餐桌上的美味

新疆的“三盘鸡” 

新疆人吃的禽类主要有鸡、鹅、鸽子。

鸡的做法在新疆最著名的有三盘鸡，分别代表着不同的口味和做法。

第一盘当属大盘鸡，这个充分融合多种饮食文化的做法，风靡全国，享誉疆内外，大盘鸡在新疆分为两个流派，沙湾派和柴窝铺派，其中滋味各有千秋。沙湾县凭借“一盘鸡”而一举成名，就像江苏盱眙，因为一只小龙虾而驰名天下。

大体上，大盘鸡的做法是融合了辣子鸡、红烧鸡的做法，加入了洋芋（土豆），最精妙的是最后在大盘鸡的汤汁里下一盘皮带面，因为汤汁满是精华味道，所以皮带面吸饱了汤汁自然格外有味道，这是在吃完鸡肉之后的点睛之笔，将大盘鸡的美味推向了最高点。

第二盘是酸菜鸡，这是地地道道的老新疆人的做法，源于乌苏西湖镇，先将土鸡块、干辣皮炒香，最后下酸脆的酸菜爆炒，酸菜以西湖酸菜为正宗，用清冽甘甜的井水，翠绿的豇豆、嫩黄的胡萝卜腌制出的酸菜，酸爽可口，是新疆人桌上少不了的美味。

红彤彤的干辣皮，黄澄澄的土鸡肉，切成小丁的酸菜，鸡肉的香味和着酸菜的爽脆形成了复合的口感，香辣酸爽，一吃就难以停箸，最后再下一盘白皮面或者盖一个面饼，蘸着浓浓的汤汁，让面或面饼吸饱满是鸡肉香和酸辣精华的汤汁，那叫一个幸福，那叫一个满足。

第三盘是满氏八块鸡，因为乌苏九间楼乡的满氏一家做的口味最好，又获得了新疆名菜的称号并注册而得名。在老新疆人的八大块基础上，提升改良而愈发出彩，将土鸡切成八大块，不放水，用秘制香料干炒成熟，装盘时，鸡肉金黄，干干净净，不见汤水调料，吃起来，鸡肉的香气十足，绝无其他滋味叨扰，就是单纯的鸡香味。曾经首府的人们为了这一块鸡而驱车来到乌苏，吃完还不尽兴，还要打包带回。

新疆有名的还有椒麻鸡，因为这是一种凉吃的，一般不作为主菜，但其是夜市主将，做法也很讲究，将土鸡放入锅内加姜、葱段、精盐煮熟晾凉，不用刀具，用手撕成小块，浇上泡好的海椒、姜、葱、尖辣椒、盐炒制且用鸡汤熬煮花椒等调料调合成的料汁，麻辣清香，地道的椒麻鸡，吃到嘴里麻的就像刮大风，辣的头上冒大汗，吃起来鸡皮脆香，肉又筋道。

乌苏夜市上曾经有一家椒麻鸡，味道完胜的秘诀是，将煮好的鸡放入带冰块的冰水中冰制，这样能最大的保证鸡的鲜味，同时鸡皮下会有一层鸡冻，口感绝佳。入口先是辣，继而是麻，强烈的刺激中一种满足感油然而生，这时必须大口啜饮刚下线的正好零上4度的冰爽可口的乌苏鲜啤，那个舒服，无以言表。

美味飞禽 

鹅以塔城飞鹅而最有名，主要以塔城、额敏两地的为最佳，塔城有五弦之都的美誉，额敏更有额敏河的润泽，生态良好，生长的鹅个头健硕，号称飞鹅，足见其自由姿态。

新鲜的鹅肉做成大盘红烧鹅，香辣咸鲜，炒制不易，费时费力，所以大盘鹅不常供，最多的制法是风干鹅，鹅油经过风干，不见油腻，渗入鹅肉之中，使鹅肉不柴，或蒸或煮均风味十足，很有一种烧腊的咸鲜。

鸽子基本的吃法是烤和清炖。在南疆最为常见，几乎所有的巴扎上都有烤鸽子，皮脆肉嫩，鸽子的鲜嫩的口感让人一吃就难以停下，烤鸽子的火候很讲究，以鸽子的翅膀尖是否烤焦为标准，如果翅膀尖没有烤干，而鸽子肉已经成熟，那么就是火候刚好，这时的烤鸽子吃起来滋味十足，而且肉汁饱满。

如果翅膀尖烤干了，证明火太大太急，这样的烤鸽子要么没有熟透，要么没了肉汁，比较干了。

鸽子汤最好的炖法是一大锅鸽子一起炖，这样肉汁很浓，容易出汤味，单个鸽子炖起来不够醇厚，放上新疆红枣、枸杞，营养美味，口味清甜。乌鲁木齐有一家鸽子馆，远在城边，但是门庭若市，一套鸽子餐由烤鸽子，香辣炒鸽子，卤鸽子胗，八珍鸽子汤组成，需得早早占座，经常要站在正就餐的宾客旁等候，咽着口水闻香挺立着，那是怎样的一份坚持啊。

红嘴雁也是新疆人的新宠，做法也是大盘红烧，入锅后得将红嘴雁炒制水干出油，方才下料炒香煨制，否则会有腥气。红嘴雁肉紧实，不像鹅脂肪肥厚，别有一番风味。

新疆人的餐桌上带翅膀的还有火鸡，新疆的火鸡没有烤制的，也是大盘红烧，取香辣口味。托里县有一家有着30年历史的火鸡饺子馆，入座后，先上四碟小菜，分别是火鸡胗、火鸡肝、火鸡心、火鸡翅段，让你酌酒开胃，然后上一大盘红烧火鸡块儿，任你狂浪海吃，最后的惊艳之举是在火鸡汤汁里下了一盘精致的火鸡馅的饺子，红亮稠厚的汤汁，白亮饱满的饺子，怎是一个美味了得。只可惜，老人家年纪大了，干不动了，秘制烹饪方子苦无人继承，也许有一天，美味的火鸡饺子馆只能是回忆了。

来源：黄俊立

编辑：艳阳天

审核：月之  终审：海峰