【“春节的味道”散文有奖征文】蒸馒头/纪晓辉
我的奶奶名叫侯桂贞，是一位集中国传统美德于一身勤劳、善良的中国妇女，虽然生活经历十分坎坷，但为人乐观，是个不平凡的人。奶奶年轻时就被迫开始守寡，之所以说是被迫，这还是有一段辛酸历史背景的。1937年卢沟桥事变，日本侵略者开始了全国侵华战争，我的爷爷纪延亮出于一腔爱国热情参与组织了反侵略的罢工示威，并作为罢工领导人之一与侵略者进行了斗争，不幸被捕，被释放时已是身患重病，不久就离开了人世。那时，奶奶只有30多岁，当时我父亲只有7岁。一个家庭妇女拉扯着四个孩子，日子之煎熬难以想像。作为一个性格坚强、活得有尊严的同时又有一些传统观念的女人，她终身未再嫁，硬是挺了过来，并将我伯父、父亲、姑姑等拉扯大，也正因此，奶奶在我心目中，简直就是一个英雄。
在孙辈十多个孩子当中，我在奶奶面前是最得宠的。老人家已经过世40多年，他的音容笑貌却经常浮现在我的眼前，特别是每到过年期间，奶奶教我蒸过年馒头的那个情景就像是一段影片在眼前呈现，是那样的亲切、那样的温馨、那样的让人浮想联翩！
那是在我八岁那年的事了。
老北京人都有个习俗，每年除夕至正月初五，不允许动铁器。不仅铁器工具如锤子、斧子、锯、镰刀、锨铲等不允许动，就是家里厨房的菜刀等厨具也不允许使用。而过年这几天讲究的就是大吃大喝，不能动菜刀这节可怎么过呢？老北京人有一首过节的歌谣，对此进行了回答。
二十六，炖大肉。
二十七，宰公鸡。
二十八，把面发。
二十九，蒸馒头.
从这首歌谣上知道北京人习俗是要在大年三十之前，将过节期间所一应的各类食品提前做出来。过去许多外地人到北京，诧异每户家里都有好几口水缸，正常情况下，有一口水缸生活用水不就解决了吗？为什么有几口水缸呢？其实，那多余出来的水缸，就是为了贮存年货用的。将过年用的食物码放在缸中，放在院子里，北京冬天气温低，水缸就是一个天然冷藏“冰柜”。
一个大家庭，每年过节的前准备的年货食物总量是非常可观的。就我们的大家庭来讲，“二十九、蒸馒头”，总也要蒸出几十斤上百斤。实际上蒸的不仅是蒸头，也还包括豆包、花卷、枣糕及各种造型的花式馒头、如意卷子等。
那一年正是大年三十前一天，看到奶奶和面、揉面、蒸年货，忙得不亦乐乎，我也是一时兴起，提出要与奶奶一起学做蒸馒头。奶奶爽快的答应了。
我于是在案板上照猫画虎，学着揉面，边学边玩，弄得手上黏糊糊，身上白花花，嘴里笑哈哈。
不一会儿，就将自己揉成型的面团，放进锅里，40分钟后，揭锅一看，哇！我那一小团面变成了白白的大馒头，虽然模样比奶奶做得差了些，但香喷喷的味道毫不逊色。首战成功，旗开得胜，鼓舞了我，于是我向奶奶提出了要做一个全流程活计的要求。
奶奶笑着说，揉面在蒸馒头里属于一道简单的工序，蒸馒头最关键的步骤是“使碱”。
“使碱”是怎么回事？奶奶的讲解中我明白了，发面是偏酸性的，使碱实际上就是让发面酸碱中和的过程。老北京发面与今天有些不同，今天，发面一般都是用发酵粉和在面里，在发酵粉的作用下，让面发酵，而老北京发面则是用面肥做引子的。面肥发酵的面，香味比发酵粉发面香味醇厚，回味悠长。而这种发面做馒头就多出了一个关键性技术环节——使碱，这一环节是蒸馒头成败的最核心技术。
老北京碱水的制作并不用“碱面”，而是在碗里将大块食用碱用温水融化，还后用融化的碱水直接揣揉进已发酵的面团里，再加进去干面粉。我由于成功蒸出了自己平生第一个馒头，自信心爆棚，直接向蒸馒头的核心技术发起了冲击。模仿着奶奶使碱的方法，开始干了起来，奶奶见我不再专心听她的指点。也就不在言语，笑着看我忙活。使碱、揉面、塑型、上锅，一个多小时的奋斗，揭锅本以来是看到胜利的果实，结果，揭开锅一团蒸汽裹着一股刺鼻呛人的肥皂水味道扑面而来，气雾散尽，眼前一片黄乎乎，所为的馒头全都咧开了难看的“大嘴”嘻嘻哈哈的嘲笑着我。气味难闻、样子难看、咬上一口，哇！我几乎是用火箭发射的速度将那口馒头吐了出来。太难吃了！几斤白面被我糟蹋了，火热激情被兜头冰水浇灭了，自尊心当然也哪个了。
奶奶显然是知道会是这个结果的，她笑着安慰我，并用这次教训告诉我，做事不能鲁莽，不能急躁，一定要把蒸馒头的注意事项全部了解清楚后再动手操作。在奶奶的鼓励下，我又开始蒸第二锅馒头了。有道是：“一着被蛇咬，十年怕井绳”。这回虚心了，但胆子小的有些走上另一个极端了。发面里我放一点碱水，就不敢再放了，赶紧向奶奶求援，行否？奶奶让我再多放些，我就又往面里加了点碱水，将鼻子凑到面团上，使劲儿嗅了嗅，觉得没有酸味了，不放心，又揪下一点面，用舌头舔了一下，于是放心了。奶奶看到我的滑稽表现，没有说话，只是在一旁不住的笑着。接下来揉面、塑型、上锅，一番忙活儿。四十分钟后，我迫不及待的揭开锅盖，一般如醋般酸味扑面而来，蒸汽散开后，里面的面团、黑不溜秋，全是一团团死面疙瘩儿。又失败了。
我彻底所馁了，奶奶鼓励我再蒸一锅，我已经完全没有了继续蒸馒头的勇气。奶奶则开始耐心的给我做工作。实际上无外乎就是学校里老师经常念叨的“失败是成功之母”、“在哪里跌倒要在哪里爬起来”“失败不可怕，可怕的是失败后不总结经验教训”，甚至于奶奶还说出了当时最时髦的语言：“一不怕苦，二不怕死，排除万难，去争取胜利”……
说来好奇怪，在学校听得耳朵起茧子，听见就烦的这些经咒，今天从奶奶嘴里说出来，竟然真的起到了神奇作用。产生了不同的感觉，仿佛是一股清泉，流进心里，焦躁变得平静，胸中郁结开始化解，于是虚心讨教：“奶奶您，一不用鼻子闻，二也不用舌头舔，怎么就能够用碱使得恰到好处，蒸出又白又香又鲜又松软的大馒头呢？”这一次，奶奶将她的秘密绝招向我和盘托出，毫无保留的传授给了我——就是用眼睛看。看什么呢？原来奶奶揉面时，最后有一个不易察觉的动作，就是用刀将面竖着切上一刀，向截面上看一眼，看的是面上的气孔，奶奶管它叫“蜂窝儿”。蜂窝孔径大、数量多则面酸性，见不到蜂窝或蜂窝稀少，则面偏碱性。只有看到“窟窿小半芝麻粒儿，出现均匀成双对儿”，那就是使碱达到最佳状态的标志。这句话是什么意思呢？就是揣碱后发面横断面上分布的气孔，孔径大小约为三分之一芝麻粒大小，分布均匀，这时候的酸碱度是平衡达到恰到好处，蒸出的馒头最佳。看完断面气孔，奶奶还有一个看似不经意的动作，就是将两块儿面断面往一起接触一下，又立即分离。这个细微动作就是奶奶的第二个绝招，实际上这是把握蒸出的馒头口感优劣的秘诀，如果两块儿面相离时，不粘不黏，证明揣进的干面粉数量合适，如果发现有些许粘连，则蒸出的馒头会面发死，口感差。馒头的口感好坏，原来奥妙在这里呀！
我按照奶奶的绝招去实操，无非是气孔大了加些碱水，碱大了加点发面，如此反复了两次，一个小铝盆终于装不下我这团面了……再后来，终于、当然，我蒸出的一锅色香味俱全的馒头，
过年亲朋在餐桌上夸奶奶的馒头香时，我就会迫不及待的声明这个馒头是我蒸的。当然我也赢得了长辈的夸奖。这个年也让我有了一种不一样的成就感。当然我的收获也绝不仅是学会了蒸馒头这么简单，我更大的收获就是从蒸馒头这件事中受到了启发，明白了人生之路上应该如何面对困难，如何做事、如何做人。
数十年过去了，每当我遇到困难时，不知为什么，那个年，那个二十九蒸馒头就浮现在眼前，它让我产生出再坚持一下，再试一次的想法。奶奶也早已仙逝多年，但是每当过年时，我总是想法去寻找到食用碱，用最传统的方式蒸上一锅馒头，因为我不仅是喜欢馒头醇香的味道，关键是蒸馒头时，仿佛奶奶就在我身边。
作 者 简 介
纪晓辉，微名“纪源”，北京人，1963年出生，北京交通管理部门工作。原“中国文物学会会馆专业委员会”会员、第三届理事会理事，“中国‘野人’考察研究会”会员，曾受聘担任北京大学等机构举办的“全国首届二十年会馆文化突出贡献人物评选”监察委员。现为《中国会馆》采编部主任、电视新闻评论员。三年来，在多种报刊传媒发表各类文章、诗词、评论、论文等约50万字。
重要通知：根据广大作者的要求，【“春节的味道”散文有奖征文】延长一个月，至农历的正月二十（即2018年3月7日）截稿；统计期为10天，至农历二月初二（俗称龙抬头3月18日）出奖！
评选办法：征文将根据“文章点击率”、“打赏率”、“评委意见”进行评选；获项作品领取证书和奖品后，新媒体《行参菩提》即获得版权，结集出版时不再向作者支付稿酬。
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行参菩提·“春节的味道”散文有奖征文