剁椒菜4道,百吃不厌!

01
剁椒蒸猪蹄

制作这道菜时要格外注意“不能压过了”,1斤3两的猪手只压7分钟,至猪手刚刚成熟,这样吃的时候才会听见清脆的“咯吱”声。

提前预制(12份)

1、取猪手20只,去毛洗净,切成两半,用细流水冲泡30分钟后飞水,捞出入高压锅中,加清水至刚刚没过猪手,下入白醋300克和适量的盐、姜片、葱段,压制7分钟。

2、将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透,取出切小丁待用。

3、剁椒500克、野山椒300克剁碎混合均匀,倒入猪手粒中,调入鸡精10克拌匀,平均分成12份,封保鲜膜入保鲜冰箱保存。

走菜流程:

取一份预制好的开胃猪手,去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟,取出撒葱花和红椒丁即可上桌。

02
剁椒鸭肠

主料:

鲜鸭肠250克。

辅料:

水发红薯粉条150克、黄豆芽50克。

调料:

鲜小米椒粒20克、青红椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、盐2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒面2克、蒸鱼豉油10克、花椒面4克、鲜汤150克、混合油50克。

做法:

1、把鲜鸭肠治净后,改刀成10厘米长的段;

2、净锅上火入混合油,烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒,炒香出色并掺入鲜汤;

3、中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽,略煮捞出来放在大碗里垫底;

4、锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、海米粉、蒸鱼豉油,烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈,煮熟入味出锅装大碗,撒上香菜末即可。

味型:咸辣味

提示:

1、鸭肠清洗整理后用冰块冰镇保鲜,走菜时入白卤水中汆10秒钟即可;

2、水发红苕粉条必须浸泡透心,用滚烫烫透后入锅略煨入味即可,黄豆芽需煮熟透,浸泡过分的红苕粉条口感很差,需控制量化不宜浸泡过量。

03
剁椒脆鳝

做法:

1、将宰杀治净的去骨鳝鱼250 克切成片,另把青二荆条辣椒250克剁碎成末。

2、净锅放油烧至八成热,先下鳝鱼片爆油后,倒出来沥油。

3、锅留底油,下花椒、姜米、蒜米和香辣酱炒香,再下入青二荆条辣椒末炒香,放入鳝鱼片,加盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露和十三香粉等炒匀即成。

04
剁椒凤爪

主料:凤爪300克。

辅料:棕叶2张 伞签1只。

调料:自制剁椒50克 盐3克 味精5克 白糖2克 花椒油2克 香油2克 红油2克 老干妈辣酱30克。

味型: 家常复合味

制作方法:

1、将凤爪用白醋加水泡净血水,用葱姜小火煮熟后用水冲凉。

2、冲凉后的凤爪去骨用调味料拌匀,放在棕叶上调入剁椒。在棕叶接口处插上伞签即可。

特点:爽脆滑嫩,麻辣可口。

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