酒楼大厨教做拿手菜《1》
百姓卤鱼
卤汤中的油脂为鸡油、猪油和菜籽油“三掺”而成，互补增香的效果明显，吊汤时用大量的鲜椒、蔬菜增加清香味，并用辣鲜露、潮汕老卤调味料等赋予浓重底味，药料的配方中，香茅草的用量较大，在汤中一熬，散发一股淡淡的柠檬香气，起到了去腥增香的作用，成菜鲜香麻辣、鱼肉酥烂，深受食客喜爱，单店日销量在五十份以上。
调制卤汤：
净锅下猪油、鸡油各250克、菜油500克烧至三成热，下入小葱150克、老姜、西芹、洋葱、大蒜、青美人椒各250克、鲜花椒400克、青小米辣1500克煸炒至香味逸出，添入老汤20斤，放入香料包一只（内含白胡椒碎100克、八角30克、桂皮、草果各20克、香叶、香茅草各10克），大火烧开，转小火熬1小时，调入白糖100克、麻辣鸡鲜调味料200克、幺麻子藤椒油300克、大厨四宝辣鲜露350克、潮汕老卤固态调味料500克、花椒油800克。
一般开餐前2小时左右开始调卤汤，整个过程需一个半小时左右，开餐后刚好可以卤出第一批鱼。
预制鱼坯：
1、取宰杀治净的鲤鱼（每条净重700克左右）10条纳入盆中，抽去鱼身两侧的腥线，刮净腹腔内的黑膜，内外抹上少许食盐，加入葱姜等小料，撒适量胡椒粉，淋入料酒，拌匀后腌制20分钟去腥，抖去腌料后用清水洗净，擦干水分待用。
2、锅下宽油烧六成热，将鲤鱼依次下锅，大火炸至断生定型、颜色金黄时捞出控干。
制作：
1、开餐前半小时左右，将炸好的鲤鱼放进烧开的卤汤，小火加热30分钟左右，即可盛进盘中，浇入200克卤汤。
2、在锅中加少许花椒油烧热，放入鲜花椒30克、红小米辣40克、青美人椒50克炒出香味，浇在鱼上即可走菜。
制作关键：
1、因为鱼的腥味重，所以此菜不保留老汤，卤水每日现调。
2、因为卤汤每天要循环使用多次，所以鲤鱼的腥线和腹内黑膜一定要充分刮干净，否则会破坏卤汤风味，使卤出的鱼肉发腥发苦。
3、炸鱼时油温一定要高，将鱼表皮瞬间炸至结壳，这样既能锁水，又能最大程度上保存鱼肉的鲜味。
咖啡栗子
自熬咖啡酱裹匀成品板栗，出菜快捷，成本12元，售价38元，毛利高达68%。咖啡和栗子都是女士的最爱，因而这道将二者结合的凉菜深受女食客的青睐。
制作：
牛僮牌甜板栗200克擦干水分，倒入码斗，淋咖啡酱25克拌匀，装盘走菜即成。
制作图示：
1、咖啡与伴侣一同倒入砂锅。
2、加入适量清水，开小火熬匀。
3、在咖啡酱中加入炼乳。
4、再添蛋黄酱。
5、熬至咖啡酱浓稠。
6、制作完成。
咖啡酱：
雀巢咖啡1瓶（500克/瓶）、宝琅玛牌咖啡伴侣1瓶（重约400克）倒入净锅，加清水300克，小火搅匀熬化成炼乳般浓稠的咖啡糊，加好乐门蛋黄酱6斤、炼乳5瓶（350克/瓶）搅拌均匀即成。
制作关键：
1、栗子需擦干表面水分再拌上咖啡酱，否则会冲淡咖啡的香气。
2、要根据当地食客的喜好来调制咖啡酱，喜甜者多的话，可以适当多放一些咖啡伴侣，另外，走菜时咖啡酱不能裹太多，否则口感发苦。
盆盆童子鸡
腌酸萝卜：白萝卜5斤去皮改刀成块，将其放入盆中，加野山椒水2100克、姜片800克、纯净水700克、野山椒圈300克、白糖100克、盐80克拌匀腌制24小时即可使用。
制作：
1、放养的仔鸡宰杀治净，用木棒捶松，剁成长3厘米的条备用；酸萝卜切成0.8厘米见方的丁。
2、净锅滑透，放菜籽油、猪油各75克烧热，下老姜片150克煸至姜香逸出，倒入鸡块750克中火不停翻炒去掉水汽，继续煸炒2分钟至鸡块色泽发黄、香味四溢，先后放入小米椒圈20克、酸萝卜丁150克，调入生抽、盐、味精、蚝油各10克、酱油5克炒匀，添高汤少许大火烧至浓稠，撒胡椒粉5克出锅，点缀蒜苗段即可走菜。
1、仔鸡切成长条状。
2、锅入老姜片煸香，倒入鸡肉条炒干水汽，先加小米椒圈再放酸萝卜丁，调入生抽、盐、味精、蚝油等炒匀。
技术关键：仔鸡剁成长条更易入味，如果切成方块，表面入味充足但内部滋味寡淡。
“下货”腥味重 剁椒解难题
湖南师傅擅长炒“下货”，在众多湘菜馆子，都能看到炒鸡杂、炒鸭杂、炒鹅肠等菜肴。这些腥臊味较重的食材入菜有什么规律呢？湘厨的做法是为其搭配剁椒、辣酱、野山椒去腥遮异。
“阴蛋”炒蛋油 蛋油炒鸡杂
这只鸡蛋，金黄耀眼，是茶叶蛋？是烟熏蛋？错！这其实是白煮蛋，不过蛋黄内另有玄机。
制作：
1、将土鸡蛋4只煮熟后剥皮，放入码斗内，加入清水、草菇老抽，用电磁炉加热烧开，浸泡约10分钟至外表上色，切成两半，取出蛋黄，放入干净盆内。
2、蛋黄内加入牛油果末50克、烟熏鸭脯肉末50克、百利牌蛋黄酱30克，抓拌均匀。取出蛋黄，加入辅料。
3、将拌好的蛋黄“回填”入蛋清内，用刀抹平，摆盘点缀后即可上桌。挤回蛋清内。
大厨点拨：
此菜直接食用已很美味，也可在鸡蛋上再撒一层芝士粉，上桌后用喷枪燎烧一下，至表面金黄、奶香逸出时再吃，效果更佳。
个性鸡
小炒鸡杂并不稀罕，几乎每家湘菜馆都有售卖，此菜畅销的最大秘诀则在于使用还未生出的鸡蛋（也叫阴蛋）炒成蛋油，以此来炒鸡杂，香气浓郁、营养丰富。
原料扫盲
宰杀母鸡时，鸡腹中有时会残留一些还未生出的鸡蛋，也叫“阴蛋”“焖宫蛋”“鸡蛋花”，进价15元/斤，营养价值丰富，炒出的蛋碎颜色金黄、香气浓郁。
坛子剁辣椒的制作：小米椒200斤洗净剁碎，加盐10斤、大蒜粒5斤、白酒100克拌匀，装入泡菜坛子，加盖、封坛沿水，置于阴凉通风处腌足2个月方可使用。
制作：
1、鸡胗3斤切成薄片，鸡肠1斤切成小段，一同下入沸水中（加白醋、白酒各5克）焯约3秒，捞出过凉待用。
2、锅入猪油100克烧至四成热，下搅散的“阴蛋”75克炒至翻沙，用密漏打捞出蛋碎，留在锅底的即为蛋油，下蒜末、坛子剁辣椒各20克、小米椒圈10克煸至香气逸出，倒入鸡胗、鸡肠共180克翻匀，调入蚝油、鸡精各5克、盐、生抽、辣鲜露、酱油各3克中火炒匀，加蒜苗段25克炒几下，倒回蛋碎，翻炒均匀即可走菜。
1、厨师长易波用手机计时，得出结论：鸡肠焯水不能超过3秒。
2、锅入猪油烧热，下“阴蛋”炒至返沙，用密漏打捞出蛋碎，锅内余下“蛋油”。
3、蛋油里加入小米椒圈、坛子剁辣椒等，倒入主料翻匀。
4、调味后再加蛋碎炒香。
技术关键：阴蛋要用中小火炒碎，否则香味不足；蛋碎捞出后再下鸡杂炒入味，以免蛋碎炒制时间太久，失去香嫩口感。
这是店里十分热卖的一道菜，猪手先加米醋浸泡2小时，祛除毛腥味的同时还酥化了猪皮，煮、炸过后分外酥脆，走菜时加炸茶叶、孜然粉、盐焗鸡粉翻匀，越啃越有味！
制作：
1、新鲜猪手刮洗干净，砍成大块，放入保鲜盒，加米醋至刚刚没过，浸泡1-2小时，祛除毛腥味，捞出后用细流水冲1个小时。
2、将猪手5斤放入高压锅，加入清水至没过主料，放入葱段、姜片各25克、八角10粒、陈皮、花椒各10克、桂皮、良姜各8克、草果2个以及泡涨的茶叶50克，调入适量料酒、盐、南乳、腐乳、生抽、鱼露，上汽后小火压20分钟，捞出猪手放凉。
3、客人点菜后取400克猪手，淋入少许酱油上色。
4、猪手入三成热宽油炸2分钟，捞出后升高油温至七成，放入猪手复炸至金黄色，捞出沥干。
5、泡涨的绿茶入六成热油炸至酥脆。
6、锅留少许底油，放入猪手块、炸茶叶30克，烹入美极鲜味汁10克，撒孜然粉、盐焗鸡粉各5克翻匀即成。