大师教你做拿手菜

绍子鱿鱼

这是一道传统川菜,选用干鱿鱼为原料,经水发、拉油、烧制三步成菜,颜色红亮诱人,口感韧中带脆。

原料初加工:

选用产自阿根廷的干鱿鱼,其价格与国产干鱿鱼差不多,但肉质肥厚,烧熟后极有韧劲。将干鱿鱼放入热水中,每斤水加食用碱5克搅匀,浸泡至水变凉,将水倒出,再倒入热水、加碱面浸泡,如此反复几次,鱿鱼就能发好,用清水反复洗净碱味后,改刀成长7厘米、宽4厘米的长方形片再入菜。

制作:

1、锅入宽油烧至七成热,下入鱿鱼块250克快速拉一下,待其表面收紧,捞出沥油备用。

2、锅入色拉油60克烧至五成热,下入姜末30克、洋葱末25克、蒜末15克炒香,放肥七瘦三的五花肉碎60克小火煸出油脂,待肉末变色拨至锅边,在油中放入红泡椒碎50克、红油豆瓣30克小火炒出香味,倒入鱿鱼块,加高汤200克,调入盐5克、鸡粉、糖各4克、生抽3克,中火烧5分钟。

3、在烧鱿鱼时另起一锅,入底油烧至五成热,下入干辣椒段5克爆香,放青笋片100克,调入少许盐大火爆炒至断生,盛入盘底,然后将烧好的鱿鱼盖在上面,撒香葱碎、蒜苗碎各15克即可走菜。

技术关键:

1、发干鱿鱼时要放少许食用碱,这是因为食用碱有使蛋白质亲水的作用,用碱水泡鱿鱼,才能使其内部的蛋白质充分吸水,吃起来自然就有脆嫩的口感。

2、拉油时温度要高,烧至七成热时放入鱿鱼,3-5秒即可捞出。高温使得鱿鱼表皮迅速收紧,能有效锁住内部的水分,保证脆嫩口感。

老味鸭

初加工:

1.净老鸭1千克洗净,剁成重约25克的大块;老姜100克切成厚片。

2.锅内放入茶油50克、熟猪油25克,烧至五成热时,放入老姜片,中火炒干姜片的水分,下入老鸭块,中火煸炒干水分,放入红烧酱油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克,大火烧开,出锅倒入高压锅内,大火烧开,改小火压18分钟,离火自然散气。

走菜:

客人点菜后,将鸭子和烧鸭子的汤汁一起倒入锅内,大火加热至汤汁收浓,出锅装入容器内,上桌后置于土炉上(土炉内放入燃烧的木炭)加热食用。

兰花扇面鱼

扬州小吃兰花豆腐干,是将豆腐干改花刀后直接卤熟。将此小吃引入餐单中,在刀缝中酿入鱼茸,更显精致。
原料:

常州小白干500克,鱼茸300克,葱叶、红椒片适量

辅料:

鸡汤适量
制作:

1、常州小白干在正反面分别改花刀,改刀后小白干可以拉很长,将竹签插入花刀缝隙中,再将拌好的鱼茸酿入缝隙,只酿入一面,改刀修成扇子形,在每个扇面上用葱叶、红椒片摆出兰花图案备用。

2、将酿好鱼茸的白干投入四成热油中,中火炸1分钟至定型,再投入鸡汤内烧入味,取出即可。

小贴士:

白干需要先炸制定型后再烧,以免收缩变形。

 干锅手撕酱板鸭

原料:

老湖南酱板鸭1只(酱板鸭的品质决定这道菜口味的好与坏),香干20克。

辅料:

干锅油40克,红油20克,米酒10克,盐2克,味精3克,胡椒粉1克,芝麻2克,香油2克,姜20克,蒜瓣20克,干红椒20克,香菜叶10克,色拉油100克(实耗40克)。

制作:

1、将酱板鸭上笼旺火蒸5分钟后去骨,把肉撕成1厘米宽的条状,香干切成0.5厘米宽、6厘米长的条状。姜、蒜切块备用。

2、锅下色拉油烧至七成热,放入香干小火炸成金黄色捞出沥油,净锅中加干锅油10克、红油10克、盐旺火煸炒均匀后出锅,放于干锅底部。

3、将撕好的酱板鸭放入烧至七成热的色拉油中小火炸15秒出香。

4、另起锅上火加入剩余的干锅油、红油、米酒、姜末、蒜末、红椒、味精、胡椒粉、芝麻,放上鸭肉条中火煸炒几下,出锅盛入干锅中的香干上,淋上香油,撒上香菜叶,带火上桌即成。

干锅油:

锅内放草果、香叶、八角、桂皮、良姜、丁香、白蔻、陈皮、紫草、罗汉果各2克,加水至刚刚盖过香料,盖上盖文火熬到水快干时,放入色拉油(以刚盖过香料为准),微火熬约两个小时,把香料炸干,滤出油即为干锅油。

橙香羊腱

从热菜“陈皮牛肉”中吸取灵感,鲜橙皮既当盛器又当调料,和羊肉结合做出清爽凉菜。
原料:

羊腱子肉500克,猪皮、羊皮各500克,清水1500克

辅料:

料酒、盐、味精、胡椒粉、葱姜各适量,血柚粒50克,橙皮若干
制作:

1、羊腱子肉加盐、葱姜酒拌匀腌制3小时,取出入沸水煮5分钟。

2、猪皮、羊皮各500克一起入沸水,大火煮5分钟,水中加料酒、葱姜去腥,捞出入高压锅,锅中倒入清水1500克,加葱姜,上汽后压15分钟至汤汁变粘稠、出胶质,倒入羊腱子肉压10分钟,只取出羊腱肉放保鲜冰箱降温,之后改成小丁。

3、羊肉丁200克加高压锅内的原汤50克调匀,加盐、味精、胡椒粉调味,放入血柚粒50克,再放少许鲜橙皮碎拌匀,酿入橙子皮中,放冰箱晾凉改刀。

小贴士:

压猪皮、羊皮的时间要在15分钟以上,这样汤汁才有足够的粘性。

黄牛肉烧鸭掌

原料:黄牛肉350克,鸭掌400克。

调料:郫县豆瓣酱30克,葱段、姜片各15克,圆葱60克,盐2克,味精1克,熟牛油30克,巴西干辣椒30克,香料(花椒3—5克,香叶2克,八角5克),大蒜叶、鲜红椒圈各5克。

做法:

1.牛肉切2厘米厚的片,焯水,捞出控水;沙锅内加圆葱垫底。

2.锅内下熟牛油烧热,下葱段、姜片、香料、巴西辣椒炒香,下郫县豆瓣酱炒至水分快干、辣味散发,下牛肉片,加水1千克烧开,入高压锅,上气压15分钟,自然散气。

3.鸭掌解冻,入锅内加压牛肉的汤汁烧开,中小火煨制10分钟入味。

4.锅内下牛肉、鸭掌和压制牛肉的汤汁200克收干,倒入沙锅内,用大蒜叶和鲜红椒圈装饰即可。

小贴士:制作时我们选用的是巴西干辣椒,这种辣椒辣味重,其他地区师傅可根据本地食客口味需要做改变。

豆腐糖粘羊尾

糖粘羊尾是一道传统川菜,以肥肉为主料,拖蛋粉糊炸熟后裹糖食用,口感酥脆香甜,在物资匮乏的年代颇受欢迎,是当时宴席上常见的菜品。

但随着人们生活条件改善,这道菜品也因为过于油腻而被淘汰出局。如今潘传义大师将其做法保留,只是把原料换为健康养生的千页豆腐,便成为一道极受欢迎的甜味菜品。

制作:

1.千页豆腐400克改刀成长5厘米,宽、高各0.8厘米的条,汆水去掉豆腥味。

2.豌豆淀粉150克、鸡蛋3个调成稠糊。

3.下入豆腐条裹匀。

4.将其分次放入三成热油炸至定型,捞出后开大火将油温升至六成热,放入豆腐条复炸至表面微黄,沥油备用。

5.锅入清水200克烧开,放白糖200克小火慢慢加热搅动,期间锅内糖汁的变化如下:白糖融化→表面泛起起大水泡→变成小水泡→均匀遍布的“鱼眼泡”。

6.待糖汁变得黏稠,搅动时感觉略有阻力,立刻将锅端离火口,倒入炸好的豆腐条,用铲子快速翻动,使糖汁均匀地裹在上面,然后放慢速度,继续铲至糖汁开始凝固变白,豆腐表面形成一层浅浅的白霜。

7.撒白芝麻10克,将豆腐盛出装盘即成。

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