双味虾、手撕鸭、路边鸽、耗儿鱼
泰汁双味虾
制作：
1.把泰国小虾仁治净，逐个从背部片开，用盐、料酒、姜葱汁腌入味后，投入沸水锅里汆熟，捞出沥水待用。
2.取2个小金瓜揭盖、去瓤后，雕刻成型再入笼蒸熟，取出晾冷后摆盘中。
3.把汆熟的虾仁分别填装入金瓜盛器内，再分别淋上甜辣汁和沙拉汁，最后点缀薄荷叶即成。
甜辣汁：
把小米椒末、番茄沙司、蜂蜜和柠檬汁放碗里搅匀。
沙拉汁：
把鸡蛋黄加糖粉、酸奶、柠檬汁和色拉油放碗里，搅拌至浓稠便得到，不过色拉油必须边搅边加。
锦和路边鸽
原料：
顶鸽皇500克，冷卤水（虾米、珧柱和白卤水香料）。
制法：
1、乳鸽去喉管，从尾部开膛处修剪好，保证水分可在鸽体内的流通；
2、以清水浸乳鸽，以微沸的“虾眼水”浸约25分钟，再入冷卤水中浸20分钟至入味；
3、将浸好味的乳鸽吊起风干，切件装盘即可。
点评：选用肉质紧实的顶鸽皇，浸制时间比白切鸡要更长，因为鸽胸肉厚，纤维粗。吊起风干的原因有二：一是卫生角度；二是干爽的鸽肉口感更好。
冷锅耗儿鱼
原料：
耗儿鱼8条（约800克），芹菜节150克，魔芋片80克，泡青菜片50克，干辣椒节、花椒、干青花椒、姜片、蒜子、葱节各少许。
调料：盐、白酒、陈村枧水、味精、鸡精、鲜汤、火锅底料、香料油各适量，蘸碟若干个。
制法：
1、把耗儿鱼解冻洗净后，入盆加姜片、葱节、白酒和陈村枧水先腌20分钟，然后用清水冲漂去碱味，待用。
2、净锅里放入香料油烧热，先把姜片、蒜子、葱节和泡青菜片下锅炒香，捞出后再下干辣椒节、花椒和干青花椒一起炝炒出香味，等到掺入鲜汤烧沸后，才把先前炒过的原料入锅，在下入耗儿鱼和魔芋片时，调入火锅底料、盐、鸡精和味精，烧至鱼熟入味后，撒入芹菜节续烧1分钟，出锅装盘后，随蘸碟一起上桌，由客人自己舀原汤蘸食。
香料油：是把菜油在锅里烧至五成热时，下火锅豆瓣、姜片、葱节、干辣椒节、花椒、干青花椒、八角、山柰、丁香、桂皮、草果、香草、排草、白蔻、甘草、香叶和小茴香，待小火炒香出色后，离火静置3天，最后取面上的油脂便得到。至于火锅底料，则取自下面沉底的干料。
飘香干锅牛蛙
此菜口感蛙肉细嫩爽滑，清新鲜辣，是一道很下饭的菜品，适合在各个类型的湘菜馆推出。
初加工：
将牛蛙1千克（3个月的牛蛙）宰杀制净；仔姜300克切块；小米辣200克剁碎。
熟处理：
锅上火，倒入花生油400克，待油温烧至六成热时，下入仔蛙爆炒至三成熟，下入大蒜50克炒香，加入干辣椒、水400克，小米辣、仔姜、味精20克，盖上盖，小火烧制3分钟后，下入鸡精、红椒条各20克，继续烧30秒钟，倒入锅底带有自制混合油30克的锅中即可。
自制混合油：
将混合油500克（熟鸡油、色拉油按照3:7的比例混合），烧至五成热时，下入郫县豆瓣酱200克，炒制2小时，过滤即可。
技术关键：
1、在制作时，要注意爆蛙一定要爆到三成熟时再烧制，否则蛙肉会变老，且焖制时不要开盖，掌控好火候，不要开大火。
2、此菜使用了自制的混合油，这种混合油是用熟鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱炒制而成的，不仅口感香浓，做出来的菜品也是红润香浓。
3、烹制此菜时，用了花生油来代替色拉油，因为花生油本身色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，所以用它炒制出来的菜品，不仅具有花生的香味，还可以增加菜品的香味，从而提高菜品的色泽，同时它比色拉油更有营养。
4、菜品出锅前，在锅里涂上了混合油，是为了增加菜品的味道和色泽，使热气腾腾的菜品让油香味全部挥发出来，而且菜品看起来色泽光亮。
调料：
制作：
1.将排骨改切成形6厘米见方的块状，焯水后待用。
2.白糖炒成糖色，姜去皮榨成汁。
3.锅置旺火加油，放入葱姜炝锅，放入排骨，料酒煸香，加入整干椒，鲜汤及糖色、姜汁等调味品烧开去浮沫。
4.入高压锅上汽10分钟取出收干汁勾芡，苦瓜改切成形后焯水入味，装盘即可。
特点：姜香浓郁，鲜辣可口。
香菇酱烧鸡在餐店中点击率很高，此菜口感干香滋润、酱香味浓又略带回甜和一丝小米椒的鲜辣味。
制 法：
1.把鲜花菇切块后，入沸水锅加特制的酱料（由甜面酱、海鲜酱、柱侯酱调制而成）煮入味，再下到热油锅里拉油，捞出来待用。
2.另把土鸡肉斩成块，先用盐、料酒和姜葱码味，等到下入热油锅炸至表面酥脆时，捞出来沥油。
3.净锅放油烧热，投入姜片、葱节和蒜片爆香以后，才下特制酱料和小米椒节炒出味，掺鲜汤烧沸后放入花菇块和鸡块，调入盐、味精、鸡精、料酒和白糖，改小火收至汁干入味时，出锅盛在垫有韭菜节的滚烫石锅内，撒上熟芝麻便可上桌。
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