38元一颗的红烧肉!酒香浓郁,酱香十足,行政总厨教你做

公馆名菜·酒香红烧肉

一盘色泽饱满、香气逼人的红烧肉总能勾起人的食欲,有人甚至一遇到红烧肉就停不下筷子,马仔就是一个例子。

红烧肉的做法之前已经给大家推过毛式红烧肉,今天这款酒香红烧肉是一道公馆传统菜,有别于大众一般吃的“百姓菜”。公馆菜历来是专供官员、富人所享受的专用品,如今把公馆菜搬上市场,也是大众的口福~

酒香红烧肉的四大与众不同之处?

特点1:做法区别寻常红烧肉,整块下锅油炸后才改刀;

特点2:烹饪途中不加任何香料熬制;

特点3:烹饪途中不加食用盐;

特点4:酒香红烧肉,当然是吃起来有一股酒香味啦~

▲ 停不下来的摄像小哥

酒香不怕巷子深,肉香不怕长肥胖。红烧肉是灵魂食物,是配饭神器是解闷良方。

红烧肉搭配上葡萄酒,不但能很好的去除红烧肉的油腻感,而且葡萄酒靓丽的色泽与红烧肉鲜明的颜色相得益彰。

这一块肉,如果不是38元一块,我马仔能吃10块!!

陈 华

富临大都会

行政总厨

所需食材

三线五花肉-5斤、姜-20克、葱-20克、

糖色(冰糖炒制)-50克、醪糟水-30克、

葡萄酒-150克、大头腌菜-15克、

金华火腿-50克、原汤-200克、

料酒-少许、花椒-少许

ps:五花肉需选用三线五花肉,肥瘦相间,口感最佳。

具体用量 根据个人喜好添加

第一步:前期食材处理

✔ 将五花肉洗净后,把锅烧红,将五花肉皮朝下把五花肉的皮在锅中烙一下。然后捞出用刀把表皮糊的地方刮洗干净。

✔ 在锅中放入清水,将整块五花肉放入锅中,加入姜、葱、料酒、几颗花椒、大火烧开,五花肉熟后沥水捞出。

五花肉表皮的烙黑的地方一定要刮干净哦,不然残留在肉上后面会发黑发苦影响口感。

第二步:下锅油炸

✔ 锅中倒油,油烧热后,将一整块五花肉放入锅中油炸,炸至表皮金黄,表皮起泡时即可沥油捞出。

✔ 将五花肉放入菜板内皮朝上,温度降下后改刀成6-7厘米左右的正方形。

改好刀再下锅炸的话,会使瘦肉里的水分以及蛋白质在油温下快速流失,吃起来会很柴。整块下锅油炸再改刀就会使得肉质更细嫩。

第三步:炒糖色

✔ 锅里留底油,放入冰糖,小火炒制冰糖完全融化,出色并且翻泡的时候,加入开水,炒匀后出锅装碗。

加冷水容易炸锅,容易烫到人,切记一定要加开水不要加冷水哦!

第四步: 下锅熬制

✔ 锅中倒油,烧热后放入姜、葱、榨菜,炒香后加入高汤和炒好的糖色,烧开后锅中下五花肉、金华火腿、醪糟,搅拌均匀后全部起锅倒入煲中。

加入榨菜比加精盐更佳,榨菜又咸又香,而精盐只有调味作用。

第五步:入煲煨制

✔ 所有入煲后,将煲放置文火上,加入葡萄酒。文火煨制一个半小时,煨制红烧肉耙糯,皮红肉亮汁浓即可。

加入葡萄酒起到提色、降低脂肪的作用,比例可参照3斤肉搭配2两葡萄酒来搭配。

开饭

饱满的酒体和红烧肉的浓油赤酱在口感上能有一个很好的平衡,可以说是能吃出黯然销魂的味道

肉汁与葡萄酒的混合,让肉的香味更是丰富,口感更为细嫩耙糯,汁多饱满,好一个酒香红烧肉!


大师的菜,家常的味

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