汤种与烫种面团

汤种与烫种面团：

执笔/糕饼资深工匠杜德春

“汤种”：在日语里意为温热的面种或稀的面种。汤种再加面包用的其他材料，经搅拌、发酵、整形、烤培而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其它面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化，迎合现代人口味。比例 高筋粉：水为1:5，高筋面粉放到水里，加热到65°度，不断搅拌，搅匀到没有面疙瘩，搅到浓稠状，划弧纹路不会马上消失，不要将面糊烫糊，然后放凉待用，分为过夜发酵汤种与不发酵。汤种面团是日本人第一次把它应用到面包中，但这种古老的方法是中国最早发明的。在我的《发酵面团》中已经阐释。

汤种面：面粉320克＋盐3克＋糖20克＋开水（100°/80°/70°/60°-棉絮阈值模式产生不同） -混合均匀冷却-冷藏-隔夜使用。

烫种法：在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；做出的面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。烫面面团里还加了黄油和糖，目的也是为了增加面团的吸水性，延缓老化，烫种跟汤种根本的区别在于要用90-100°热水烫面。

烫种原料：一般按面粉：水=1:2。

四大文明古国、在小麦丰腴以后，延伸了很多诸如发酵面团、烫面面团，我已文章详笔。

烫种：面粉1000克＋100克糖＋10克盐＋900克（100°/90°） 开水-冷却后-冷藏-隔夜使用。其使用量是面粉的5-20%控制比。

汤种与烫种面团的物理与化学变化结构：

主要是淀粉与蛋白质随着不同阶段温度、其物理性质与化学反应发生改变的曲线。

水调面团的原理和性质 ：

面粉中的淀粉与蛋白质都具有亲水性，但这种亲水性的大小随着水温不同而变化，从而形成不同水温的水调面团。

根据试验，面粉中的淀粉，在常温条件下，其性质基本不变，吸水率低，水温在30度时，淀粉只能结合30%左右水分，颗粒也不膨胀，仍能保持硬粒状态；水温在50度左右时，吸水和膨胀率还很低，粘度变动也不大，但水温达53度以上时，淀粉的性质就发生明显的变化，即淀粉溶于水而膨胀糊化，水温越高，糊化程度越高，吸水量也就越大，且淀粉颗粒膨胀至原体积的几倍。即淀粉溶于水中，产生粘性，水温越高，粘性也越大。

蛋白质的吸水性则根淀粉相反，根据试验，蛋白质在常温下，不会发生变性（指热变性），吸水率高，水温在30度时，蛋白质能结合150%左右的水温，经揉搓，便成柔软而有弹性的胶体组织-----俗称面筋；但水温升至60~70度以上时，蛋白质就开始热性变，逐渐凝固，筋力下降，弹性合延伸性减退，吸水率降低，只有粘度稍有增加。即温度越高，蛋白质变性越大，筋力和亲水性更加衰退。

根据面粉中淀粉和蛋白质的这些物理性能，人们按照不同点心制品的不同要求，用不同的水温来调制不同的面团，制作出适合人们需要的点心。

水温：0-100°之间、就是蛋白质与淀粉发生物理与化学反应的改性曲折图

水温：50°、60°、70°、80°、90°、100°会发生不同变形结构；我们掌握这些是要做出我们想要的目标产品；我在文章中已经讲过。

水调面团的种类 ：

根据掺入水的温度高低不同，有三种不同水温的面团，即冷水面团，温水面团和开水面团（冰水面团-0°C以下省略，可在新浪微博http://weibo.com/i/5136531309看到）。

1、冷水面团 (0-30°C)

冷水面团是用冷水和面拌和，揉制而成的。因为冷水面团使用的是冷水，所以不能引起蛋白质的热性变，使淀粉膨胀糊化。面团的形成主要是蛋白质吸水所起的作用，故能形成致密网络。根据以上的特性，就形成了冷水面团质地硬实 . 筋力足 .韧性强 .拉力大的特点;成品成熟后洁白 . 爽口,但见风后容易变硬;如在油锅中成熟，则制品吃口香脆 .酥松。如春卷 .猫耳朵等。

冷水面团一般适宜于制作入水煮的品种。某些冷水面团制品还需加入适量的碱水才能 制成成品，如面条。

冷水面团的调制方法比较简单，先将面粉倒在案板上或缸内，挖个凹塘，掺入水分，将面粉抄拌成雪花片后，用力揉搓成面团，盖上湿布，静置一段时间。调制冷水面团有几个关键必须掌握；

①水温要适量，一般都用冷水。冬天可用不超过30度的水温；夏天拌粉时，为了增加劲力，可加一些食盐

②水量要掌握好 。冷水合面，水不能一次被面粉吸收，因此水要慢慢分次掺入，但不能多掺或少掺，一般说，面粉与水的比为5:2，但还应根据季节与品质需求来灵活掌握③ 一定要揉透揉光，揉的越透越好，要揉到上劲，揉到面团十分光滑为止

④ 揉好的面团要静置20min左右，让其中五种蛋白质与两种淀粉结构融合好（使面团中的粉粒有一个充分吸水的时间）。静置时要盖上湿布，以免发生结皮干硬。

2、温水面团 （45/50/60/70°C）

温水面团一般用50°C左右的温水调制，但水温也根据季节不同而定。由于温水面团是温水调制而成的，因此，它的物理性能介于开水面团与冷水面团之间，色泽稍白，有韧性；劲力较差，可塑性好，成品不易走形。温水面团适于制作各种花色饺子或小点心。制作温水面团的方法与冷水面团基本上是相同的，仅是水温稍高。制作温水面团，也应注意把面团揉熟揉光。另外，温水面团应晾凉后制成点心。

3、开水面团（70/80/90/100°C）

开水面团是用沸水烫粉来调制的面团，故又称“烫面” 。面粉经过沸水烫过后，面粉中的蛋白质发生了热变性，面筋胶体被破坏，蛋白质的亲水性和延伸性减退；面粉中的淀粉却相反，它吸水分并与水混合，膨胀成糊状，粘性开始增强。所以开水面团柔软、粘糯而劲力差，色泽暗，略带甜味，适宜做锅贴、炸糕等品种。另外、蒸饺、烧麦也用开水面团制作，这是为了制作坯皮的需要。

开水面团的调制方法，与调制冷水面团相同，只是冷水变成了沸水，但在调制开水面团时应注意：

①热水要尽量一次掺入，要掺准。水少则硬，再加水也很难揉的均匀；水多则太软，再掺粉揉搓，既不易和好，也影响质量

②和开水面团动作要迅速，一边倒开水一边拌和。若烫手可用工具代替拌粉，粉拌和后要让热气尽量散发，最后淋上些冷水糅合面团。

③开水面团只要揉匀揉透即可，不必多揉，多揉要增劲，影响烫面的特点。

④开水面团和好后一定要晾凉。热气不散尽，郁接在面团中，做出的成品不但会结皮，而且表面粗糙。