新式老五仁酥软月饼、酥香五仁月饼的技术改良

新式老五仁酥软月饼、酥香五仁月饼的技术改良：

文|中国糕饼资深工匠杜德春

老五仁月饼存在的技术与口味瓶颈：
①硬度太大、要么发艮；
②油多、糖大已经严重影响月饼“吃”的属性；
③皮干馅干；皮甜馅甜且油腻；
④不柔软、不湿润；
⑤热量（糖油严重过剩）、食材与配方需要极大改良与复合时代消费者的饕餮审美；
⑥手工、机械、食材、配方、工艺、营养结构、热量、文化审美需要系统与时俱进。

新五仁改良月饼通过糕饼资深工匠杜德春的改良：皮，通过低糖低油，注入鸡蛋、脱脂乳粉、浓度饴糖、天然蜂蜜、变性淀粉、罗汉果糖、植物性乳化剂等现代绿色食材，可以实现入口酥 酥软 软松，形态饱满，形状清晰；五仁馅实现软湿润，研发出黑芝麻 花生 椒盐 桂花 玫瑰等不同地区风味；馅可以晶莹剔透，香软湿润，香酥可口，皮馅美丽；可以实现消费者真实的喜爱。

老五仁月饼一直存在的技术瓶颈是：皮发干、馅发硬、口感甜、软非软、酥非酥；其原因是技术改良没有成功。

东北、西北、华北、华中地区的老五仁基调基本是广式月饼的糖浆、与皮；馅心加入饴糖、麦芽糖想来实现保湿；存在呼牙、发粘、太甜、走形、皮馅不匹配诸多瓶颈。
笔者就月饼改良如何酥软、不甜不油腻、湿润、颜值与形状佳以及诸多老五仁月饼瓶颈、饕餮焙者。
特点：软酥湿润的月饼
口味：软酥、不油腻不太甜（甜度低）
成本：普通成本-2.8-4元/500克；其它 因味而设
改良：皮酥软、馅软糯、一改五仁馅的发干 可以湿润软半年，花纹清晰，口味佳。
皮部：酥软、软糯、花纹清晰、不走形、不泻脚、色泽金黄或棕红
馅部：晶莹剔透、洁白软糯、湿润软潮或酥软爽口、五仁清晰、饼麦融合.

皮部技术改良：如何酥软、如何塑形、如何颜值、如何营养结构与时代消费者匹配；如何稳定手工工艺、如何稳定机械工艺、如何系统平衡等。

馅部技术改良：如何湿润、保湿、不油腻、不甜腻；如何通过吸纳传统工艺唤醒 油脂、干果、植物、与熟面粉混合的自然香气、且这种香气越放越想（弥久不息）等复古手法。

糕饼资深工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、自成一派。