家庭中处理黄曲霉毒素的窍门

说起黄曲霉毒素（AF）和它的毒性、危害，这已经是早早地被人们所广泛认识。黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌等产毒菌株产生的次生代谢产物，是一种强毒性物质。在所有黄曲霉毒素中，AFB1型的毒性最强，它是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。早在1993年WHO癌症研究机构就将AFB1划定为Ⅰ类致癌物。研究表明，1毫克黄曲霉素就能诱发癌症，20毫克就可置人于死地。

居家生活中的黄曲霉毒素，主要存在于厨房和储藏室之中，其存在也是极其广泛，主要包括：在谷物、坚果的表面，如花生、稻米、豆类、杂粮和核桃等坚果中。在奶制品中，如牛奶等。在食用油中，如花生油、大豆油等。在厨房中的木制品用具、餐具中，如菜板、竹筷、木筷等。黄曲霉毒素的存在是广泛的，除了这些常见的区域以外，部分调味品、烟草、肉类、鱼虾类和宠物饲料中也可以检出，更有甚者，AF还可以通过食料转移的方式，直接转移到动物的乳汁、肝、肾和肌肉组织中积留，这样的存在模式也就具有了更加隐匿的危害性。

说起厨房是黄曲霉毒素的主要栖身之所，主要原因还是与黄曲霉毒素的产生条件有关。黄曲霉毒素的产生是具有着一定要求和条件的，包括要有一个它喜欢的基质成分，还要有适宜的温度、湿度、空气等。研究表明，最适宜黄曲霉毒素生长的基质主要包括谷物、杂粮和坚果。温度范围是12～42℃，最适温度为33℃左右。空气中相对湿度越大越适宜，最适的相对湿度为98%。基质中含水量也是一个重要的条件，谷物中的含水分达到18%以上，花生则要达到10%以上。此外，通气条件下也是适宜黄曲霉毒素迅速生长和产毒的主要条件之一。如此看来，低温、干燥、除氧等因素也就成为抑制黄曲霉毒素生长的主要手段之一。而从生活环境的角度出发，南方及温湿地区的春夏两季则是最易引发黄曲霉毒素发生的主要季节。

明确了黄曲霉毒素的产生原因，在着手与之较量之前，我们还要知道它具有着一个什么样的特点，这也为与之过招做到心中有数，这也算是知已知彼百战不殆的过程。黄曲霉毒素微溶于水，却极其容易溶于油脂和氯仿、甲醇等某些有机溶剂之中。在100℃热水等环境下可以存在20个小时也不被破坏，只有温度升高到280℃以上的时候才被裂解。此外，在酸性环境下是比较稳定的，但是在碱性条件或者紫外线辐射的情况下却可以迅速降解从而失去毒性。

掌握了黄曲霉毒素的这些特点，也使得我们在家庭中与黄曲霉毒素过过招有了一些把握。首先建议大家保持良好的生活、卫生习惯，家庭中的厨具和餐具要保持清洁、干燥，尤其是木制、竹制的砧板和筷子等，可以间断地采用含有小苏打，即1%的碳酸氢钠热水浸泡、清洗，除了要清洗干净以外，还要保持其处于干燥状况，砧板等还可以采用太阳光照射处理。对于筷子等的木制品的使用，建议每半年到一年时间更换一次，必要时候可以更换使用非木制的砧板，金属或者陶瓷的筷子替代。对于家庭中购买的谷物、坚果和食物，尽可能购买小包装产品，减少食材在家庭中的存储，同时注意食物储藏的干燥、通风，减少和防止霉变发生。黄曲霉毒素在谷物、花生等食材中以霉变、破损、长芽、皱皮及变色部位中含量最高，虽说将这些部位去除以后可以将毒素含量大大降低，甚至低到无毒，但是这样的处理依旧不甚安全。因此，遇到发生霉变的食物，建议还是及时处理或者扔掉，以最大程度地保证食材的安全。