豆皮锅塌鸡、干烧鱼、八宝布袋鸡

豆皮锅塌鸡

主料:鸡腿肉、香菇、火腿、马蹄、豆皮

辅料:小葱、大葱、蒜、姜、花椒、香菜

调料:盐、糖、鸡粉、胡椒粉、淀粉、鸡蛋、花雕酒、香油

做法:

  1. 把鸡腿肉去骨去筋切成丁,然后其他的配料切成丁,加入调料搅拌均匀
  2. 豆皮用高汤煨入味,加入调制好的鸡肉香料包成形状
  3. 将成型的原料拍粉拖蛋,放入锅中煎至成型,两面金黄
  4. 锅中放入高汤,下入煎好的菜肴,烧入味装盘即可

干烧鱼

主料:黄鱼1500克左右

辅料:姜粒10克、蒜粒15克、冬笋粒15克、香菇粒10克、猪肉粒10克、青蒜粒15克

调料:盐10克、糖40克、醋60克、干辣椒15克、糖色30克

做法:

  1. 把鱼去掉鳞片,去除内脏,清洗干净后两面改刀
  2. 起锅烧油,油温8成热,下入鱼炸至表皮紧实,捞出控油
  3. 辅料放入锅中煸炒出香味,下入糖色并依次放入汤水,加入调料后放入炸好的鱼,中火烧至入味,起出鱼,放入盘中
  4. 大火将汤汁收浓稠后均匀地泼在鱼身上,最后撒入切好的青蒜碎即可

八宝布袋鸡

主料:母鸡750克

辅料:干贝8克、豌豆15克、火腿30克、海参30克、鱿鱼15克、牛蹄筋30克、香菇8克、冬笋50克

调料:盐4克、黄酒15克

做法:

  1. 把母鸡宰杀干净后剔除爪骨,剁掉鸡嘴尖、翅尖和鸡爪的三分之一,加工成布袋鸡,用清水冲洗干净,沥干水分
  2. 干贝扣出腰箍,放入碗中,加入适量的清汤,上笼蒸烂,取出撕碎
  3. 用凉水将鱿鱼干泡软,撕掉血膜,浸泡入碱水中(纯碱50克、清水1000毫升),压上重物泡4-5个小时,涨发
  4. 然后捞出放入清水中反复浸泡,直至鱿鱼变得透明,放入清水中加入冰块备用
  5. 香菇浸泡去蒂洗净,冬笋削皮洗净备用,把香菇、冬笋、蹄膀、海参、鱿鱼切成0.5厘米见方的丁,用开水汆一下
  6. 把上述的配料放入碗中,加入盐、黄酒拌匀,从鸡脖子处装入鸡腹部,用鸡肠笋10克扎封颈口,放在烧开的汤中汆水捞出,用温水洗净放入锅中
  7. 炒锅放在旺火上,放入清汤、盐、黄酒烧开,倒入品锅中,盖上盖子上笼蒸2个小时即可取出上桌
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