豆皮锅塌鸡、干烧鱼、八宝布袋鸡
豆皮锅塌鸡
主料：鸡腿肉、香菇、火腿、马蹄、豆皮
辅料：小葱、大葱、蒜、姜、花椒、香菜
调料：盐、糖、鸡粉、胡椒粉、淀粉、鸡蛋、花雕酒、香油
做法：
- 把鸡腿肉去骨去筋切成丁，然后其他的配料切成丁，加入调料搅拌均匀
- 豆皮用高汤煨入味，加入调制好的鸡肉香料包成形状
- 将成型的原料拍粉拖蛋，放入锅中煎至成型，两面金黄
- 锅中放入高汤，下入煎好的菜肴，烧入味装盘即可
干烧鱼
主料：黄鱼1500克左右
辅料：姜粒10克、蒜粒15克、冬笋粒15克、香菇粒10克、猪肉粒10克、青蒜粒15克
调料：盐10克、糖40克、醋60克、干辣椒15克、糖色30克
做法：
- 把鱼去掉鳞片，去除内脏，清洗干净后两面改刀
- 起锅烧油，油温8成热，下入鱼炸至表皮紧实，捞出控油
- 辅料放入锅中煸炒出香味，下入糖色并依次放入汤水，加入调料后放入炸好的鱼，中火烧至入味，起出鱼，放入盘中
- 大火将汤汁收浓稠后均匀地泼在鱼身上，最后撒入切好的青蒜碎即可
八宝布袋鸡
主料：母鸡750克
辅料：干贝8克、豌豆15克、火腿30克、海参30克、鱿鱼15克、牛蹄筋30克、香菇8克、冬笋50克
调料：盐4克、黄酒15克
做法：
- 把母鸡宰杀干净后剔除爪骨，剁掉鸡嘴尖、翅尖和鸡爪的三分之一，加工成布袋鸡，用清水冲洗干净，沥干水分
- 干贝扣出腰箍，放入碗中，加入适量的清汤，上笼蒸烂，取出撕碎
- 用凉水将鱿鱼干泡软，撕掉血膜，浸泡入碱水中（纯碱50克、清水1000毫升），压上重物泡4-5个小时，涨发
- 然后捞出放入清水中反复浸泡，直至鱿鱼变得透明，放入清水中加入冰块备用
- 香菇浸泡去蒂洗净，冬笋削皮洗净备用，把香菇、冬笋、蹄膀、海参、鱿鱼切成0.5厘米见方的丁，用开水汆一下
- 把上述的配料放入碗中，加入盐、黄酒拌匀，从鸡脖子处装入鸡腹部，用鸡肠笋10克扎封颈口，放在烧开的汤中汆水捞出，用温水洗净放入锅中
- 炒锅放在旺火上，放入清汤、盐、黄酒烧开，倒入品锅中，盖上盖子上笼蒸2个小时即可取出上桌
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