鸡肉碎溏心蛋、赛螃蟹,鸡蛋新吃法,一起来学习
(央视财经《回家吃饭》)前段时间,我们用一颗小鸡蛋,见证改革开放40年餐桌的变化。(11月27日)
今天,同样是一颗鸡蛋,我们要见证它花样翻新的吃法~
厨房达人牛晓晨,用两颗鸡蛋,做一道鸡肉碎溏心蛋,蛋黄流汁,鸡肉软脆;特级厨师胡含,做一道传统名菜“赛螃蟹”,鸡蛋做出螃蟹味儿。
人送外号“三里屯林依伦”的达人
手艺和外表一样精致
完美的溏心蛋,搭配特制鸡肉馅
鸡肉碎溏心蛋,能让鸡蛋变成啥味呢
煮好的溏心蛋,包裹上鸡后腿肉、鸡脆骨和紫苏叶等调制成的馅料,裹上面包糠,入锅炸制金黄。对半切开,流出的蛋黄搭配特制的蛋黄酱,这鸡蛋吃起来,讲究!
看着这道菜,是不是让鸡蛋变得不一样~
想试试,但苦于不会做溏心蛋?
小二教您三步做出溏心蛋
秘制馅料,配方一览
500克鸡后腿肉碎、120克鸡脆骨碎(鸡胸软骨)、6.5克盐、6.5克白糖、少许黑胡椒碎、2片紫苏叶碎、少许姜蓉、少许蒜蓉和1个鸡蛋黄。
材料详解
脆骨,要选对:一定要选用鸡胸软骨部分,这样才能充分调节馅料的口感
紫苏,要切对:切紫苏叶碎的时候,不要太过用力切,保留紫苏汁水
蛋黄,要加入:和馅时加鸡蛋黄,鸡蛋黄作为粘合剂可以使馅料粘稠,口感更好
溏心蛋会煮了,馅料会制作了,包裹的时候要细心一点儿~一个鸡蛋用60克肉馅,包裹鸡蛋的时候,大头朝下,这样包裹出来的更均匀~
最后两步:
1.炸制的两个数字要记牢,180度油温,炸3分30秒
2.秘制蘸料配方,蛋黄酱、柠檬汁、辣椒仔、黑胡椒碎、柠檬皮碎和西班牙红辣椒粉
达人做的鸡蛋,归根结底还是鸡蛋。那胡含大厨可就厉害了,做的鸡蛋不仅看起来不像鸡蛋,吃起来还像螃蟹。传统名菜“赛螃蟹”,真这么厉害?
白醋、姜蓉和白糖等基础调味料调成的醋汁,是味道的关键。蛋白做蟹肉,淋上醋汁炒香;蛋黄、熟鸭蛋黄和胡萝卜泥做蟹黄,也淋上醋汁。分别炒制,最后摆盘混合,简直就是一盘真螃蟹!
这就是传统的魅力,永远不会过时
用最基础的原料,做最美味的味道
调味关键,一碗醋汁:
醋、白糖、白胡椒粉、盐和姜末,搅拌均匀,即是醋汁~一定要选用白醋,无色,做赛螃蟹调味的同时,可以保证蛋黄和蛋清的颜色。
蛋白变蟹肉:
1. 鸡蛋清凝固温度为80度,锅底温度80时加入蛋清,炒出的蛋清口感最好
2. 鸡蛋清入锅后打散,更容易成型
3. 离火(或极小火)炒鸡蛋清,一分钟左右,至完全凝固即可
蛋黄变蟹黄:
1.“蟹黄”中加入胡萝卜,可以起到增香调色的作用
2.一定要关火利用炒胡萝卜的余温炒蛋黄,口感和味道才能像蟹黄
溏心蛋讲究,赛螃蟹鲜香
一颗鸡蛋,新吃法,新体验
简单易上手,今晚快试试
本期菜谱
(达人:牛晓晨 大厨:胡含)
鸡肉碎溏心蛋
食材:鸡后腿肉 鸡脆骨(鸡胸软骨)紫苏叶 蒜 姜 柠檬 鸡蛋 黑胡椒碎 西班牙红辣椒粉 面包糠 盐 白糖 蛋黄酱 辣椒仔 油
做法:
1、500克鸡后腿肉碎、120克鸡脆骨碎(鸡胸软骨)、6.5克盐、6.5克白糖和少许黑胡椒碎,搅拌均匀;
2、馅料中继续加入2片紫苏叶碎、少许姜蓉、少许蒜蓉和1个鸡蛋黄,搅拌均匀,制作成馅料;
3、煮锅内倒水,水开后加入鸡蛋,煮3分钟后,捞出迅速放入冷水中,制成溏心蛋;
4、取60克馅料,团成球状,沾上面包糠后,按成厚饼状;
5、包裹住煮好剥皮的溏心蛋大头朝下,放在肉馅上,用肉馅包裹住鸡蛋,团成球状后,沾上面包糠;
6、调制酱料,蛋黄酱、柠檬汁和辣椒仔混合搅拌,撒上黑胡椒碎、柠檬皮碎和西班牙红辣椒粉,备用;
7、被肉馅包裹好的鸡蛋,放入180度的油锅中,炸制3分30秒;
8、捞出炸好的鸡蛋,对半切开,用柠檬装饰,搭配酱料,即可食用。
赛螃蟹
食材:鸡蛋 鸭蛋黄 胡萝卜 姜 白醋 白糖 白胡椒粉 盐 油
做法:
1、鸡蛋蛋清和蛋黄分离(不要搅拌)备用,熟鸭蛋黄碾碎,备用;
2、调制醋汁,白醋、白糖、白胡椒粉、盐和姜末,搅拌均匀备用;
3、胡萝卜碾磨碎成泥,加入少许盐,备用;
4、平底锅烧至80度,倒入少许油后,加入鸡蛋清;
5、小火预热,离火加入醋汁,炒制1分钟至完全凝固,盛出备用;
6、平底锅内再加入少许油,放入胡萝卜泥,小火煸炒至变色;
7、关火加入鸡蛋黄、鸭蛋黄和醋汁,余温翻炒,用白胡椒粉和盐调味;
8、炒好的蛋黄中再淋上醋汁,盛出备用;
9、盘中先放上炒好的蛋白,蛋白上放上炒好的蛋黄,即可食用。