知名餐厅被曝后厨乱象，一切又是厨师的错？
这些问题到底是怎么发生的？又是谁的错呢？一切都是厨师的问题吗？
8月23日，据新京报报道，自6月底起有记者先后卧底“胖哥俩肉蟹煲”位于北京的两家直营店，发现这两家门店的后厨都存在许多食品安全乱象。
报道出来以后，“胖哥俩肉蟹煲大量使用过期食材”的话题很快就冲上微博、知乎热搜，几乎全网舆论都在声讨这家餐厅和后厨的厨师。
事件回顾
我们先来看看记者卧底的视频：
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△视频来源：新京报社会新闻部
通过视频，我们可以看出“胖哥俩肉蟹煲”门店后厨存在着以下几个问题：
1、“隔夜死蟹”当现宰活蟹卖出
据了解，“胖哥俩肉蟹煲”主打的是“活蟹现宰”。然而据记者探查，每晚闭店清点的时候，少则会剩下十来只已经宰杀好的蟹，多则将近百只。
员工会将死蟹放进冷藏室，等到第二天优先拿来充当活蟹烹饪售卖给顾客。有时放到第二天的蟹肉已经发黑了，厨房员工清洗后照样售出。
△图片来源：新京报视频截图
2、过期变质土豆、变质发臭半成品照用
卧底的记者发现，门店包装土豆第二天即将过期，但后厨管理者却“支招”：去掉包装，切成块，不停泡水、换水，与新鲜土豆混合使用，就连一些发黑土豆也照样这么用。
△图片来源：新京报视频截图
除了蟹和土豆，牛排骨、猪蹄、鸡爪等店铺的热销产品，如果当天用不完，则会分装保存第二天再用，甚至在明确发现这些肉类食材已经变质发臭后，还照用不误。
△图片来源：新京报视频截图
3、门店授意后厨“短秤”
除了食材问题，“胖哥俩肉蟹煲”的门店还存在短斤少两的问题。
“胖哥俩肉蟹煲”的菜单上会明确表示，每份蟹肉煲都会有500克左右的蟹肉。然而根据记者的暗访结果，门店对后厨员工下达的命令是：每份蟹肉煲只能打420克蟹肉，最多不能超过430克。
△图片来源：大众点评
4、厨师不戴厨师帽、灶台污物无人清理
此外，该店的厨师也存在不规范操作，比如烹饪时不按规定佩戴口罩，工作的灶台也藏污纳垢无人清理，有时厨师会直接把炒勺、漏网放在脏兮兮的灶台上，甚至会直接捡回掉落洗手槽的熟鸡爪等问题。
△图片来源：新京报视频截图
视频经曝光后，迅速在网上发酵，并引起了广泛的议论。随后，“胖哥俩”品牌总部公开道歉，表示已对涉事门店进行停业整顿。之后，北京市丰台区市场监管局介入调查，杭州市市场监管局约谈“胖哥俩肉蟹煲”杭州总部负责人，并突击检查了其杭州的23家门店。
而就在此时，有记者发现胖哥俩其中一家店的店员在执法人员到来前丢弃了部分冷藏食材；另一家店也有店员从店内往外运送食材。
目前，执法人员已扣留监控视频，并对相关可疑物品进行封存查处。
“胖哥俩”到底错在哪儿？
对于胖哥俩的门店后厨乱象，很多网友用触目惊心来形容。那么，在专业厨师的角度来看，胖哥俩的后厨到底存在哪些问题呢？为此，红厨网请来两位厨房管理者，结合视频曝光的后厨乱象，谈谈他们的看法。
1、死海鲜不能过夜，会滋生大量细菌
针对“隔夜死蟹”第二天照用的问题，黑龙江省花园邨国宾馆餐饮事业部厨师长陈冬羽表示：“死海鲜隔夜最大的问题还不是新鲜程度，而在于会滋生大量细菌，对人体是非常有害的。”
陈冬羽介绍，正规的酒店酒楼的海鲜都不会隔夜，上午进货中午估清，晚上要用的下午再进，到晚上差不多预计有剩余，或者中途因为运输等原因造成海鲜死亡，则会用来做特价菜，绝对不能留到第二天。
而深圳观澜湖度假酒店行政总厨冯威则直言：“没有海鲜池的海鲜餐厅就是耍流氓，没有海鲜池就一定会出现这种'卖不完又不舍得丢、用又怕有风险’的情况。”
2、半成品熟食存放不能超过48小时
据陈冬羽介绍，熟食存放不能超过48小时，也就是最多不超过两天，今天做好的，放到第二天就要用完，决不能到第三天，否则就一定会变质。
“这家餐厅一定没有贴标签按日期取用，而是有什么用什么，用不完放到第三天、第四天也照样用。”
冯威也表示，正规的酒楼酒店都会有专门的本成品冰箱来保存半成品食品，而且会明确制造日期、使用日期，过期必须弃置。
△红厨网摄
3、佩戴口罩防止飞沫，灶台有空就要清理
冯威表示，厨师佩戴口罩炒菜是行业规范，更何况现在仍处于疫情期间，更要戴好口罩。
至于时刻保持灶台清洁干净，属于是后厨最基本的卫生管理要求。
据冯威介绍，一般正规的餐饮店都会要求每轮饭市结束就要搞一次清洁，更加注意的厨房还会要求只要有闲暇就要拿水冲干净灶台表面。
陈冬羽也认同：“我们酒店规定就是'随干随清理’，因为厨余垃圾积攒在灶台同样会滋生细菌。”
△红厨网摄
针对如何选择餐厅和辨别海鲜新鲜程度两个深受消费者关注的问题，两位师傅也以自己的经验，分别给广大消费者支了招：
①如何选择就餐餐厅？
陈冬羽：
第一，少去网红餐厅，少去只开了一两年的连锁餐厅，选择一些大品牌，或者屹立十年的大型连锁餐厅，这些品牌经得住考验。
第二，看商家对投诉的态度。餐饮业很难做到百分百完美，难免会管理上的漏洞，但事后的态度是不会骗人的，像海底捞也会出事，但出事后会立马道歉、赔偿、整改，尽可能给到满意的答复，这就说明他们一直在改进和成长。
②如何辨别海鲜是否新鲜？
冯威：
以虾蟹为例吧，如果是蟹的话，新鲜的基本手脚都是比较完整，肉质相对饱满，不新鲜或者长时间冷冻，蟹脚、蟹钳会掉落，肉质会散，会发柴。
虾的话，新鲜虾的虾头和脖子连接处较紧，虾肉弹牙，虾眼睛依然饱满，反之肉质绵软松散、虾头容易脱落，则不新鲜。
还有一点，吃海鲜的时候尽量不要吃重口味的，因为很多餐厅就是用重口味掩盖食材不新鲜的事实，尤其是海鲜。
食品安全事件频发，
真的都是厨师的错？
除了“胖哥俩肉蟹煲”，自4月份以来，包括小龙坎、蜜雪冰城、华莱士、杨国福麻辣烫店、奈雪的茶等均被曝出食品安全问题，也引起了社会广泛关注。
他们有些将原因归于员工操作不规范，或者说是后厨员工的个人行为。然而，所有食品安全事件都是后厨员工的错吗？
很多时候，后厨员工可能只是一个“背锅侠”而已。
比如上文中胖哥俩门店后厨出现土豆、半成品发臭依然使用的问题，，该店厨房员工就坦言：“土豆坏了当然可以报损，可是能报吗？报了就会挨（领导）说。”
陈冬羽说，厨师为什么不去报损？最大的原因就是报损浪费的就是餐厅的钱，管理者会不高兴，说不定到头来还会扣厨师的奖金工资。
△红厨网摄
还有缺斤短两的问题，陈冬羽和冯威都认为，能不能给足分量，完全要看门店管理者和老板的个人素养，厨师就是打工的，打多少全看老板安排。
“厨师跟消费者又没有利益关系，打多了不会加工资，打少了也不会扣工资，说到底'缺斤短两’的问题还是门店和老板要求的。”
陈冬羽认为，厨师大部分精力都用在烹饪和厨艺上，其实对很多条例规定有时候是不太清楚的。而很多餐企为了省事，也都忽略了对员工进行食品安全培训，往往一出事把责任推到门店，门店把责任推到厨房，厨房把责任推到个人，最后则由个别员工“背锅”。
陈冬羽无奈地说：“就像前段时间河南某知名品牌的员工毒树一样，你说没有上司或者老板的授意，员工会无缘无故去毒树吗？被曝光，还不是那个员工去背锅。很多时候后厨的管理漏洞不在于厨师，而在于餐厅管理者。”
△红厨网摄
结语
如今，大众越来越重视食品安全，同时也对厨师提出新的考验。
目前，餐饮行业许多被曝光的食品安全事件大多与厨师的不规范操作有关。虽然说不规范操作与餐厅的管理有关，但是作为厨师个人来说，也应该要加强这方面的知识，才能应对来自社会各界越来越严格的食品卫生要求。
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