食色：肉块颤颤巍巍看九治食坊稳稳地幸福/臧新宏

“九治经典牛腩——肉香醇厚丰满，酱香陪衬相得益彰，肉香与配料完美平衡，肉块颤颤巍巍，光泽洪亮，胶质丰富”。

“颤颤巍巍”，这个AABB的叠词用的极其曼妙，刹那间赋予肉块灵动的生命，一下子就在食客的眼耳鼻舌唇齿间鲜活起来，让人不禁想稳稳地品尝它每丝每毫的颤颤巍巍。

九治食坊坊主李剑明对“安格斯”酱香熟牛肉的心领神会，堪比苏东坡先生对艰苦岁月里各种朴素美食的的精彩描述。

奔五的李剑明是地道的宁夏银川人，更是位“置顶级”吃货（美食家）。此处抛弃“骨灰级”的形容，原因有三，第一用“置顶级”是精准形容；第二各方面的“骨灰级”已被用烂，以其形容美食有不尊之嫌，且影响食用的情绪；第三以李剑明的吃货成长史而定义为“置顶级”，是谓自然肯定。

李剑明的母亲是浙江人，父亲是陕西人，身处融合南北菜系美味的环境中，使他青年以前的时期尽享舌尖上的温馨和快慰，他一路吃吃喝喝喝地成长起来，这也为他以后成为“置顶级”吃货夯实了基础。

天津人能说会道，爱吃会吃。恰恰李剑明在天津读完大学，期间他和小伙伴们对天津乃至其周边的华北地区的美食悉数尝遍。他不仅钟情于各种美食，更喜欢和小伙伴们一边喝着小酒或是大酒的一边分析琢磨美食为嘛好吃、怎么做才好吃。从“待字闺阁”到投身“社会熔炉”，他对于美食的品尝水平就像个围棋手，从十级一步步打拼到了初段。

大学毕业后他先是在银川散居三年，然后去天津长期工作。此处切入回忆镜头，我和李剑明是初中同班同学，他喝的第一罐酸奶（平吉堡白瓷瓶）、吃的第一串烤羊肉串（一毛钱一串），是我请他的（我捂脸憨笑）。

镜头回放二十六年前，那时我们在吃吃喝喝中相信未来，我们和一众小伙伴们在西门桥头“小媳妇”羊杂碎，富宁街（大庙）夜市“刚刚餐厅”、“王志华炒肉夹馍”、“胖妞烧烤”，华彪面馆等等 “吃货根据地”，都留下过吃喝的足迹。

镜头再推到上世纪末，我常去北京出差，闲暇时就去天津寻李剑明吃喝座谈。李剑明请我吃了我人生中吃的第一碗海鲜打卤面、第一碗爆肚老三样、第一个“菜龙”等等，还陪我逛了“洋市”，让我这半个天津人倍儿感温暖。

镜头转入三年前，内蒙鄂托克前旗四季的风景我们都看到了，他请我陪他去看草原、看安格斯牛场，他请我吃“铁锅炖羊肉”（阿尔巴斯山羯羊）、内蒙式做法的羊肉包子。美食还有一种含义，那就是第一次吃到的色香味形俱佳的且让人觉得印象很深的食物。

还有几个长镜头，无论在他原住所，还是在他新居里，我们一干好朋友品尝他亲自烹饪的精品美食，倾听他已然专业的谈论美食的天南地北、上下四方，还有笑话前缘、共叙桑麻、把酒当歌、慷当以慨。

李剑明的微信昵称“五湖散人”，他有着近十年的游历体验，或是公差调研、或是随心旅游，于国内而基本走遍，至国外到过中南半岛诸国和土耳其，每到一处总不忘寻访当地特色美食，还会带回一些当地特色天然的调味料，尝之悟之、琢之格之，独乐不忘众乐，说说更能做做。

感古时庄老先生逍遥游苦中作乐，想当年陶老先生种豆南山无违和。王阳明从虚心的竹子里格出了思想和行动，李剑明从颤巍的肉块里动态出动容和动情。心宽体胖的他从容淡定，他说到了这个年龄段了，就要做做自己喜欢做的事情，那么他不想再为外界外物劳心费神，他要为自己打工而迎接创业第二春。

许许多多年来，他一直坚信质优的食材是成就美食的关键，惟其如此方能感受到舌尖上的美妙。今年九月末，他与“安格斯”牛肉机缘巧遇，经过分别对安格斯牛肉与普通黄牛肉两次三番的水煮，他发现了安格斯牛肉的品质和特色，一斤生安格斯牛肉，水煮后出成率在90%以上，而一斤黄牛肉至多煮出六两的的熟肉。

身在本坊，心怀四方。所以他就想创建一个“九治食坊”家庭厨房，为更广泛的吃货分享美食的快慰。便捷主餐，完美相伴。他的愿景是为工薪族提供便捷主餐的服务。以酱香熟牛肉为主，食客只需自备米饭、或是煮碗面条，就能与美味完美相伴。

那么就顺其自然的顺势而为吧。二〇一九年十月十八日，李剑明建立了“九治食坊”家庭厨房，九治食坊开始接受预订了！

入段的棋手是“置顶级”美食家，李剑明会将“九治食坊”做到“九段”。因为他“匠心守恒”，他从小学期间就练习书法，如今更是常临不辍，如今以食坊怡情，如今以研习养性……,万物相通，烹制与写字之选材用料、火候掌握、发力节奏、转承启合等等相通相伴，完美平衡，可作如是观。

               九治食坊开始接受预订了！

李剑明/文

九治经典牛腩

肉香醇厚丰满，酱香陪衬相得益彰。肉香与配料完美平衡。菜品呈现时，肉块颤颤微微，光泽红亮，胶质丰富。

主料：精品爽腩（安格斯牛腩）1500g；

配料：洋葱切粒、葱、姜切片、八角两个、桂皮3克、花椒适量；

调味料：黄酒（古越龙山）100克、生抽（千禾纯天然）50克、鹃城郫县豆瓣25克剁细、葱伴侣豆瓣酱35克、糖10克；

无盐且不添加其他任何精类……

制做流程：

一、预处理

1.将牛腩浸泡清水三小时，期间揉洗，且换水三次以上，这一步是冷焯水，目的是去除体液和杂味儿；

2.将浸泡好的牛腩，切成2厘米左右方块，每块重约25到30克，同时烧水；

3.将改刀好的牛腩入温水，期间加葱少许姜一片黄酒20克，水开后撇浮沫，汤清后大火煮三分钟，捞出。

二、制作

1.炒锅入油50克，温油下洋葱粒、葱、八角、生姜片。中火炒至洋葱透明并泛黄；

2.下两种豆瓣，炒香出红油，加生抽黄酒；

3.加入焯好的牛肉，炒至酱料均匀；

4.加入煮牛肉原汤，没过牛肉，大火开锅盖烧开十分钟，转小火盖锅盖，炖至2.5小时即可。如汤汁过多开大火收汁，如汤汁粘稠即可出锅；

延伸：两小时后，如果想要土豆烧牛肉，请加滚刀块土豆1500克，如需萝卜牛腩，可加1000克滚刀块儿白萝卜，大火烧开小火继续炖半小时即可。

小贴士：

1.牛肉切块儿，不要太小，影响口感；

2.洋葱，一定切粒，并炒香，才能发挥作用；

3.豆瓣须切碎剁成泥状，否则影响成菜美观；

4.牛肉的预处理浸泡很重要，这一步叫冷焯水；

5.文中所说大火不是猛火，请根据自己家炉火掌握；

6.焯水过程不要盖锅盖，以便异味散出。