美食推荐：极品扣肉、剁椒鲈鱼、啤酒焖红烧肉制作方法

极品扣肉

原料：上等五花肉10千克，绍兴梅干菜1500克，小油菜4棵。小面饼（可以在市场上买到）

调料： A料（生抽、老抽、鲜花椒各100克，鸡粉50克，胡椒粉15克，料酒250克，味精、盐各30克，姜片、蒜片、马耳朵葱各300克），姜、葱各100 克，糖色150克，鲜青红小米辣丁20克，鲜花椒5克，B料（味精2克，酱油3克，鲜汤30克），葱油50克，湿淀粉10克，色拉油1500克（约耗 100克）。

制作；

1、将五花肉洗净，控干水分，切成重约1千克的块。

2、净锅上火，烧至滚烫，入五花肉，肉皮向下，烙至肉皮表面呈黄色出锅，用清水洗净。

3、在不锈钢桶中加清水15千克，烧开后加姜、葱，入五花肉大火烧开，改小火煮至肉块断生捞出，趁热在肉皮上抹匀糖色。

4、锅入色拉油，烧至六七成热，入五花肉块炸至肉皮呈虎皮状，捞出控油，切成10×5×0.5厘米的片。

5、将梅干菜用温开水1500克泡30分钟捞出，控干水分，放入锅中炒干水分，原汁留用。

6、取浸泡梅干菜的汁水1千克，入A料调匀，静置10分钟，捞出姜片、蒜片、马耳朵葱、花椒留用，再将五花肉片放入汁水中浸泡10分钟。

7、将五花肉片每10片1 份，码入蒸碗，把梅干菜平均放在五花肉上，再把泡好的姜片、马耳朵葱、蒜片、花椒平均放在梅菜上，每个蒸碗中淋入泡肉原汁100克，用保鲜膜封好，上笼蒸 2小时，待五花肉酥烂时取出，拣出姜片、马耳朵葱、蒜片、花椒。

8、将小油菜洗净，入沸水中汆至断生，捞出控水，摆在烧至120℃的铁板边上（铁板需用锡纸包好）。

9、将一碗蒸熟的扣肉过滤出原汁，扣在铁板上，原汁入锅，加B料调味，用湿淀粉勾芡，出锅浇在扣肉上，撒青红小米辣丁、鲜花椒，浇六成热的葱油即 围上蒸好的小面饼（可以在市场上买到）。

剁椒鲈鱼

制作：

1、将鲈鱼宰杀治净，下油锅过油后捞出来待用。锅里放自制的红汤汁烧沸，将鲈鱼下锅煮6分钟左右，捞出来摆盘中。

2、往锅里的红汤汁中加入自制剁椒、甜椒丁和泡姜粒，掺适量清水熬出香味后，加盐和味精并勾薄芡，推匀便起锅将汤汁浇在盘中鲈鱼上，撒些葱花便好。

说明：红汤汁的制法是净锅入老油烧热，放入泡豇豆粒、泡姜粒、泡椒末、蒜米、郫县豆瓣一起炒香后，掺清水煨10分钟左右，出锅便得到。

啤酒焖红烧肉

此菜不加一滴水，用啤酒烧制，不仅祛异味还能增加香气。调味也很简单，没有过多的香料，通过对火候的把握，让猪肉慢慢入味，肥而不腻。

初加工：

选用三层带皮五花肉7.5千克，切3厘米见方的块，加适量料酒焯水，捞出冲水30分钟，捞出控干水。

熟处理：

1、锅内入色拉油150克烧热，下入姜片150克炒香，下五花肉块翻炒至金黄色，加淘大酱油、海天老抽各150克，冰糖粒500克，倒入啤酒8瓶，加小葱结500克，大火烧15分钟，转小火烧50分钟，自然放凉。

2、走菜时，取五花肉350克倒入锅内，加煨好的干豆角小火慢慢收汁，起锅装盘即可。