茶（魏烔若）
茶的祖籍是四川。无怪乎旧中国的成都,每条街都有茶铺。
作为一个成都人,我想来谈谈有关茶的历史的几个侧面:一、茶字究竟该怎样写?二、吃茶起源于何时?三、吃茶方式的演变。四、茶碗。五、花茶。
最早出现“茶”字的文学作品,是汉朝“资中男子”王褒的《僮约》,有“武阳买茶”的话,它清清楚楚写的从木的茶字。可是《广韵》这书在麻韵的“宅交切”条下,有这个“茶”字,注曰“俗”。那么不俗的是什么呢?是“栋”字,注曰:“春藏叶,可以为饮。巴南人曰葭模。又有一个茶字,注曰苦菜。又音徒”。茶、檬、茶这三个字都读茶音。可见作者认为茶是另外的东西(与模韵的茶字相同)。本韵另外又还有一个茶字,又是另外东西,都不管它;只来看看檬、茶二字。檬字显系后起,因为信不过茶字读茶,又知道茶是木本植物,才给加上个偏旁。
王褒像
清代人则多数认为茶字是唐人陆羽作《茶经》才减去茶字一画,写作茶的。原因是，一、《说文》无茶字,只有茶字。二、《尔雅·释草》有两个茶字,《释木》有,苦茶。也没有茶字,只有王夫之的《诗经碑疏》说：
徐铉以《说文》无茶字,谓即是茶字。不知《尔雅》“,苦茶”在《释木篇》中,本非草类。汉以上人无煮饮之者。王褒《僮约》始有“烹茶”“买茶”之文;杨衙之作《伽蓝记》时,北人尚不知啜茗:其始唯蜀地产,而蜀人食之,后世乃移种于江淮。”
品茶图
看来王夫之读的《尔雅·释木》乃是茶字,那是明代的刻本,清代刻本就徫改成荼字了;唯独郑樵注的《尔雅》还作茶字。版本的问题是扯不伸的所以王夫之只就《释草》、《释木》,即草本木本来断定:茶苦菜是草本,槚苦茶是木本,《尔雅》分别得很清楚,只是后人把自己弄胡涂了结论已经出来了。
茶是茶,茶是茶,本是二种,不能相混。
《尔雅》“槚,苦茶”,何以证明就是今天的茶呢?有郭璞《尔雅注》为证:“树小,似栀子。冬生叶,可煮作羹饮,今呼早采者为茶,晚取者为茗,一名,蜀人名之苦茶。”这是绝对可靠的证据。
《说文》不收茶字,是否当时还没有这东西呢?王褒《僮约》远在许慎以前,这一假设不能成立。《晏子春秋》说晏婴的俭德:“晏子相齐,衣十升之布,食脱粟之食,炙三弋五卯茗菜而已”。说明春秋时代,茶已经进入了以俭德著名的齐国贤相的菜单里了。不过,这一发明权,决不属于晏子,遍尝各种野生植物,用来填满自己肚皮,在古代是人民的专利。“晏婴之宅近市”,这是他从市民那里学来的。其发明时间远在晏婴之前,这是可以推理而得的(唐皮日休《茶经序》即认为茶始见于周朝)。
值得注意的是,这时的名字虽叫做茗,可是当菜吃的。即是说,最早的茶叶,是被贫苦人民当作菜吃的。皮日休也说,古代“称茗饮者,必浑以烹之,与夫瀹蔬而啜者无异”。
什么时候才开始饮茶的呢?《值约》的“武阳买茶”虽则使人联想白居易的“商人重利轻别离,前年浮梁买茶去”,既有贩运,必是喝茶盛行:但终是推论。只有郭璞说的“煮作羹饮”一定是喝茶,由于没有专用名词,只好借用羹字,且其同时人张载有《登成都白兔楼》诗云:“芳茶冠六清”,可以互证。
饮茶风气,从晋朝南渡以后,就一天比一天盛行起来还多。东晋王潆,自己嗜茶,客来必献茶,因此人们要去王濛家作客时,就自称有“水厄”！北朝人当时事事学南朝,也称饮茶为水厄。
唐人陆羽著《茶经》三卷,中卷详细开列煎茶所用的各式器具,现在还保存在日本的《茶道》里面。这是一套士大夫饮茶的繁重方式。它所用的茶叶,是碾成末,做成饼的:又须用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷、盐诸物合煮。
这种煮茶的方法,宋代有所改良,一部分士大夫不许加姜盐诸物。宋苏辙《和子瞻(苏轼)煎茶》诗说:“煎茶旧法出西蜀”,又说:“又不见北方俚人茗饮无不有,盐酪椒姜夸满口”。这是说,四川人喝茶是从来就不放姜盐诸物的。南方人也逐渐吸取了四川的煎茶方法,当时只有北方人还没有接受。
苏轼也有两首诗,值得一提:
试院煎茶:
蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣(烧水)。蒙茸出磨细珠落,眩转绕瓯飞雪轻(点茶)。……
汲江煎茶：
活水还须活火烹,自临钓石汲深清。
大瓢贮月归春饔,小杓分江入夜瓶。
茶雨已翻煎处脚,松风忽作泻时声。
枯肠未易禁三椀,坐听荒城长短更。
从前一首,知道他吃的茶还是碾过的茶末。从后一首,可以看见汲水、煎茶、喝茶和吃了茶就睡不着的全过程。喝了茶睡不着觉,这个近人以为大缺点的,古人恰认为是茶的主要优点。这大约由于古人太悠闲了,工作用不了多少精神,因此对恢复疲劳的睡眠,不但不重视,反而想把它免去。
以上所说,都是陆羽给士大夫阶级的人发明的一套烦重而又讲究的煎茶方法。这是有《茶经》为证的,虽然久已失传,但至今仍然保存在日本。不过这只是陆羽发明的一面;他还有另外一面。
陆羽是一个富贵功名毫不在意,而用毕生精力去搞一桩社会事业一一吃茶——的怪人。他绝不会只注意少数的士大夫而忘了成千累万的人民:更何况人民才是喝茶的真正发明者。
《新唐书·陆羽传》说:“时鬻茶者,至陶陆羽形,置炀突间,祀为茶神。”鬻茶者,即开茶铺的掌柜。用瓷作神像,决非只有一家两家,一定是整个行业的神像。整个行业都把他供起,就象戏班供太子神一样,他必然和这个行业有密切的关系。最有可能的是,是这一行业的创始人。但是《茶经》那一套煎茶的方法,决不适用于茶铺这样的大规模生产。茶铺的饮茶对象,乃是中等以下的社会成份,他们是喝不起那样高贵的茶的。因此可以推知,当时茶铺营运所使用的一套快速、价贱、易于大规模生产的营运方式很可能是陆羽给设计的。因为这是卑之无甚高论的民用设计,所以他就不肯费笔墨把它写成书;写了也是没人看的。
宋元人所写的小说里,还写下了一些当时茶铺的情况。看来,茶铺比酒店更深入民间。酒店只能开在闹市区,茶铺却是深入到了居民区里的。
成都龙泉驿的茶馆老照片
我们且来猜想一下,什么是快速而易于大规模生产的茶馆饮茶方式呢?可能的方式有二种:一、象夏天施茶的方式,熬一大缸,付很少钱就舀一碗。这种方式合于最古煮茶叶为羹的吃法。二、象现代的泡茶方式。说不定这两种都有。
宋人作的《宋季三朝政要》说:“梁成大日坐茶肆毁真西山不值一史弥远遂灌用之南宋晚年的人,竟至把茶肆作为宣传政见,攻击政敌的场所,这个茶肆不是已和近代很相象了么
还有一点也值得提一提。宋朝人客来时献茶,客将去就献汤。宋朱或《萍洲可谈》说:“汤取药材干香者,屑之(为末),或凉或温,未有不用甘草者”。茶馆里也是卖茶又卖汤的。
油滴天目茶碗
明太祖洪武二十四年,诏天下产茶之地,不得碾揉为大小龙团。大龙团、小龙团是宋茶的贡品。明太祖禁造,士大夫饮茶风气为之大变,一律都吃泡茶了。明太祖起自人民的最低阶层,习惯吃泡茶;又恨揉碾龙团劳民伤财,因此加以禁止。从此全国上下各阶层,吃茶的方式完全一样了,差别只在茶叶的高低、贵贱。
明以前士大夫用的一套“茶具”,久已失传,连考古方面都没有得到过,解放后仅仅《人民画报》发表过一套宋瓷茶杯。样子绝像现在的汤杯杯一盘,只是杯上有盖。这是适应煎茶而设计的。
茶具
全国上下改吃泡茶以后,宋式茶杯就不适用了。一加上茶叶,它就太浅;喝时,茶叶又易于入口。已到不得不加以改革的时候了改革起来也不是容易的事。浅了,加深,但样式又不免臃肿。尤其是盖子,要发开茶叶,不能不要,但喝时揭开,喝后盖上,又有点累赞:加之在样式上又更增加了臃肿的感觉。
怎么办好呢?这必是一个有多年喝泡茶的经验的能工巧匠,一时灵感出现,才想出了现代这种茶碗的形式,把覆压在杯口上的盖子改来放在碗口之内。这是了不得的器盖大革命!我还没想到过,其它有什么器盖是放在器口之内的,由此可知发明者是怎样地大胆才设计出来的。
器盖放在器口之内,喝茶免除了每次揭开盖子的麻烦。而且还有几点更深刻的好处:泡茶不利密闭,这样,一下子就把茶味全泡出来,不能持久;茶盖放在碗内,要密闭就放平点,不要密闭就放侧一点。泡茶的水,每次必须鲜开。但太烫,无法入口。把它放到合适的时候,如果一口气喝完一碗,就成了牛饮;放着慢慢喝,时间久了,太凉,又不好。茶盖这时,就可能起着调节的作用,可以揭开凉一凉,可以半闭,又可以密闭保温。凡初泡的茶,茶叶的浓汁总是沉在碗底。这种改良的茶碗,就可以用茶盖轻轻在水面刮一刮,也可以深深地刮,把整碗的水和茶叶刮得上下翻转。未刮时,初泡的茶全无茶味,轻刮小有茶味,重刮茶味大上一一这种改良茶碗的最大妙用就在这一点上,至今,凡用这种茶碗喝茶的人,总会不自觉地用茶盖去刮刮,可就没有人意识到它的妙用,以及这点妙用的发明者的辛苦。
但是茶盖如果和碗口大小相差太近,盖上时就容易滑落打破;如果相差太远,放入碗口过深,上述作用就会大减,样子也难看;然而这一点,瓷业工人至今还有不能掌握的。
由于茶盖放入碗口内,茶碗就必须上大下小;而且要从碗底把浓汁翻上来,也须得使碗逐渐向下收小一点。收多了,翻不动底部的浓汁,收少了翻动的力又被分散。这一点,又是工人至今还有掌握不好的。
碗既下小上大,尽管有一个圈足,放在盘里还是易倒。很自然,这就要求让碗的圈足陷入盘内。这就使今天所谓茶船从而产生。不过这一产生,很可能还有一个过程。因为有这样一个故事:唐德宗建中年间,一位四川最高长官叫崔宁的,他的女儿喜欢喝茶,嫌茶杯烫手,就在下面放上一个盘子;但端着盘子喝,杯子会乱滚,就在茶盘里围绕杯底用蜡做上一个围子,端着盘子喝茶,杯就不至于倾侧了。她就命令匠人按照蜡在盘里的样子,另做一个漆的茶船,用来献给她父亲崔宁;崔宁又出示宾客。于是,人们竟相仿造,巧匠又进一步把茶碗加上圈足,并把放茶杯圈足的地方改在茶船的下面,就成了现在这样的茶船。据说当时山东地方也出现了荷叶形茶船,时间在四川之后。这个故事很仔细地描述了发明的原因和过程。事有可能,但也有可能是写文章的人故意把发明者说成一位小姐,使故事易于流传,就象梁朝徐陵写《玉合新泳》的序一样。
清乾隆松石绿地粉彩花卉纹茶船一对
不过,从考古的实物来看,宋朝的茶杯有盘子,却没有成为今天茶船的样子。难道几百年了,这种样式还没有从四川、山东两地传播开去吗?假使我们认为当以考古的实物为断的话,茶船的出现,就需要后移到明代,为泡茶时代的产物。
清乾隆大型乌龟壳茶船
但茶碗的设计,却非花茶时代的产物。解放后不用茶碗用茶杯,喝茶有许多不便:唯独对喝花茶却胜过茶碗。因为它能统着香味,刚举杯到口边,香味就涌入饮者的鼻观,确是一种高级的享受。只是茶杯注水不可满,最好是半杯稍多一点,使香味发出后在空处酝酿渐浓时,举杯去盖,接近鼻观,香气自然发越。
花茶是四川人的发明。五代·蜀国·燕文锡著的《茶谱》说木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙、兰、莲、橘、栀子、木香、梅花,皆可作茶。诸花开时,摘其半含半放蕊之香气全者,量其茶叶多少,摘花为茶。三停茶,停花。用磁罐,一层茶、一层花,相间至满。纸、箬执固,入锅重汤煮之取出待冷,用纸封裹,火上焙干收用”。这是一千零几十年以前的书上说的,和今天茶厂里的作法基本一致,仅有个人小规模生产和工厂大规模生产之异。从作者的语气看来,他是曾经实验过,这十一种香气酷烈的东西,皆可作茶。在他之后,是否有人这样大规模地实验过,还是问题。也许陆陆续续都有人实验,。解放前成都茶厂就曾经作过珠兰、白兰花等茶,都失败了。我记得,民国初年的茶铺,全是珠兰茶,后来出现了大茶社,才有西路茶。西路是素茶。看来,经过实践检验,各种花中唯有苿莉花薰茶最为相宜。
花茶就全国看来,共有两派,一派以四川花茶为代表,形式方面是茶中见花,内容方面是香气酷烈。解放前华华茶厅的黄芽花茶,在这两个方面都登峰造极。茶一泡上,汤面被花布满,香味之烈,使人难以忍受。证明这实验是失败了。但“黄芽”这种茶却是川茶的上品,仅此一现,成了前无古人,后无来者,未兔可惜。今天正在发掘出口货源,这种茶是值得一发掘的。
另一派是京片。它茶不见花,香味幽细,风韵致高。自从花茶出口激增,杭州、昆明都造花茶。昆明花茶没有吃过,杭州花茶是京片一派,而茶叶比京片用得高,骎骎欲压倒京片。
京片用叶不高,这和民国以前士大夫阶层不重视花茶有关。历来真正品茶的人都不吃花茶,认为它俗。认为香可品,茶可品,花也可赏,唯独把它们混合起来就成了四不象。茶味茶香,为花气所乱,就但有淫思,而无有古意了。
花茶有一个致命弱点,就是花一年只生长一次,现在又还没有使花不失鲜味的贮藏方法。茉莉之所以在薰茶方面压倒群花,就因为它能贮藏较久;就四川花茶而言,还有一个经水冲发后几近原状,看起来美观的特点,但是贮藏到次年初夏,也就不行了,发出的不是香味而是一种香物腐败后的带点臭的气味。花发开后,颜花也变黄,显然老化了。
特级茉莉花茶
能够用什么办法,譬如温室,使茉莉能四季开花么?或者有什么先进的贮藏方法,能够使花气花色都永葆青春么?
有待发明的事,都有很大困难。至于象人材不归口不能发出最大的能量样,茶不归口,也不能尽量显出它固有的优点。四川真是茶家乡,无数的县都产茶,并各有其特点,解放前有个朋友每年亲到洪雅夹江去收茶,用瓷坛密封,作成生茶。
别茶人入口,也不得不点头叹异。这是所谓南路茶西路茶在成都曾流行过一时。这是灌县青城一带地方的叶子。
煮茶图
重庆茶厂是东路茶。它曾出过一小批特级花茶,颇为出色。重庆以下,峡中的茶是古已有名的了。
我只不知北路产茶的情况。
假使我们能对每个出茶的地点都加以研究,发现有突出特点的产品,就列入本省产品的系列,再组织人力研究制法,岂不对国家的出口增加品种同时也使人民的生活更形丰富。
我本非茶客,又没有作过这方面的调查研究,仅就平生见闻草成此文,希望它成为一块砖,可以引起专家学者们的夜光之璧,照亮川茶风的前途,上富国家,下便人民。