于秀玲：山珍野味

山珍野味

作者：于秀玲

古人对竹情有独钟，曾有“宁可食无肉，不可居无竹”之雅兴；有竹人不俗，无肉使人廋，不俗也不瘦，餐餐笋炒肉。可见“竹笋”在人们心中是多么重要啊！竹子刚出土时叫竹笋，人们把竹笋视为珍品，《诗经》中有“加豆之实，笋菹鱼醢，其籁伊荷，惟笋及蒲”等诗句，可见人们食笋竟有近3000多年历史。

近年来，大别山上野竹没被砍伐，成片的竹园蔓延开来。有的地方沿大河边十几里山山岭岭都是竹园，气势磅礴，洪浩壮观，我们张冲是名副其实的“竹乡”。春季轻风吹拂，飘缈的雾霭相携竹笋，吞吞吐吐，半明半没，总会让你遐想翩翩，挑逗着无数的追求者；夏季漫山遍野绿竹如海，入林凉爽神怡；秋冬季节苍翠依旧，傲然挺立，装点江山。

野竹笋的种类很多，世界上大约有一千三百多种，分布也广泛。在我们金寨有：圆竹笋、水竹笋、苦笋、毛笔笋、小山笋、毛竹笋、斑竹、龙鳞竹等三十多种。但最受人们青睐还是小野竹笋。

野竹笋的营养价值很高：自古就有“素食第一品”的美誉，野竹笋美味独特、肉质细嫩、又是原生态、无公害的绿色植物，吸取大地精华，所以颇得养生者和厨师们的青睐。科学研究表明，竹笋富含缮食纤维、植物蛋白质、人体必须的胡萝卜素、维生素B、C、E、钙、磷、铁等营养成分；还具有低脂肪，低糖，多纤维特点。现代医学进一步证实，吃笋有滋阴、益气、化痰、消食、明目等功效；还能渴利尿，消痰大爽胃，促进肠胃蠕动，治疗便秘，预防肠癌；辅助治疗高血压、高血脂、高血糖；增强人体免疫功能，提高防病抗病能力，是天然低脂、低热食品，也是肥胖者减肥佳品。常吃笋子的人有体会，野笋是最剐油脂的良药。平常只吃一碗饭的人，如吃笋烧肉，一顿吃两碗饭，不要两个时辰，就饥肠辘辘。

野竹笋的采集期长达一个多月，因种类不同，出土时间不同。毛竹笋最早，有经验的老农会挖一小部分冬笋迎新年。带到阳春三月草长莺飞，群山野岭布满了难以计数的、深褐色的“炮弹”、直射南天、整装待发。如果这时你漫步林海，你会更加深刻理解：“雨后春笋、层出不穷”的意境。随着一种候鸟“老茶翻棵，老茶翻棵......”一声紧一声的鸣叫，满山遍野的园竹笋像发了施号令般地，从土里争先恐后地窜出来，它们个个探头探脑地打量着这个全新的世界。那可爱的模样，吸引了无数双眼睛，也挑逗了我们这些好吃精们。刚冒土的小笋尖，一天一个模样，乍一看，像千万支毛笔插在大地上。它们书写蓝天白云的惬意；挥洒晴明雨霏的畅快；倾诉着山川河流的秀丽。一阵山风吹过，它们又竖起小耳朵听小鸟为它们唱歌，看姹紫嫣红的花儿为它们鼓掌喝彩。

同一品种的笋子出土时间也各有不同：朝阳先出，背阴山后出；土地贫瘠的地方先出，但都是瘦小的；土地肥沃的地方中期出土，是最状的；最后出土的叫三笋，也是“老弱病残”的，十有八九不成林。有经验的林农采两头、留中间，根本不影响它们的传宗接代。政府正在引导林农实施：“一竹三笋”科学管理和生产。还有因为海拔不一样，温度，湿度，光照都不一样，所以出笋时间也有差距。有掰笋经验的农民，总会从海拔低的先掰，过几日依次往山高处一茬茬地掰。

掰笋子是件快乐而又刺激的体力活儿。如果去的适时有没被别人采，一会二功夫就能掰几口袋；这样的机会少，大多是要爬陡山、钻刺蓬、翻山岗、越溪涧，累得汗流浃背，弄得蓬头垢面，一改淑女之态。那狼狈相也着实让自己啼笑皆非。尽管如此，每次有邻居约掰野笋，依然热情高涨。

野笋子的制作也是很有技术的。掰笋回到家，忍着饥肠辘辘，也要抢时间把笋壳子剥下来进行加工，因为笋子见风就老。看着眼前剥出青白如玉的竹笋，亦如浩然正气的人，没有一点污垢，一节节干净利落，修长白净。立马把它放进盐开水中煮熟，捞起来撕成片状，再用清水漂几个钟头。煮熟的野笋在街上卖是六元一斤，经常被一抢而空；大部分做成干笋子，十三斤鲜笋子才能晒一斤干的， 晒干得小竹笋黄灿灿的，如黄石玉般通透；还有为了更好吃，把晒成八成干的竹笋用大火蒸半小时，晾干后洒上少许白糖放坛中贮藏。

野笋的吃法五花八门：可炒，氽，炖，腌泡，酱制……竹笋烧腊肉、竹笋烧香肠、竹笋炒鸡蛋、竹笋炒肉片是我们这儿人的最爱吃的；但野笋不能与羊肉，羊肝，龟肉一起食用；新鲜的竹笋可做鸡蛋笋子汤、竹笋肉片汤，味道特鲜；做酸菜野笋沫；可凉拌吃；新鲜嫩笋还可以加上泡椒放玻璃瓶里做泡菜；鲜肉炒竹笋，习惯将肉炒成八成熟，洒上佐料，与新鲜笋或干笋放一起爆炒，感觉笋入味了，再放水焖干、放青红椒起锅，口感细腻酥脆，久食不腻。春夏之交在我们金寨笋子烧肉是普通人家餐桌上的家常菜。

竹笋是“红军菜”中独特的一种：当年红军战士就用盐水煮竹笋，既是菜又是粮；他们将竹笋焯水后晒干，背在身上，行军打仗时做干粮。这是洪学智将军倡导的方法！他家门口就有一个很大的竹园，青青翠竹见证了将军少年时代的苦难生活，也启迪着他勇敢地走向了革命事业。当时老百姓把红军吃过的野菜都叫“红军菜”，其种类繁多、数量丰富。

笋衣也是笋子的精华部分，有好多聪明人视为宝贝，说这营养最为丰富。他（她）们将笋梢内的乳白色笋衣焯水晒干，留着做汤时放入，口感软，爽滑，比豆皮还鲜嫩好吃，可惜大多数人都将笋衣扔进垃圾桶。

“从小吃得用不得，长大用得吃不得”。小时候大人们就教我们猜这个谜语。我更忘不了小时听的、关于吃笋子的笑话：七十年代北方老侉经常进山里买干杉树。好客山里人即使遇到素不相识人也热情招待，就用野笋烧腊肉给老侉们吃。北方没有竹子，更不用说吃笋子烧肉了。他们吃着这稀奇的美味是赞不绝口、一扫精光。他们酒醉饭饱后便问：“你们这竹子几年啊？竹子都能吃吗？”这老东家也喝得醉意朦胧，含糊不清地说：“能吃，能吃！”谁知这几个北方收杉树人，回到家里后老想吃笋子烧肉。有一天他看见粪桶上有竹子做的绊子，于是大开灵光，就把几个粪桶绊锯下来，煮上一大锅，可煮上半天，用筷子夹起来尝怎么也嚼不动。于是第二次进山，老侉径直去上次那个朋友家，把这“傻事”一五一十的告诉了朋友。朋友捧腹大笑道“竹子一出土叫笋子，老了就是能用的竹子，哪能吃啊！”这笑话被我们一直流传下来。