学基础知识---必修课
营养
什么是营养？
从字义上讲“营”是谋求，“养”是养生，营养就是谋求养生，是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持生长、发育和防病保健的过程。
什么是营养素？
营养素是机体为了维持生存、生长生育、生理功能、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些物质。
营养素分为：
蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维、水七大类。
1.1 蛋白质：由碳、氢、氧、氮所组成，是人体氮的唯一来源
蛋白质存在的意义：蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。
蛋白质的生理功能：
1）、是构成机体组织、器官的重要组织部分
2）、调节人体生理功能，例如酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用。
3）、供给能量
1.2 脂类：是脂肪和类脂的总称。
类脂主要有磷脂、糖脂、类固醇及固醇。
磷脂：构成细胞膜、神经组织的组成部分。
糖脂：构成细胞膜所必需的物质。
类固醇及固醇：常见为动物组织的胆固醇
脂肪的生理意义：
供给能量
促进脂溶性维生素的吸收
维持体温、保护脏器
提高膳食感官性状
类脂的生理意义：构成身体一些重要的生理活性物质。
小贴士：肝脏是胆固醇代谢的中心，血浆中胆固醇和脂蛋白所含的胆固醇的代谢皆于肝脏有着密切的关系。
必需脂肪酸中有两种是人体不能合成，必需从食物中摄取的脂肪酸
EPA：是鱼油的主要成分。EPA属于Ω-3系列多不饱和脂肪酸，具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，从而起到降低血液粘稠度，增进血液循环，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。
DHA：是一种Ω-3必需脂肪酸，俗称“脑黄金”，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%。
1.3 碳水化合物
碳水化合物根据聚合度可分为糖、寡糖和多糖三类，如下图表：
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分类 |
亚组 |
组成 |
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糖（1-2） |
单糖 |
葡萄糖、半乳糖、果糖 |
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双糖 |
蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 |
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糖醇 |
山梨醇、甘露糖醇 |
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寡糖（3-9） |
异麦芽低聚寡糖 |
麦芽糊精 |
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其他寡糖 |
棉子糖、水苏糖、低聚果糖（益生元） |
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多糖（≧10） |
淀粉 |
直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 |
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非淀粉多糖 |
纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物 |
小贴士：
葡萄糖对身体的意义：空腹时体内唯一游离的糖。正常情况下大脑需要能量唯一的能量来源。
果糖对身体的意义：天然糖类中最甜的糖。与葡萄糖的代谢途径不同（不受胰岛素的调节）。
乳糖对身体的意义：乳汁中提供给婴儿能量的主要来源。促进肠道菌群的增长。
碳水化合物的生理功能
储存和供应能量
构成身体组织及重要生命物质
节约蛋白质、抗生酮作用。
1.4 矿物质
常量元素（>0.01%体重）：钙、镁、钾、磷、钠、氯、硫
微量元素（﹤0.01%体重）：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴、氟
1.4.1 钙
占成人体重的2%，其中99%集中在骨骼和牙齿，1%以游离或结合的状态在软组织、血液、细胞外液中。
钙的生理功能：
Ⅰ形成和维持骨骼和牙齿的结构：骨钙的更新速度随年龄增长而减慢，幼儿每1-2年更新一次，成人需要10-12年，40岁以后转换速率为每年0.7%。骨质降低到一定程度时就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以至在很小外力下即可发生骨折，即为骨质疏松。
Ⅱ维持肌肉和神经的正常活动：钙离子与神经和肌肉的兴奋、神经传导、心脏的正常搏动有密切的关系。如钙离子尝试过高时，损害肌肉收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭。
Ⅲ参与血凝过程：激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用
Ⅳ其它：参与调节或激活多种酶的活性作用。
1.4.2 镁
镁是骨细胞结构和功能所必要的元素，使骨骼生长和维持，影响着骨的吸收。
1.4.3 钾
维持糖、蛋白质的正常代谢。维持心肌的正常功能。维持细胞内外正常酸碱平衡，降低血压。
1.4.4 磷
磷和钙一样都是骨骼和牙齿的成分，钙与磷在2：1时最易于人体吸收。
1.4.5钠
调节体内水分与渗透压，维持正常血压，人体每日多食1克盐，血压上升2毫米汞柱。长期高盐饮食可导致高血压的形成。
1.4.6 铁
3+铁易被人体吸收，人体缺乏时可引起缺铁性贫血。女性在孕妇中后期，婴儿在出生4个月注意补充。
1.4.7 硒
是人体所有矿物中唯一一个具有抗氧化作用的矿物质，可以抗身体活性氧自由基的作用，它通过消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用。
1.4.8 铬
铬在体内具有促进胰岛素分泌以及加强胰岛素的作用。
1.4.9 锌
针对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用。
1.5 维生素
维生素：维持人和动物机体健康所必需的一类营养素不能在体内合成，或合成量难以满足机体的需要，必须由食物供给。
水溶性维生素:B族和VC
脂溶性维生素：VA VD VE VK
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项目 |
水溶性维生素 |
脂溶性维生素 |
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吸收特点 |
直接吸收入血 |
先进入淋巴系统再入血液 |
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运输特点 |
在体内自由运输 |
需要蛋白质载体 |
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储存特点 |
在体内各含水组织当中分布 |
储藏在肝脏和富含脂肪的细胞中 |
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排泄特点 |
过多时经肾脏从尿中排出 |
不易排泄，在体内含脂肪中蓄积 |
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毒性特点 |
毒性小、除非大量服用补充剂 |
毒性高于水溶性维生素，会中毒 |
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需要特点 |
需要经常（每天）从食物中摄入 |
不需要每天摄入，长期摄入即可 |
脂溶性维生素类
1.5.1 维生素A
对维持视力、上皮细胞的生长和分化、维持骨骼正常生长发育等具有重要意义。维生素A缺乏病是世界卫生组织确认的四大营养缺乏病之一。
缺乏时：皮肤粗糙、瘙痒，指甲出现深刻的白线，头发干枯，记忆力减退，心情烦躁及失眠，眼球结膜干燥，泌尿道结石等。
1.5.2 维生素D
促进钙的吸收，促进和维持血浆中适宜的钙磷浓度，满足骨钙化过程需要，维持血液中钙、磷的正常浓度。
1.5.3 维生素E
又名生育酚，具有抗氧化作用，能抑制细胞内和细胞膜上的脂质过氧化。保护低密度脂蛋白免受氧化，参与DNA生物合成过程。与精子的生成和繁殖能力有关。与性激素分泌无关。
1.5.4 维生素K
起到血液凝固作用，早产儿出生后会注射维生素K针剂，预防新生儿内脏出血。
水溶性维生素类
1.5.5 B族
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B族主要成员 |
生理功能 |
缺乏症状 |
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B1 |
构成辅酶参与代谢，促进胃胀气蠕动，对神经组织作用 |
脚气病，神经性皮炎、对声音过敏，对音响有过敏反应 |
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B2 |
构成辅酶参与物质代谢 |
口角发炎、皮肤炎、阴囊炎，对光有过度敏感 |
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烟酸（PP、B3） |
构成辅酶，葡萄糖耐量因子 |
舌苔厚重，嘴唇浮肿，舌痛，唇痛，头皮特别多，癞皮病 |
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叶酸 |
充当一碳单位的载体 |
胎儿神经管畸形，巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症 |
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B12 |
参与同型半胱氨酸转变为蛋氨酸，叶酸→四氢叶酸 |
巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症，行动易失平衡，手指有麻刺感 |
1.5.6 维生素C
又称抗坏血酸，它参与羟化反应：促进胶原蛋白合成；促进神经递质合成：5-羟色胺；促进类固醇羟化：胆固醇→胆汁酸。除此外还具有还原作用：促进抗体形成；促进铁的吸收；促进四氢叶酸的形成
缺乏时：常感觉疲劳，易感冒，咳嗽，抵抗力量，牙龈经常出血，伤口难愈等。
1.6 水
生命的必要组成物质，不能提供能量，但是生命之源，机体含量最多的成分，约占人体组成的 50%～80%。
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排出（ml） |
摄入（ml） |
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尿液 |
900-1500 |
水 |
1200 |
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隐性排汗 |
500 |
固体食物 |
500-1000 |
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排汗及肺呼气 |
300-500 |
代谢水 |
300-400 |
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粪便 |
200 |
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合计 |
1900-2500 |
合计 |
1900-2500 |
1.7 膳食纤维
分为非水溶性膳食纤维及水溶性膳食纤维两大类。
（1）、吸水作用。膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力。可使肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。
（2）、结合有机化合物作用。膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇的作用。
（3）、细菌发酵作用：促进肠道蠕动，减少胀气，改善便秘。