古人秘制烤羊排，瘦肉不柴，肥肉爆汁，不用穿越就吃到口

文/阿宏

凡味与羊肉同煮，皆可补也。这是《本草食疗》中对羊肉的总结。时下季节大好，正是可以找个烧烤架子烤羊排、撸串，并欣赏大自然风光的季节。这也应了《礼记·月令》中所述，“春食麦与羊”的饮食规律。

中国人食用羊肉的美食文化很早，从出土的夏商文化遗迹中，就能寻找到当时夏朝人饲养和食用羊肉的证据。特别在商朝的一些青铜器和玉器的造型上，可以找到羊的图案，可见当时羊已经和人们生活分不开的关系。到了周朝养养和食用羊肉，就变得更为流行，《周礼·地官·牧人》中有着“掌牧六牲而阜蕃其物,以供祭祀之牲牷。”的记载，当时的六牲中就有羊，起其规模已经不小。就像《诗经·小雅·无羊》中所述：“谁谓尔无羊？三百维群。”可见当时羊不仅仅是那么简单，已经是上流社会的必备品。

现在人养羊要么吃，要么当宠物，但对于物资匮乏的古代吃，养羊主要是为了填饱肚子，这过程中也产生了对羊肉烹饪的摸索。古人吃羊肉大多是“炖”或者“烤”，但味道上却追求有个“鲜”字，别的不说就拿“鲜”字本身来讲就有“羊”的踪迹，南方鲜以鱼为主，北方羊肉为鲜，鱼羊结合为鲜，便是南北通透的美味。再看美食的“美”字，追究其本身抽象意义，也是人吃羊肉时产生的一种感觉，一种味觉和生命满足的别样的感觉。

我毫不忌讳的说，在羊肉的烹饪上，古人的吃法比现在厨师做的精致，就拿周代的烹饪方法“炮牂”来讲就暗合“食不厌精，脍不厌细”的道理。首先要把母羊羔全身抹上泥巴，紧接着烤制，随后是下油锅炸出香脆，这还不算完。接下来要找一个铜鼎，放入炸好的羊肉，再加准备好的各种香料，起火炖三天三夜有，此时的羊肉才能出锅上菜。这种做法虽然复杂，但却把烹饪之法用到了极致，做出的羊肉自然鲜美。

对于烤羊肉来讲就没有这么多繁琐的操作，但古人也有极为精妙的理解。清代美食家袁枚在《随园食单》中对烤羊肉有这样的记载：

羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗认夜半之思也。

袁枚没有描述具体的烤法，只是一笔带过将羊肉用铁叉叉好后架到火上烤制便可，还来了一句意味深长的总结：这应该就是宋仁宗当年大半夜，都特别想吃的美食。烤羊肉能让宋仁宗日思夜馋，可见烤羊肉在宋代就已经很有地位。

不过袁枚在《随园食单·特牲单》中，对烤排骨的方法有了特别的交代：

取肋条排骨精、肥各半者，抽去当中直骨，以葱代之，炙用醋、酱、频频刷上，不可太枯。

不难理解，烤排骨包括烤羊排在内，主要的要领在于“嫩”，也就是不能烤的太柴，不然口感很差，甚至枯燥无味。本着嫩、脆、香、艳的原则，我们就可以做出极为经典的烤羊排。

古人秘制烤羊排，瘦肉不柴，肥肉爆汁，不用穿越就吃到口：

腌制：准备洋葱碎2勺，蒜末适量，白糖2勺，孜然粉3勺，黑胡椒酱4勺，番茄酱2勺，五香粉1勺，盐适量，再加适量食用油拌匀，然后将这些料均匀抹在羊排表面。然后保鲜膜封口后，低温腌制1小时（丢冰箱冷藏柜就可以）。

配菜：配菜主要是为了激发羊肉的香味，配菜可以找和羊肉相配的蔬菜，比如土豆、土芹、胡萝卜、洋葱、西兰花等一些不容易烤烂，且各自带着香味的菜品。配菜切块便可，然后加入适量盐、黑胡椒碎和食用油，拌匀后腌制。

初烤：将腌制好的羊排放烤盘中，烤箱200℃预热烤制20分钟后取出。

加料：把配菜铺在烤盘底，放入刚烤过的羊排，刷上烤酱、撒上烧烤料，然后入烤箱继续烤制20分钟；然后取出后将羊排翻面再次刷酱料，以及撒上烧烤料，入烤箱烤最后20分钟便可。

最后给大家一份酱料比例，这份酱料只能用于烤制膻腥味较重的肉类：番茄酱15克，辣椒酱，10克，辣椒油8克，柠檬汁20克，黑胡椒粉8克，蚝油12克，黄酒12克，红糖10克蒜末10克，辣椒末12克然后混合均匀。

烧烤料可以根据口感配一份，这里也提供一份较为大众口味的烧烤料，是一般烧烤店用于烤制羊排的配料：孜然粉10克，芝麻8克，辣椒粉20克，小茴香粉4克，味精6克，盐5克，花生碎3-4克，羊肉精粉（可选）8克。

作为现在的一名吃货，我们无法穿越到古代就，去享用曾经的经典的口味。不过我倒喜欢现在这盘烤羊排，瘦肉不柴，肥肉爆汁，啃一口一锅端的感觉，生活瞬间变美。