开店必备 | 一文读懂酱卤VS油卤，这些技术一般不外传！收藏了
油卤起源于川东达州地区，是当地民间特有的一种卤制方法，成品色泽鲜亮、香味浓郁、辣味十足。
在餐饮行业，卤菜属小众，技术一般不外传，而作为地方特色的达州油卤更显得神秘了。据说，达州油卤是由重庆火锅演变而来，一般地道的重庆火锅里汤水只占三成，油脂占七成，原料多是在油脂里烫熟的，汤水只起到保温和控温的作用。而达州油卤水里的汤水最多只有一成，剩下的都是油脂，甚至全是油脂无水分，所以从另一方面来说，油卤原料时火候更难把握。
用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短，可以现卤现卖，故这种方法目前已被许多餐馆所采用。
我们知道辣椒的辣味和香料的香味都是脂溶性的，而油卤水的油脂中既溶入了辣椒的辣味，又有脂溶性香料的香味物质，它们通过卤制再渗透到原料里，故油卤菜比重庆火锅和水卤菜更辣更香，这也成为了油卤菜最大的特色。
传统的酱卤加工方法是制备卤汁或加入陈卤，然后将原料放入卤水中，开始用大火将卤汁煮沸，然后用小火慢慢卤制，逐渐将卤汁浸透在原料中，直到酥烂。卤制品多使用老卤，即每次卤制后均需对卤汁进行清卤(撇油、过滤、加热、晾凉)，再妥善保存。使用时间越长的陈卤，香气和鲜味越浓，产品也就更具酥烂且香味浓郁。
酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。白煮也叫白烧、白切。
白煮肉类可以认为是酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例，是肉经(或不经)腌制，在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品最大限度地保持原料肉固有的色泽和风味。其特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料;基本保持原形、原色及原料本身的鲜美味道;外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、香醋、葱花、姜丝等。其代表品种有白切肉、白斩鸡、白切猪肚、盐水鸭等。
酱卤肉类是在水中加入食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品，是酱卤制品中品种最多的一类制品，其特点是色泽鲜艳，风味各异，主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种：
酱制品亦称红烧或五香制品，是酱卤肉类中的主要制品，也是酱卤肉类的典型产品。这类制品在制作中因使用了较多的酱油，以致制品色深、味浓，故称酱制。又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色，所以又称红烧制品。另外，由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香五种香料，故有些地区也称这类制品为五香制品。
酱汁制品以酱制为基础，加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品使用的糖量较酱制品多，当锅内汤汁将干、肉开始酥烂准备出锅时，将糖熬成汁直接刷在肉上，或将糖撒在肉上。酱汁制品色泽鲜艳喜人，口味咸中有甜。
蜜汁制品的烧煮时间短，往往需油炸，其特点是块小，以带骨制品为多。蜜汁制品的制作方法有两种：第一种是待锅内的肉块基本煮烂，汤汁煮至发稠，再将白糖和红曲米水加入锅内。待糖和红曲米水熬至起泡发稠，与肉块混匀，起锅即成。第二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁，浇在经过油炸的制品上即成(油炸制品多带骨，如大排、小排、肋排等)。蜜汁制品表面发亮，多为红色或红褐色，制品鲜香可口，蜜汁甜蜜浓稠。
糖醋制品的制作方法基本同酱制品，配料中需加入糖和醋，使制品具有甜酸味。
先调制好卤汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制，使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤(撇油、过滤、加热、晾凉)，然后保存。
糟肉类是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。它是肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其特点是制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持原料固有的色泽和曲酒香味，风味独特。但糟制品由于需要冷藏保存，食用时又需添加冻汁，故较难保存，携带不便，因此受到一定的限制。我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。
酱制品亦称红烧或五香制品，是酱卤肉类中的主要制品，也是酱卤肉类的典型产品。这类制品在制作中因使用了较多的酱油，以致制品色深、味浓，故称酱制。又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色，所以又称红烧制品。另外，由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香五种香料，故有些地区也称这类制品为五香制品。
酱卤制品中，酱与卤两种制品特点有所差异，两者所用原料及原料处理的过程相同，但在煮制方法和调味材料上有所不同，所以产品特点、色泽、味道也有所不同。
在煮制方法上，卤制品通常是各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制;酱制品则将肉和各辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终使汤形成浓汁。
在调料使用上，卤制品主要使用盐水，所用香辛料和调味料数量不多，故产品色泽较淡，突出原料原有的色、香、味;而酱制品所用香辛料和调味料数量较多，故酱香味浓。
所谓“油浸辣卤”，按照烹制技法的先后顺序，是辣卤在前、油浸在后，即先把食材下入辣卤水锅卤熟入味，捞入特制的油浸料里再次浸泡入味。
处理食材
把治净的鸭头从头顶部开一刀，不斩断，再与治净的鸡爪、鸭翅、鸭脖，一起投入清水锅，加姜片、葱节、花椒、干辣椒节和白酒汆去血水，并打去浮沫，捞出来冲洗干净。小龙虾开背，倒入七成热的油锅炸定型，捞出来沥油。另把土豆片、莲藕片、海带投入沸水锅汆熟，捞出来冲凉(见图1~4)。
调制辣卤水
原料(可卤2500～3500 克食材) ：姜片150克、大葱节200克、洋葱块150克、香菜100克、红花椒60克、新一代辣椒节100克、香料粉20克、鸡粉10克、胡椒粉10克、十三香粉1包、蚝油50克、白糖20克、东古酱油50毫升、盐60克、特辣牛油火锅底料1包(约250克)、 鲜汤5升、菜籽油1500毫升。
做法：
1、把红花椒和新一代辣椒节一起用开水泡涨，沥水待用。
2、锅入菜籽油烧至七成热，投入姜片、大葱节、洋葱块、香菜炸至水分将干且出香味时，捞出来沥油不用。
3、待油温降至三四成热时，下入泡涨的花椒和辣椒节，用小火慢慢炒香出色，然后放入特辣牛油火锅底料和香料粉炒香，出锅倒入装有鲜汤的不锈钢桶里，调入鸡粉、胡椒粉、十三香粉、蚝油、白糖、东古酱油、盐搅匀，用小火熬出味，即得辣卤水(见图5~12)。
说明：香料粉是把八角、山柰、小茴香、草果、香叶、桂皮、白芷、木香、荜拨、白蔻、排草、灵草等香料一起打成粉。
卤制原料
把鸭头、鸡爪、鸭翅、鸭脖下入卤水锅卤煮至熟入味，再下入炸过的小龙虾浸卤入味，关火浸泡待用，随即舀些热卤水入盆，放入汆熟的素菜浸泡入味(见图13、图14)。
炒制油浸料
把卤熟的荤类食材从卤水锅里捞出来沥水，用卤水浸泡入味的素菜原料也捞出来沥水，然后一起放入炒好的油浸料里混合均匀，浸泡约1小时，至上色入味，即可取出来装盘食用(见图23~27)。
技术关键
此技法分两步完成，先用辣卤水卤制，后用自制油浸料浸泡入味。其中，卤制是给食材以基础味，用油浸料浸泡才是给原料定味，成菜麻辣鲜香。
卤制原料和油浸原料所用香料粉的配方比例是一致的，便于统一味道。一般使用小型原料，可荤可素，如鸡爪、鸭脖、鸭翅、猪蹄、猪耳、藕片、土豆片、海带等，其中素菜一般不下锅卤制，用热卤水浸泡即可。
卤水和油浸料里的辣椒和花椒都加得重，为突出麻辣味，还要加些火锅底料，使味道更厚重。炒制油浸料时须用小火，慢慢把辣椒、花椒、糍粑辣椒、火锅底料的香味和麻辣味全部释放出来。花椒油、藤椒油要最后下，以免麻味挥发。浸泡原料时要求油浸料有一定的热度，并且卤好的原料也是从卤水锅里现捞现放入油料里，然后慢慢自然浸泡至冷，这样麻辣味更容易渗入食材。
所谓“酱卤”，按照烹制技法的先后顺序来排，应该是卤在前、酱在后，即先把食材下卤水锅卤熟，再另入锅加各种酱料，用中小火收至汁水将干且入味便好。
此酱卤借鉴了凉菜炸收的技法，只不过把“油炸”换成了“水卤”，把“掺鲜汤收干入味”换成了“加酱料收浓入味”。
熬制鲜汤
把净老母鸡1只、净老鸭1只、猪棒骨(敲破) 1500克、猪五花肉块1500克，放入清水锅开中火汆去血水并打去浮沫，捞出来冲洗干净，然后放入不锈钢桶里，掺入清水35升，下入姜块和葱节，用小火熬制4～5小时，至汤色奶白时，即得鲜汤(见图1~4)。
处理食材
把猪蹄、猪耳烧去残毛后洗净，与治净的鸡爪、鸭脖、排骨一起下入清水锅，然后加入花椒、干辣椒节、姜片、葱节和白酒，上火煮开，汆去血水并打去浮沫后，捞出冲洗干净，沥水备用(见图5~8)。
调制卤汤
原料(可卤2500～3500 克食材) ：姜片150克、洋葱块150克、香菜80克、芹菜节80克、花椒80克、新一代辣椒节100克、八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、小茴香、香叶、甘草等各适量，盐40克、鸡粉5克、味精10克、鲜汤5升、色拉油1500毫升。
做法：
1、把干辣椒节和花椒一起投入沸水锅稍煮软后，倒出来沥水待用。另把八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、小茴香、香叶和甘草用清水稍泡软。
2、净锅入色拉油烧至七成热，投入姜片、洋葱块、香菜和芹菜节炸至水分将干且出香时，捞出来沥油不用。
3、待油温降至三四成热时，下入煮过的干辣椒节和花椒稍炒，倒入泡软的香料，用小火慢慢炒至出味出香出色，出锅倒入不锈钢鲜汤锅内，调入盐、鸡粉、味精，大火烧开后改小火熬出味，即得卤汤(见图9~14)。
卤制原料
把处理好的各种食材放入卤汤锅里，用小火浸卤至成熟入味，待食材用手能掐得动时，捞出来沥水装盆，待用(见图15~18)。
制作酱汁
原料：鲜小米椒粒50克、南乳汁50克、黄豆酱100克、海鲜酱100克、蚝油40克、香料粉15克、米酒20毫升、花雕酒20毫升、苹果醋50毫升、冰糖30克、味精5克、鸡粉10克、十三香粉5克、胡椒粉3克、鲜汤1500毫升、香油10毫升、色拉油200毫升
做法：
锅入色拉油烧热，倒入冰糖炒化并炒出颜色，下入南乳汁、黄豆酱、海鲜酱、蚝油炒香出色，放入小米椒粒、香料粉和十三香粉炒出味，掺入鲜汤烧沸，调入米酒、花雕酒、味精、鸡粉、胡椒粉，小火熬出味，即得酱汁(见图19~22)。
说明：香料粉是把槟榔、草果、花椒、荜拨、八角、桂皮、丁香、良姜、豆蔻、白芷、陈皮、小茴香、香叶等按比例一起打成粉。
酱制原料
把卤制好的原料倒入酱汁锅中，加苹果醋和香油，开小火收至汁水浓稠且上色时，出锅装盘，即成(见图23~27)。
技术关键
此技法分两步完成，先卤制后，再用酱料收制。其中，卤制是给食材以基础味，用酱料收制才是给原料定味，成菜麻辣带咸甜味。
此技法一般使用小型原料，并且多为荤菜，如鸡爪、鸭脖、鸭翅、猪蹄、猪耳等，一是便于快速卤制入味，二是在用酱料收制时也更容易入味巴味。
卤水里的香料味并不太重，有淡淡的香味即可，主要体现收制后酱料的味道。其中，酱料以南乳汁、黄豆酱、海鲜酱、蚝油等粤式调料为主，并带有川式的麻辣和鲜香，回口有明显的甜味。收制原料时，须用小火慢慢收汁，一是因为酱料比较浓稠，开大火容易焦煳变味，二是小火长时间加热会使酱料的味道深入食材内部，颜色更加红亮。此外，苹果醋和香油须待酱汁收浓，起锅前再放入。