视频|从厨必藏,这26种刀法你都会吗?
在中式烹饪里面,刀工技法是一种手作工艺,花刀技法又是另一种手作工艺,单单是花刀技法来说,就有数十种。
花刀工艺是指运用剞刀法,在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹,经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状,其工艺程序复杂,技术难度较高。
—— 晓燕
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整形鱼的花刀
01
鱼鳞形花刀
鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法,在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹,从侧面上看,呈横着的“人”字状。加工时,刀不要离开鱼体,连续推拉至鱼尾为止。
这种刀法刀口越深越好,但不能逾过脊骨,适用于体形厚长的鱼类,如黄鱼、鲤鱼等,多用脆熘之法成菜。
02
菊花形花刀
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菊花形花刀的刀纹,是运用直刀推剞的刀法制成的。
形状名称:菊花刀。
成形方法:加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹,深度为原料厚度的五分之四,两刀相交为90度,改刀切成3厘米见方的块。经加热后即卷曲成菊花形态。
适用原料:净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉、豆腐等。
用途举例:用于制作“菊花鱼”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”、“菊花豆腐”等。
加工要求:刀距、刀纹深浅都要均匀一致,要选择肉质稍厚的原料。
03
松鼠鱼花刀
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▲点开可看松鼠鱼、菊花刀视频
松鼠鱼花刀的刀纹,是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
形状名称:松鼠鱼花刀。
成形方法:先将鱼头去掉,沿脊骨用刀平片至尾根部,剁去脊骨,并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹,刀距为4-6毫米;再斜剞上刀纹,刀距为2-3毫米。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止(不能剞断鱼皮),两刀相交构成菱形刀纹,经加热即成松鼠花刀状。
适用原料:黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼等。
用途举例:用于制作“松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等。
加工要求:刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致,原料应选择净重约2千克的为宜。
04
斜一字形花刀
斜一字形花刀的刀纹,是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。
形状名称:半指刀、一指刀。
成形方法:将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约5毫米,一指刀纹间距约1.5厘米。
适用原料:黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等。
用途举例:半指刀纹宜制作“干烧鱼”;一指刀纹宜制作“红烧鱼”。
加工要求:加工时要求刀距、刀纹深浅都要均匀一致;鱼背部刀纹要相应深些;腹部刀纹要相应浅些。
05
正一字形花刀
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正一字形花刀的刀法与斜一字形花刀的刀法相同,区别在于刀纹是正向刀纹。
形状名称:麒麟花刀,多连夹刀。
成形方法:在鱼身两侧分别用斜刀剞上刀距一致的正向一字形刀纹,刀距为1.5-2厘米,刀深约为鱼肉的1/2。
适用原料:多用于鲈鱼、鳜鱼、鲩鱼等。
用途举例:用于制作“麒麟桂鱼”等,多将其它片状原料插入刀纹里。
06
柳叶形花刀
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柳叶形花刀的刀纹,是运用斜刀推(或拉)剞的刀法制成的。
形状名称:柳叶刀、秋叶刀。
成形方法:加工时,在原料两面均匀剞上宽窄一致的柳叶形刀纹(类似叶脉的刀纹)。
适用原料:鲫鱼、武昌鱼、胖头鱼等。
用途举例:用于制作“氽鲫鱼”、“清蒸鱼”等。
加工要求:同斜一字形花刀。
07
交叉十字形花刀
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交叉十字形花刀的刀纹,是运用直刀推剞的刀法制成的。
形状名称:多十字形花刀、十字花刀。
成形方法:加工时,在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹,原料体大而长的剞多十字形花刀,刀纹间距可小些;鱼体小的剞十字形花刀,刀纹间距可大些。
适用原料:鲤鱼、青鱼、鳜鱼等。
用途举例:多十字形花刀宜制作“干烧鱼”,十字形花刀宜制作“红烧鱼”、“酱汁鱼”等。
加工要求:与斜一字形花刀相同。
08
月牙形花刀
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月牙形花刀的刀纹,是运用斜刀拉剞的刀法制成的。
形状名称:月牙刀。
成形方法:加工时,在原料两面均匀剞上弯曲似月牙形的刀纹,刀纹间距约6毫米。
适用原料:平鱼、武昌鱼等。
用途举例:用于制作“清蒸鱼”、“油浸鱼”等。
加工要求:与斜一字形花刀相同。
09
翻刀形花刀
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翻刀形花刀的刀纹,是运用斜刀(或直刀)推剞、平刀片等刀法制成的。
形状名称:牡丹花刀。
成形方法:加工时,在原料两面均剞上深至鱼骨的刀纹,然后用平刀片进深为2~2.5 cm,将肉片翻起,再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7~12刀,经加热即成牡丹花瓣的形态。
适用原料:黄花鱼、鲤鱼、青鱼等。
用途举例:用于制作“糖醋鱼”等。
加工要求:原料应选择净重约1.5千克的为宜,每片大小都要一致,每面剞刀次数都要相等。
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其它原料的花刀
10
麦穗形花刀
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麦穗形花刀的刀纹,是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。
形状名称:小麦穗、大麦穗。
成形方法:大、小麦穗的主要区别在于麦穗的长短变化,长者称大麦穗,短者称小麦穗,其加工方法基本相同。
加工时,先斜刀推剞,倾斜角度约为40°,刀纹深度是原料厚度的3/5;再转一个角度直刀推剞,直刀剞与斜刀剞相交,以70°到80°为宜,深度是原料的4/5。最后改刀成块,经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态。
适用原料:腰子、鱿鱼等。
用途举例:用于制作“炒腰花”、“油爆鱿鱼卷”等。
加工要求:刀距、进刀深浅、斜刀角度都要均匀一致,大麦穗剞刀的倾斜角度越小,麦穗就越长。麦穗剞刀倾斜角度的大小,应视原料的厚薄来灵活调整。
11
荔枝形花刀
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荔枝形花刀的刀纹,是运用直刀推剞的刀法制成的。
形状名称:荔枝花刀。
成形方法:加工时,先运用直刀推剞,进刀深度是原料厚度的五分之四;再转一个角度直刀推剞,进刀深度也是原料厚度的五分之四,两刀相交为80°;然后改刀切成边长约为3厘米的等边三角形,经加热后即卷曲成荔枝形态。
适用原料:鱿鱼、腰子等。
用途举例:用于制作“荔枝鱿鱼”、“芫爆腰花”等。
加工要求:刀距、深浅、分块都要均匀一致。
12
松果形花刀
松果形花刀的刀纹,是运用斜刀推剞的刀法制成的。
形状名称:松果花刀,球形花刀。
成形方法:加工时,运用斜刀推剞在原料上剞刀,深度是原料厚度的4/5,进刀倾斜度为45°;再转一个角度斜刀推剞,进刀深度是原料厚度的4/5,进刀倾斜度为45°;两刀相交角度为45°,然后改刀切成4×5厘米的块,经加热后即卷曲成象形的松果形态。
适用原料:鱿鱼、墨鱼等。
用途举例:用于制作“糖醋鱿鱼卷”、“爆炒墨鱼花”等。
加工要求:与荔枝形花刀相同。
13
凤尾形花刀
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凤尾形花刀的原料成形,是运用直刀切的刀法制成的。
形状名称:凤尾形,凤尾花刀。
成形方法:将圆柱形的原料一片两开,在原料长度的4/5处斜切成连刀片,每切9片或11片为一组,将原料断开;然后每隔一片弯曲一片别住,如此反复加工,即成凤尾形。
适用原料:黄瓜、冬笋、胡萝卜、腰子等。
用途举例:用于冷菜拼摆时点缀或围边用。
加工要求:每组分片要相等、刀距要均匀。
14
蓑衣形花刀
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▲点开视频可看梳子花刀、蓑衣花刀、格子花刀
蓑衣形花刀的刀纹,是运用直刀剞和斜刀推剞的刀法制成的,其主要有以下两种形式:
第一种蓑衣形花刀
成形方法:加工时,先在原料一面直刀(或推刀)斜剞上一字刀纹,刀纹深度为原料厚度的二分之一;然后,再在原料的另一面采用同样的刀法,剞上直一字刀纹,刀纹深度是原料厚度的二分之一,与斜一字刀纹相交,即是第一种蓑衣形花刀。
适用原料:黄瓜、冬笋、莴笋、豆腐干等。
用途举例:多用于冷莱制作,如“糖醋蓑衣黄瓜”、“红油豆腐干”。
加工要求:刀距及刀纹深度都要均匀一致。
第二种蓑衣形花刀
成形方法:加工时,先在原料的一面直刀剞上深度为原料厚度4/5的刀纹,再斜刀推剞上深度为原料厚度4/5的刀纹;然后将原料翻起,再在另一面上斜刀推剞上深度为原料厚度4/5的刀纹;最后改刀切成2×1.5厘米的长方形。
适用原料:猪肚领、黄瓜等。
用途举例:用于制作“油爆肚仁”、“油爆蓑衣腰子”等。
加工要求:刀距、进刀深浅、分块都要均匀一致。
15
螺旋形花刀
螺旋形花刀的刀纹,是采用小尖刀旋制而成的。
形状名称:螺旋丝、螺旋刀。
成形方法:选用圆柱形的原料(胡萝卜、黄瓜等),取其中段部位,用小刀斜架在原料上,进刀深约1厘米,逆时针转动原料,使刀从左向右移动;然后再用刀尖插进原料一端,顺时针旋进,将原料芯柱旋开;最后用手拉开,即成螺旋丝状。
适用原料:黄瓜、莴笋、胡萝卜等。
用途举例:多用于冷莱围边,也可用于拌制冷菜。
加工要求:小刀要窄而尖,原料转动要慢,旋丝时要均匀用力,丝不宜过细。丝的长度可长可短,应根据需要灵活掌握。
16
麻花形花刀
麻花形花刀的原料成形,是运用刀尖划再经穿拉而成的。
形状名称:麻花形,麻花刀。
成形方法:将原料片成长约4.5厘米、宽约2厘米、厚约3毫米的片,在原料中间划开3.5厘米长的口,再在中间缝口两旁各划上一道3厘米长的口,用手握住两端将原料一端从中间缝口穿过,即成麻花形。
适用原料:腰子、肥膘肉、通脊肉等。
用途举例:用于制作“软炸麻花腰子”、“芝麻腰子”等。
加工要求:刀口要长短一致,成形的规格要相同。
17
玉翅形花刀
玉翅形花刀的刀纹,是运用平刀片和直刀切的刀法制成的。
形状名称:玉翅形,玉翅刀。
成形方法:先将原料加工成长约5厘米、宽约4厘米、高约3厘米的长方块,用刀片进原料长度的4/5,再直刀切成连刀丝,即成玉翅形。
适用原料:冬笋、莴笋等。
用途举例:用于制作“葱油玉翅”、“白扒玉翅”等。
加工要求:刀距要均匀,丝的粗细应根据需要灵活掌握。
18
鱼鳃形花刀
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鱼鳃形花刀的原料成形,是运用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的。
形状名称:鱼鳃片,眉毛花刀。
成形方法:将原料片成片,运用直刀推剞的刀法,剞上深为厚度4/5的刀纹;然后,转个角度斜刀剞上深为厚度的3/5的刀纹;用斜刀拉片的刀法将原料断开,即一刀相连一刀断开,即成鱼鳃片。
适用原料:腰子、茄子等。
用途举例:用于制作“拌鱼鳃腰片”、“炒鱼鳃茄片”等。
加工要求:刀距要均匀、大小要一致。
19
如意形花刀
如意形花刀的原料成形,是用刀刃前端在原料四面各切两刀而制成的。
形状名称:如意丁。
成形方法:将原料加工成2厘米见方的大丁,在丁的四面均切上两刀,进深为原料厚度的1/2,掰开方丁,即分成两个如意丁。
适用原料:黄瓜、南瓜、胡萝卜、莴笋等。
用途举例:多用于莱肴的围边或充当配料。
加工要求:丁的大小要一致,分丁要均等。
20
灯笼形花刀
灯笼形花刀的原料成形,是运用斜刀拉剞和直刀剞的刀法制成的。
形状名称:灯笼花刀。
成形方法:将原料片成大片后,改成长约4厘米、宽约3厘米、厚为2—3 毫米的片;先在原料一端斜着拉剞上两刀原料厚度的3/5的刀纹,然后在另一端同样剞上两刀(相反的方向剞刀);再转一个角度,直刀剞上深为厚度的4/5的刀纹,经加热后即卷曲成灯笼形。
适用原料:腰子、鱿鱼等。
用途举例:用于制作“炒腰花”、“麻油腰花”等。
加工要求:加工时,斜刀进刀深度要浅于直刀的进刀深度;片形大小要一致,刀距要均匀。
21
剪刀形花刀
剪刀形花刀的原料成形,是运用直刀推剞和平刀片的刀法制成的。
形状名称:剪刀片、剪刀块。
成形方法:剪刀片与剪刀块的区别,在于薄者称片、厚者称块,加工方法相同。分别在两个长边厚度的1/2处片进原料(两刀进深相对,但不能片断),再用直刀推剞,在两面均匀剞上宽度一致的斜刀纹,深度为原料厚度的1/2,然后用手拉开,即分成交叉剪刀片(或块)。
适用原料:黄瓜、冬笋、莴笋等。
用途举例:多用于配料或作为菜肴点缀及围边装饰之用。
加工要求:刀距、交叉角度、大小厚薄都要均匀一致。
22
锯齿形花刀
锯齿花形花刀的刀纹,是运用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。
形状名称:锯齿花刀,蜈蚣花刀(俗称蜈蚣丝)。
成形方法:加工时,先在原料上剞上深度为原料厚度的4\5的刀纹,然后再将原料切断,即是锯齿形花刀。
适用原料:腰子、鱿鱼、嫩白菜帮等。
用途举例:韧性原料可制作如“炒蜈蚣腰丝”、“芫爆鱿鱼丝”等莱肴;嫩白菜帮需经冷水浸泡,经卷曲后,可用于拌制冷菜如“拌白菜丝”,也可作为点缀、围边,装饰莱肴之用。
加工要求:刀距宽窄、刀纹深浅、粗细程度都要均匀一致。
23
梳子花刀
成形方法:先在原料表层用直刀剞出一排排紧密的刀纹,刀口深度大约为原料的2\3,接着把原料转动90度角,最后切成片或连刀片,入锅加热后即成梳子形。
适用原料:这种花刀处理常用于鸡胗、腰子、鱿鱼、千张、嫩白菜帮等。
用途举例:作为点缀、围边,装饰莱肴之用。
加工要求:刀距宽窄、刀纹深浅、粗细程度都要均匀一致。
24
渔网花刀
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渔网花刀是将白萝卜或红萝卜采用纵横深浅交错的切法,切出如渔网的形状。
制作时,取胡萝卜一段,中间穿一根筷子(为了不把它完全切断),从上下两个方向切,大概切到差一厘米到胡萝卜中心,然后把萝卜转 90°,按照同样的方法切,和蓑衣黄瓜差不多,但是是交叉的。
切好后,把鼓起来的地方都切掉,让胡萝卜表面更圆,然后均匀地把胡萝卜转着圈,片下来薄薄的一层。
这种切法需要熟练掌握好运刀的力度和正反两面的深浅,才能切成漂亮的渔网,一般用于装饰菜品。
25
格子花刀
这种切法是将贝类、鱿鱼等切出很深的格子刀痕,刀痕的间隔之间形成大小均匀的格子方可。
切时,选择鲍鱼比较平整的那一面,根据鲍鱼的大小决定每刀的宽度,垂直切横刀和竖刀,要切的均匀熟了以后收缩的才漂亮,深度切整个鲍鱼的2/3就行了,太浅了花刀不明显,太深了肉则会散掉。
26
卷形花刀
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▲点开视频可看卷形花刀、剪刀形花刀
将原料的一面剞上十字花刀,深度为原料厚度的2/3,然后改成长方块,加热后即成卷形。这种刀法一般使用于脆性原料,例如:腰子、鱿鱼、乌贼等。
除了这些刀法外,还有竹节花刀、竹叶花刀、箭尾花刀、人字花刀、波浪花刀等,由于用的频率不多,暂不做讲解,有想进一步了解的同仁们可以一起交流讨论。
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