专业炒粉12年！抖音百万人关注的夜宵摊，承载无数温暖记忆

夜深了，“波仔炒粉档”的门前又排起长龙。

只用一分钟，波仔就能炒好一碗粉。从傍晚到凌晨，这样的动作他能重复450次。

来买炒粉的大多是年轻人，有想在深圳拼出一番事业的创业者，有深夜加班的公司白领，也有辛苦劳动了一整天的外卖员、快递小哥。深夜里，炒粉档人声鼎沸，为梦想、为生计忙碌了一天的年轻人，终于可以坐下来，用一碗热腾腾的米粉，来抚慰疲惫的心灵。

波仔用12年的时间经营起了一个夜宵摊上的传奇。从最初一个小小的地摊，到如今十几家连锁店，波仔从没停下来过。即便是现在，他每天晚上也会亲自到店做几百份炒粉。他的手艺日渐精进，生意也越做越大。

今年疫情期间，波仔的生意终于闲下来了。看着周围的同行们垂头丧气，看着自己待了十几年的美食街生机不再，波仔想要做点什么。他注册了抖音账号@波仔炒粉（抖音ID：bozaichaofen），拍视频、开直播，想通过网络跟老街坊、老顾客们聊聊天，也想给做餐饮的同行们打打气。

十二年练就的炒粉“匠人”

波仔发布在抖音上的短视频里，常有情节是厨师来向他“踢馆”。两位厨师就像旧时江湖人的比武，相互切磋厨艺，较量高下。视频短剧的情节有虚构成分，波仔炒粉的手艺，却是真的。

在某种程度上，波仔把自己视为一个“匠人”。

一把薄薄的炒锅，一堂喷着猛火的高压炉，食材在波仔的锅里上下翻飞，不到一分钟，一份米粉就炒好了。在广东，做快炒的人很多，但真正能达到如此速度又保障米粉色香味俱全的人，其实并不多。

如何快速把食物炒熟又不糊锅粘锅，考验的是厨师“快炒”的功夫。别人五分钟炒好的一份米粉，波仔能在一分钟里炒熟，客人减少了等待，波仔也能卖出更多粉。

炒粉需要力气。波仔瘦，但有力。十几年未曾中断的炒粉生涯锻炼了他的臂力，食材在他的锅里旋转、跳跃，快速熟透，保持了新鲜和口感，也最大程度地散发出香味，形成“锅气”。

炒粉也需要脑力。波仔研究炒法，研究米粉的材质，改良、定制炒锅，在保障质量的情况下，把炒粉的速度做到了极致。

波仔说：“如果只是要把粉炒熟，我30秒就可以，一锅炒几份米粉也可以。但是我想保障口感，也不想让客人等。”

为了省时间，波仔想了很多办法。他不记账，每天炒了多少粉，全靠用了多少鸡蛋计算数量，偶尔有人不加鸡蛋，就记住特例。他不写点菜单，全凭脑子，一次就能记住30多位客人的点单、要求，来店里两次以上的客人，他就能记住对方常点什么。

炒粉过程里粉不粘锅，也能省下时间多炒几份。波仔为此花过心思研究。他在视频里公布过粉不粘锅的秘籍：先下油，打了蛋后快速炒开；下酱油手要稳，全部洒在粉上面；炒制手法别拉抛，要空抛，控制好锅和火的距离……

波仔炒的粉好吃，炒起粉来也“好看”。波仔炒粉，像是剑客挥剑，舞者起舞，他享受并沉浸在炒粉的过程里，略带着一点骄傲，不时炫技。

他有一手广为顾客所知的“回手掏”——米粉炒好出锅时，锅向上甩，用炒菜勺接住大部分，盛到盘子里。剩下的一小半粉，用炒菜勺迅速拨到锅外，在空中反手一掏，粉稳稳落进勺里，又被盛入盘中。

也正是这一手漂亮的炒粉技术，让无数网友每晚守在手机屏幕前，观看波仔炒粉的直播。

他的视频让餐饮人看到希望

今年疫情期间，波仔才开始在抖音发视频、开直播。

2008年，波仔开了他的第一家炒粉摊。从一个小小的地摊开始，波仔坚持炒了12年，手艺获得了顾客们的认可，也开了十几家分店。

波仔炒粉档的总店，原本是深圳鹤州市场美食街上最火的一家店。疫情期间，食客们都在家“防疫”，市场变得冷冷清清。波仔自己的店没什么人气，周围商户们的气氛也很沉闷。

趁着疫情期间有空，波仔开始用抖音拍视频、做直播。他说：“刚开始我是拍一些轻松搞笑的内容，想让大家看了放松点，用不那么焦虑的心态去面对疫情。我也希望用自己12年来的坚持给餐饮同行们打打气，无论多难多累都要坚持下来，想办法生存下去。”

波仔的抖音视频里，有店里曾经遇到过的有趣故事，有波仔多年经营大排档的心路历程，也有他对自己炒粉技术的展示。疫情形势逐渐好转后，他还开启了直播，每晚向网友们展示自己现场炒粉的过程，几万人同时在线观看。

波仔炒粉档在深圳本来就有很多老顾客，账号开设不到两个月，就积累了近百万粉丝关注。这让波仔炒粉档又在网上“火”了一次，原本每天凌晨四五点才能卖完的450份炒粉，现在夜里一点钟就卖完了。

夜宵摊上的回忆和改变

深圳是人口流动很强的城市，波仔的一些老顾客，现在也常在抖音上看他的视频。波仔的摊子上有人间的烟火气，也承载着无数年轻人的青春回忆。

一位曾经的顾客给波仔发来私信，说自己是新疆人，几年前在深圳打拼。新疆的炒米粉和广东的完全不同。在深圳时，他的女友喜欢吃波仔的炒粉，但他常常固执地坚持自己的口味，不愿陪女友去吃。后来他回了新疆，女友留在深圳，两个人的感情也戛然而止。

看到波仔的直播后，他回忆起在深圳的那段日子。他想让波仔再帮他送个外卖给前女友，算是弥补了当初对她的亏欠。

也有很多故事是视频里没讲过的。

“跟拍波仔之后我才知道，夜里三四点的时候，炒粉档里会有很多送快递送外卖的小哥、做代驾的小哥，还有一些刚刚下了夜班的工作人员，坐在桌边，边吃炒粉边休息。”帮波仔拍摄视频的小李说，“这些小哥平时累了只能在电动车上坐一会儿，炒粉档起码有张凳子，能让他们有个地方休息。”

波仔的粉丝日渐增多后，除了广东当地的食客和餐饮同行，一些来自港澳台等同样有“快炒文化”地区的餐饮行业从业者，也纷纷通过私信联系到波仔，和他交流快炒技术，切磋餐饮行业。

一些餐饮行业同行从视频里看到波仔用的铁锅，都来留言询问能不能帮忙买到，一位在台湾做餐饮的同行给波仔写了长长的私信，感叹做餐饮大排档的不易，也迫切地想买到这款锅：“如果不方便邮寄，送到深圳或珠海，我们自己来取也可以。”

波仔炒粉的锅是被市场“淘汰”的铁锅。现在大多数家庭都在使用不粘锅，很多从前做铁锅的厂商都改行了。但大排档急火快炒，一定要用铁锅。

波仔自己用的铁锅，是亲自选料后找厂商定制的。传统的炒锅重量在两斤往上，波仔定制的锅只有一斤七两，锅壁薄，导热快，重量也轻。高压炉一天烧10个小时，这样的锅普通家庭能用一两年，在波仔手里只能用一个月。

“不要小看相差的这几斤几两的重量，它决定了你能坚持到半夜十二点，还是凌晨两三点。”波仔说。