所谓民族主义，不过是童年的味蕾

所谓民族主义，不过是童年的味蕾

文 / 朱学东

山珍海味常吃，也总有吃腻时。但是，在我的日常生活中，却总有一些菜品，似乎永远吃不够，永远也吃不腻，即使如今能常吃到了。

2021年2月下旬，头条问答给我推送了一个问题，关于一辈子也吃不腻的美味农家菜的。我简单列举了10种：

豆腐白煨猪肠。客居北京多年，我回家，家里经常会给我做这道菜，相关的红烧肥肠我也挚爱。

青蒜炒咸肠。过了年天热起来，年前腌的咸肠（小肠为主），炒青蒜，绝味。青蒜炒咸肉丝也很好，但相比青蒜炒咸肠，逊色许多。

青蒜炒鸡杂。下酒至宝。我从来没不喜欢过。

糟扣肉。猪肉中至上做法。我北京的女性朋友，到江南我家吃过糟扣肉，认为是天底下最好吃的烧肉法，当时她刚从浙江吃了最有名的梅菜扣肉后到我家的。过去家里穷，年三十的一碗糟扣肉，一直是待客的摆设，一般人家要到正月十五后才吃，更厉害的，会拖到清明。按故乡说法，这叫“太会做人家了”，意即日子过得太过精细节俭了。

鱼冻。冬日鱼冻，这是剩菜称仙。曾是我1980年代到京学习生活后返乡唯一喜欢的涉鱼食物。现在冬天在京，我也做。

水腌菜杂鱼冻。天下至味，下酒搭粥，比剩菜鱼冻又胜一筹，神仙不愿列班。杭州南通上海朋友到我家吃到，指为至味。

水腌菜爆青豆或糠虾。粥伴侣，下粥最佳。酒多后既解酒又能佐酒。绝味。

新磨豆腐拌酱油青蒜末。必须用刚做出来的热豆腐，用热豆腐烫熟青蒜，味道甩小葱拌豆腐十万八千里，汪曾祺也没吃过，大概也没听说过，他只看过林斤澜吃过类似小葱拌豆腐做法的青蒜拌豆腐。

咸肉蒸饭。春天的咸肉蒸饭，是学生时代挚爱，至今犹爱。

白切猪大肠猪头肉猪尾巴蘸酱油。这些都是年三十我家下酒的主力担当，从我有记忆起到今天，至今不变。不爱，能不变？

其实，我喜欢的故乡的农家菜，远不止这些，比如嫩荠菜炒肉丝，清炒（或加青蒜炒）马兰，清炒（或加百叶丝炒）菠菜，红白烧豆腐，酒爆荷花郎，清炒春芹，韭菜炒鸡蛋，甚至一般的白烧肉红烧肉，肉圆炖猪蹄，春笋炖咸（或鲜）骨头，肉骨头煨白萝卜，水煮蚕豆，清炒大头青，等等等等，以及那些无法一一回忆起来的旧时味道，无一不爱，食之无一不欢。

我至今仍然热爱的这些美味农家菜，都是饥困时代偶尔才能吃到，然后永记心中的味道。通常都认为这是味蕾的记忆。其实不只是味蕾的记忆，还是一种情感的记忆，精神的寄托，无论我远走天涯海角，无论我品过多少山珍海味，这些旧时的味道，总会时不时地穿越日常生活的烟火味，让我思之念之，坐立不安，恨不得眼前立马出现这些美食。

作为出生富庶江南却因生产力低下以及其他原因自小陷于饥困的我，对于旧时难得一吃的美味，有着终身难忘的记忆和执爱，素菜源自时令，荤菜源自节庆和过年——大多数涉荤的美味家常菜，都是过年才吃得到的，因为旧时农民，只有过年才能稍许丰裕稍许放纵自己。其余的时候，要么是农历七月上旬过七月半，或者有请匠人来家干活，其余就是走亲戚，或者红白喜事才能吃上。

所以，虽然穷困，但依然有希望，能期待解馋的机会。期待是一种真正的诱惑，这比如今物产丰裕生活改善后一年四季天天都能吃到要刻骨得多。

所以，这种味道的生物和精神烙印，才是真正深入骨髓的。

我这些难以忘怀的美味农家菜，没有一道菜能登上大雅之堂，而是真正的农民的饮食，下里巴人的美食。

这些美味的农家菜，其实可以分成两类。

蔬菜类，都属时令鲜货，得益于故乡独特的气候土壤条件以及丰饶的物产。比如故乡菠菜，身形矮小，俗称红嘴绿鹦哥，其味略涩，经霜之后，带着天然的甜味和清香，远非北方大棚培育的高大威猛的菠菜们可攀比；比如大头青，经霜之后，糯软清甜，我曾称之为代表故乡冬天的味道的一道菜，无论是清炒，或加肉圆炒，或下汤，都是百吃不厌之美味，北方的所谓油菜，无论哪方面都无法跟大头青相提并论，不加其它配料清炒，简直无法下咽；比如马兰、荠菜、芹菜，荷花郎，都是春菜，吃的不只是清香和新鲜，更有春天的味道……

不惟如此，在乡下，这些菜都是现割现洗现炒，保持着刚从地里摘下的饱满的状态，这是最发达的物流系统和最现代化的商业超市的新鲜菜无法匹敌的另一种优势，基本保有了菜的本真味道，这也是“早韭晚菘”“夜雨剪春韭”的美味秘密。这一点，我出生北京的太座第一次南下江南，下地现摘旱芹回家抱饺子，对此深有体会。

相比如今的工业化生产的大棚蔬菜，一年四季不分时令都能吃到了，固然是福气，却也少了期待。唯有农村还保持着依时令更替而食菜的旧习惯，虽然旧，产量也低，却保持了蔬菜的本味。

荤菜类，其实多腌货下水。无非是因为困穷，才多吃腌制的食品以及下水。

腌制的食品不宜坏，能保存较长时间。但过去故乡农家，都在冬天腌菜，除了气候寒冷不易坏，还有一个原因，就是只有过年时才会尽可能买些鱼肉，以备过年之需，同时也通将舍不得一下子吃完的猪肉鱼等，通过腌制，能较长时间保质，可以期调剂新年过后没钱买鲜货时用。而下水，毕竟价格相对比较便宜，很受农民喜欢。我父亲曾经当过屠夫，不仅善于收拾下水，也有近水楼台的便利，所以，我家从前尤其喜欢下水，至今我和弟弟都依然如此。

这些腌货下水或单独称菜，或与时令蔬菜或与本地特产一起烹制加工之后，就形成了本地独特的乡野美味。

当然还有剩菜。我曾说煎馄饨和蛋炒饭可称为剩饭之王后，而剩菜之王，只有一个，就是鱼冻。无论是大鱼还是小鱼杂鱼烧青菜腌菜或青蒜，吃剩下来的部分，第二天成冻，乃是至味，我称之为剩菜之王，没有任何挑战者。

腌货下水剩菜，这是困穷之下依然热爱生活的人的智慧而产出的至上美味。所以高堂大屋不屑见，都市居民吃不到，便宜了乡野农民，得以保留了属于自己的美味和情感。虽然城里人今天依然用不健康来攻伐这些农家菜，但过去一代代的生活习惯，可能让乡下人的体质已经适应了这种所谓不健康的农家菜，不健康之说其实已经未必成立了。这些农家菜，可能是罕见的没有被城市化殖民的一块残余自留地。

林语堂说，民族主义不过是童年的味蕾。信然。