鹅肥肝酱加工工艺

鹅肥肝与鹅肥肝酱是世界上最珍贵的营养调味品之一，是法国三大国宝级美味佳肴之首，鹅肥肝与鹅肥肝酱在当今国际市场上十分畅销。其中高含量的不饱和脂肪酸可以降低人体血液中的胆固醇，卵磷脂具有软化血管、降血脂、延缓衰老，同时具有降低心脑血管疾病发生率。由于我国朗德鹅养殖项目的引进，为了带动养鹅业的健康发展，鹅肥肝酱的加工技术革新显得尤为重要。针对优质鹅肥肝价格较贵，生产成本高这一现状。有一些学者利用普通鹅肝为主要原料，通过添加卵磷脂、葵花油等原料来提高普通鹅肝中营养物质的含量，从一定程度上降低了生产成本，但是普通鹅肝在营养物质的配比上与优质鹅肥肝存在很大差异，特别是优质鹅肥肝的脂肪酸中含量高达65%-68%的不饱和脂肪酸，远远高出普通鹅肝。

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原辅料

朗德鹅肥肝10kg，五香粗粉25g，胡椒碎25g，鲜姜1kg，洋葱0.5kg，芝麻油0.2kg，白酒0.08kg，亚硝酸盐0.3g，食盐0.4kg，红薯淀粉1.7kg，酪蛋白5g，冰水4kg。

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主要设备

打浆机、真空包装机，人造肠衣及真空包装袋。

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工艺流程

鹅肥肝前处理→加香辛料水和辅料→打浆乳化→灌装成型→蒸煮→低温贮藏

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操作要点

1、前处理

解冻:为了防止水分及脂肪流失，应在温度为0-4℃低温缓慢解冻10h以上，使鹅肥肝完全融化，恢复到鲜肝状态。

冲血、清洗、掰肝:采取0-4℃的流动水冲洗，洗净表面血迹及筋膜，防止其对鹅肥肝酱的品质造成不良影响。

2、香辛料水的配制

香辛料经浸渍、煮沸、纱布过滤、降温至0-4℃，在达到去除腥味的同时，香味不要过于浓郁，否则易掩盖鹅肥肝固有的肝香味。

3、打浆乳化

打浆过程中容易升温，斩拌前要用冰水对打浆机进行清洗降温，并对香辛料浸渍液提前降温至0-4℃备用，打浆时间大约持续5min，至均匀的稠糊状。

4、灌装

灌装于人造肠衣中，并放入钢制长方体带孔模具中成型，使蒸煮更彻底。

5、蒸煮

在加工过程中，为了防止酶的活性提高、微生物的污染引起的变质，即时蒸煮有利于抑制酶的活性和微生物的繁殖，水温为85-95℃，时间60min。

6、冷却

蒸煮使鹅肥肝的脂肪融化，直接影响鹅肥肝的品质，经过蒸煮的鹅肥肝酱应立即放入水温为0-4℃的冷却水中冷却，冷却时间为30-40min。冷却后把产品放置于温度为0-4℃冰箱冷藏。

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