【今日头条】国宴级别的淮扬菜，原来长这样子（附菜式做法）
今天，就让我们来看看国宴上的淮扬菜是怎样炼成的。
【国宴为何热衷淮扬菜？】
淮扬菜“能调众口
属”文人菜“有文化内涵
淮扬菜的特色，如数家珍：周总理是淮安人，喜爱淮扬菜，但淮扬菜成为国宴用菜，最主要的原因还是它“能调众口”，能同时满足“下里巴人”和“阳春白雪”的口味要求，它的很多特色是我国其它菜系所不具备的。
参加国宴的人，很多是政协和民主党派的老人，“平和”的淮扬菜能满足多数人入口和吸收消化的要求。“川菜相对比较辣，鲁菜浓油赤酱，口味重，北方菜烧烤多，对牙齿和肠胃要求高，广东菜多生猛海鲜，肠胃难适应，这样一比较，淮扬菜就很容易‘胜出’了。”
淮扬菜还是“文人菜”、“士大夫菜”，因为扬州历史文化底蕴深厚，文人辈出，餐饮也是扬州文化的组成部分，很多菜肴跟扬州的历史名人、扬州琴棋书画、扬州学派、扬州盐商都有着绕不开的关系，这样的菜肴自然也能符合和代表“国宴”的餐饮文化和水平。
▲淮扬菜大师董玉振作品 花篮鱼卷
国宴淮扬菜更精致
色香味更到位
很多人很好奇，国宴中的淮扬菜和扬州人平时吃的淮扬菜会有不同吗? 其实没有什么不同，只不过做得更为精致、在色香味的表达上更加到位罢了。
淮扬菜有一个很大的“本事”：变寻常为特别、化腐朽为神奇。
粤菜在调料上下足了功夫，川菜离不开辣椒，鲁菜重油，油少了不行，淮扬菜更注重刀功和烹饪的技艺。扬州的干丝长短、厚薄一致。而“文思豆腐”更是将厨师的刀功展示到了极致，一块小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐丝。
葵花大斩肉，也就是俗称的“狮子头”，也特别考验刀功，不是“剁肉”，而是一刀刀切，最后切成颗粒状的肉粒，肉眼看大小、厚度一样。也正是由于手工的缘故，做好的狮子头，入口即化，妙不可言。
▲淮扬菜大师董玉振作品 龙王献宝
用料广泛
以江河湖海水鲜为主
淮扬菜菜肴注重造型，讲究美观、色调绚丽；白汁清炖独具一格，兼有糟鲜红曲之味，食有奇香。口味上偏甜，无锡尤甚，浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，烹调技艺多用煮、煎、炸等。
▲淮扬菜大师董玉振作品 扇面蒿秆
刀工精细，烹调方式多样
擅长炖、焖、煨、焐
江苏菜以重视火候、讲究刀工而著称，尤擅长炖焖煨焐，著名的“镇扬三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）、“苏州三鸡”（叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡）以及“金陵三叉”（叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪）都是其代表之名品。
江苏菜式的组合亦颇有特色，除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外，还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；其三为全席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。
▲淮扬菜大师董玉振作品 金梅三拼
追求本味
清鲜平和
江苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿，繁荣的市场促进了苏菜系烹饪技艺的发展。
菜品风格雅丽
形质皆美
江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上，无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻，或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。
在整个苏菜系中，淮扬莱占主导地位。苏锡菜包括苏州、无锡一带，西到常州，东到上海、松江、嘉定、昆山都在这个范围内。
淮扬菜的精妙之处
原料质量要求高，讲究刀工
因为淮扬菜清鲜淡雅、刀工精细，从清代至今一直是国宴的主导部份。明清两代，淮扬菜的流行程度大抵与今天的川菜和粤菜相仿，主理淮扬菜的酒楼遍布天下，扬州城的食无人不知。明人韩奕所著的《易牙遗意》、清人袁枚所作《随园食单》这些中华美食集大成的著作也都是在江苏写成。
淮扬菜讲究原材料的质量，调味不是第一位。讲究刀工，口感要酥烂爽滑。它之所以能成为国宴菜，一来符合国宴菜的有内涵、又精致；二原料尤为重要。一碗汤水看起来清澈实则少有两个小时熬煮，多则几个小时才能符合标准。这对原料的要求是非常的高。
下面，就让我们来看看淮扬菜的精妙做法吧。
雕王古法蒸鲥鱼
主料：
鲥鱼净肉100克。
辅料：
火腿8克、笋片8克。
调料：
20年花雕王50克、清鸡汤50克、盐2克、糖3克。
做法：
1、鲥鱼去内脏、去骨、斩件，飞水放入盘中待用；
2、火腿切成长方片，鲜笋切成长方片，飞水放在鲥鱼的上面；
3、把花雕酒、清鸡汤、盐、糖兑成汁，浇在鲥鱼上，上蒸箱大火蒸20分钟即可。
调味特点：
鲥鱼不去鳞直接清蒸，便是上等美味。因鱼鳞中含有丰富的脂肪，脆嫩可食，肉质滑嫩，香鲜味美，营养价值丰富。
酒的妙用：
让汤汁感觉宽厚一些，配置调味汁的花雕酒和清鸡汤的比例是1:1，酒不宜过多，否则易出苦味。
▲绍兴酒
朱桥甲鱼羹
主料：
甲鱼肉80克。
辅料：
山药10克、火腿5克。
调料：
盐2克、胡椒粉3克、料酒3克、水淀粉3克、鸡汤100克。
做法：
1、甲鱼煮熟去骨切成小丁备用，火腿切末，山药切丁，飞水备用；
2、鸡汤制作：选用两年以上的老鸡，加肘子、排骨、老鸭，炖8小时即可；
3、锅内注入清汤加入主料、配料、调料、火腿末，开锅后用水淀粉勾芡即可。
调味特点：
此菜以鸡汤调味，出品整体椒香味浓，醇厚鲜美，具有滋补功效。
▲鸡汤
江南醉蟹
主料：
阳澄湖大闸蟹1只。
辅料：
藕50克、太湖白虾2只、莲子10克、葱10克、姜10克、荷叶1片、荷花1片。
调料：
女儿红500克、糖200克、生抽50克、八角2个、香叶2片、桂皮少许。
做法：
1、大闸蟹洗净，上笼蒸熟15分钟，至凉备用；
2、白虾沸水，藕切薄片，沸水，冲凉，莲子去芯蒸熟待用；
3、大闸蟹、藕、虾、莲子泡入醉蟹汁中24小时，即可食用；
4、取盘，放入荷叶，摆其螃蟹、码入藕片、白虾，撒匀莲子，撒上荷花即可。
醉蟹汁：
1、取女儿红500克、糖100克、生抽50克、八角2个、桂皮少许、香叶2片、葱10克、姜10克，在容器中搅拌均匀。
2、使糖全部融化，酒香与调料香充分融合，即是既甜又香的醉蟹汁。
调味特点：
酒香浓郁，蟹肉鲜嫩，黄多肉肥，汁鲜味甜、色泽红亮。
酒的妙用：
1、让活螃蟹尽快吐出杂物，第一次去腥杀菌：在清水中滴入几滴白酒。
2、将熟螃蟹在女儿红酒中浸泡12小时后可提鲜提香。
▲女儿红
碧螺手剥河虾仁
主料：
河虾仁300克。
配料：
碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、鸡蛋1只。
调料：
盐2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。
做法：
1、选太湖三白之一的白虾，去其头尾取虾肉涨发2小时，冲水，控干加盐、味精、糖，摔打至其上劲，加蛋清生粉搅拌均匀待用；
2、蜜豆剥売取子待用；
3、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁，用筷子搅散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出；
4、另起锅少许水加盐、味精适量勾欠，倒入虾仁，淋入葱油出锅，装盘撒上蜜豆、枸杞即可。
茶的妙用：
此菜烹制以茶代酒，茶叶汁香味浓，有去腥作用。碧螺春产于苏州太湖洞庭山区，原名吴语“吓煞人香”，因与果树交错种植，故有一种特殊的果香味。
调味特点：
虾鲜味浓，咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜，清淡爽口。
荠菜塘鲤鱼脯
原料：
塘鲤鱼200克，春笋片100克，野菜（荠菜）50克。
调料：
盐、味粉、湿淀粉、鸡汤各适量。
做法：
1、野菜过水冲冷，切成菜末备用。
2、杀好塘鲤鱼去骨，切片，上浆备用，春笋切甲片用鸡汤煨入味；
3、塘鲤鱼脯用3成油温过一下，用鸡汤调味，打薄芡放入野菜，即可装盆。
塘鲤鱼：
个体虽小，但其含肉量高，肉质细嫩可口，因此为东部各省百姓所喜爱，最常见的烹制方法是红烧。
国宴中曾有一道塘鲤鱼菜式，叫荠菜塘鲤鱼，特别选用春末夏初的在特有的野生塘鲤鱼和当地的野菜荠菜做成，是一道特别讲究时令的菜肴，让很多品尝的人印象深刻。
还有很多方法也特别适合烹制塘鲤鱼，蜜汁、汆鱼片、香酥、软溜、糖醋，毫不挑剔。清理鱼的时候一定要记得去掉在鱼腹两侧的白筋，腥味就可以祛除了。
▲塘鲤鱼
鰟鮍鱼蒸螺蛳
原料：
鰟鮍鱼200克，螺蛳200克，干辣椒50克，姜片10克。
调料：
盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。
做法：
1、鰟鮍宰好洗净，用盐、味精、胡椒粉、料酒腌制一下，待用。
2、螺蛳剪尾洗净，待用。
3、鰟鮍装盘调味，螺蛳取另一碗调味分开蒸，蒸10分钟；
4、蒸好后将螺蛳装入鰟皮碗中即可。
鰟鮍鱼（旁皮鱼）：
生长在水流缓慢、水草植物丰富的湖泊溪流中，由于它们的自然寿命短，又需要水质较好的、并且含天然机质的水生环境生存，因此人工饲养很难长期将其养活，所以鳑鮍鱼也算是一种相对比较难寻得的一种鱼。它肉质紧实，能补气健脾、滋养元气，是众多餐厅和百姓家的必选美味。
▲鰟鮍鱼
淮扬烫干丝
主料：
扬州豆腐干两块。
辅料：
姜丝20克、大虾干10克、红椒丝5克、香菜少许。
调料：
老抽2克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油8克、鸡精6克、白糖3克。
做法：
1、把豆腐干先切成细丝，用清水冲洗干净；
2、把除香油以外的调料和匀；
3、把干丝堆好，上面放上姜丝，反复4次用80℃的水从姜丝上向下浇匀，再把水倒掉，让干丝吃进姜丝的味道；
4、把干丝堆整齐，从干丝的底部浇上调好的汁，放入泡好的大虾干，香菜，红椒丝点缀。
煮干丝的口感与刀工：干丝不是人人都能做，新厨师差不多需要两年熟练刀工的训练才能满足烹饪需求。一块白干，厨师经加工可片成28片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化。
煮干丝的佐菜选用规则：煮干丝里的笋很有讲究，一般是冬季食冬笋，春季食春笋，无笋食马蹄。
冬笋：
最佳食用月份当年10月到次年的1月，笋不能露尖，露尖即为老笋。在不剥壳的情况下，可保存一个月。一斤冬笋，最精华的食用部分约为3.5两。
春笋：
最佳食用月份，2月初到三月底，较冬笋，春笋口感微甜，水开后焖20分钟即可食用。
除了笋，煮干丝还讲究春季，用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。
奇妙虾球
主料：
泰国老虎虾3只。
辅料：
白沙拉酱100克、土豆200克。
调料：
盐2克、鸡粉2克、蛋清4克、食粉少许。
做法：
1、先把老虎虾去壳，去皮，用食粉洗白，再用水冲干净；
2、把洗好的虾用调料上浆炒熟，裹上沙拉酱，包上炸脆的细土豆丝。
小提示：
在上浆前不能放盐。
奇妙虾球的奇妙之处：选用7两以上的泰国老虎虾，保证食材新鲜。然后是我们特制的奇妙酱，与一般酱汁不同，我们还加入了黄油、白砂糖、牛奶等辅料调配，让酱汁与虾球更好的结合。
如何让虾球弹牙：为虾球上浆是保持虾球弹牙的常规做法，但师傅还会根据食材大小，加微量食粉，让虾肉更Q造型也更好看。
迷你八宝葫芦鸭
主料：
嫩鸭1只。
辅料：
糯米200克、冬笋100克、胡萝卜50克、鲜鲍鱼50克、辽参50克、冬菇50克、虾仁50克、五花肉80克、葱20克、姜30克、八角一个、香叶两片。
调料：
老抽20克、白糖20克、鸡精10克、蚝油5克、盐2克、料酒50克。
做法：
1、先把鸭子去骨，用葱姜料酒腌制去腥，切成小块；
2、把辅料切成大粒，先把五花肉煸出油，放入葱姜末，再放入其他的辅料，加入调料炒成馅；
3、把炒好的馅包入腌好的鸭子里面，用绳子扎成葫芦状，沸水让鸭子成形； 4把扎好的鸭子，用八角香叶，葱姜调料烧熟。
选鸭诀窍：家养的2个月的鸭子，每只约两斤重。挑选鸭子时，用手电照鸭鼻孔看是否有沥青残留，以判断鸭肉是农家饲养还是养殖场加工。
处理鸭肉注意事项：在这道菜中，鸭子要先去骨，用胡椒粉、黄酒腌制，要注意腌鸭肉、猪肉时不能用白酒腌，否则腥味更重，海产品可用白酒腌制。
清炖蟹粉狮子头
原料：
去皮精五花肉1000克，蟹粉50克，白菜叶6片，青菜心12棵，葱、姜米各5克。
调料：
胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤300克，鸡汤750克，料酒5克。
做法：
1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。
2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子，下入沙锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时即可。
软兜长鱼
原料：
长鱼500克，蒜片20克，葱10克，姜5克，白胡椒少许。
调料：
盐、味精、酱油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟猪油各适量。
做法：
1、选用端午节前后，笔杆粗的小长鱼。
2、将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中，汆至鱼身卷曲，捞出取其脊背肉。
3、炒锅上火烧热放入熟猪油，烧七成热投入蒜片炸香，后放入鳝鱼脊背肉，加料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。
长鱼：
也就是我们所熟知的鳝鱼，江苏两淮地区盛产。淮安一带精于制作鳝鱼肴馔，其传统名菜如“炒软兜”、“大烧马鞍桥”更为人们所津津乐道。
新中国成立前夜举办的开国第一宴中第一道菜就是淮扬的“软兜长鱼”，因此也有有“共和国第一菜”之称。经过多年的发展，淮安已经形成了吃长鱼席的习俗。
顾名思义，长鱼席就是用长鱼做成各种菜式摆成宴席。长鱼宴每天一席，连续三天，共一百零八道，烹制方法都不尽相同。
大烧马鞍桥
原料：
长鱼400克，五花肉200克，蒜片20克，葱10克，姜10克，白胡椒少许
调料：
酱油、绍酒、蒜油各适量。
做法：
1、将长鱼开肚，切成112.5px长的段。在鳝段两端各剞刀至鱼骨，放入开水锅焯水，捞出洗净白膜。
2、将带皮五花肉切成长100px，宽50px，厚12.5px的块，放入熟油煸炒，变色起锅，出锅时加酱油、绍酒，煮沸后加盖焖30分钟；
3、将锅中放蒜油、葱、姜，放鳝鱼段、五花肉，小火烧15分钟后，旺火收汁，放入盘中，撒白胡椒即可。
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