几道酒楼下饭菜，能下三碗饭
豆渣青菜钵
这道菜是在炒豆渣的基础上改良而来的。豆渣菜虽然营养，但是口感太过粗糙，很多人都感觉难以下咽，所以我们直接将泡软的黄豆粉碎，这样炒好的成品吃起来就不会太粗糙了。
为了遮盖豆腥味，我们将炒香的小青菜垫于容器底部，上桌加热食用，一来青菜可以增加菜肴的清香味，二来加热可以保证豆渣的温度。
制作：
1.黄豆250克洗净，用清水浸泡12小时，放入粉碎机内，打成蓉，取出滤出水分。
2.小青菜250克洗净，切成长1.5厘米的段。
熟处理：
1.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入小青菜段240克炒香，用盐3克、味精2克调味，出锅装入容器内垫底。
2.锅内放入茶油30克，烧至四成热时，放入黄豆蓉、泰椒粒10克，小火煸炒3分钟，用盐、味精各3克调味，出锅装入垫有青菜的容器内，撒入剩余的青菜段，上桌加热食用即可。
空心菜苗拌鸡片
原料：
鸡胸脯肉400克、有机空心菜苗（市场有售）200克、鲜姜50克、小米椒圈少许。
调料：
生抽、盐、白糖、醋、木姜子油、色拉油各适量
制作：
1.把鸡胸脯肉治净，下入水锅煮熟，捞出来压平，待用。
2.把鲜姜去皮，剁成细末，下入油锅煸炒香，铲出来；有机空心菜苗治净待用。
3.将压平的鸡胸脯肉切成片，加入有机空心菜苗、小米椒圈、炒香的姜末、生抽、盐、白糖、醋、木姜子油，拌匀后装盘便可。
补气固原珍三宝
原料：
牛宝80克、牛蹄筋100克、牛鞭100克，薄荷叶、八角、香叶、干辣椒节各少许。
调料：
海鲜酱5克、排骨酱8克、辣妹子酱5克、牛肉酱6克、蚝油3克、盐、花椒粉、老抽、鸡油各适量。
制作：
1.把牛宝、牛蹄筋、牛鞭分别治净并改梳子花刀。
2.将牛蹄筋、牛鞭放入高压锅，加入八角、香叶、干辣椒节、盐、花椒粉，掺入适量清水，压制约40分钟，关火待用；牛宝则下入开水锅里稍微烫煮至熟，捞出来沥水。
2. 往净锅里加入鸡油烧至两成热，加入海鲜酱、排骨酱、辣妹子酱、牛肉酱、蚝油、老抽炒香，放入压好的牛蹄筋、牛鞭及煮好的牛宝，稍微烩一下，最后收汁，装盘时用薄荷叶点缀，即成。
鱼香蓑衣茄子
这道菜我将圆茄子打蓑衣花刀，使成品更加美观独特。制作过程中，我前后三次调控油温，将茄子炸透再复炸，最后在表面浇入自制的鱼香汁成菜，成品色泽金黄，外酥里嫩。
制作：
1. 圆茄子1个（重约750克）洗净、去皮，打蓑衣花刀，用两根竹签将茄子穿插起来。
2. 锅入色拉油1千克，烧至六成热时，将茄子挂上脆皮糊入油锅中炸至定形。
3.锅离火，油温降至五成热，浸炸茄子至断生 ；锅上火，待油温升至七八成热时，再次下入茄子复炸至色泽金黄，捞出控油，装盘，表面浇上自制鱼香汁400克左右，走菜时将竹签抽掉即可。
脆皮糊：
将蛋清1个，生粉、淀粉各350克，泡打粉5克，盐、色拉油各10克，水300克混合拌匀即可。
自制鱼香汁：
锅入底油烧热，下入泡椒碎50克炒香，放入葱末、姜末、蒜末各5克煸香，加入白糖、米醋各50克调味，勾芡，淋明油，出锅即可。
关键：
炸制茄子时，一定要控制好油温。前后三次油温都不同，先用六成热的油将茄子炸至定形；再用五成热的油将茄子浸炸成熟，里外都得熟透；最后用七八成热的油复炸至金黄、外酥里嫩。
酸辣鹅肠
原料：
鹅肠300克、红椒2个、葱2根、红薯粉
调料：
蒜5克、保宁醋15克、辣椒油5克、盐2克、鸡精2克、麻油3克
制作：
1、鹅肠洗净，切成小段，蒜去皮，切末，葱洗净，切段；
2、锅上火，注入清水，加少许食油、盐、葱段、待水沸后，下入鹅肠焯熟，捞出，沥干水分，盛入碗中；
3、调入盐、鸡精、麻油、辣椒油、蒜末、保宁醋拌匀，与红薯粉一起装盘即可。
青麻鲍鱼
传统鲍鱼的做法多是清蒸、水煮、烧制，我另辟蹊径，将其片片后，用类似水煮鱼的方式成菜，鲍鱼口感鲜嫩有弹性，口味麻辣鲜香，十分有创意。
原料：
8头鲍鱼500克,青笋200克。
调料：
四川红花椒、杭椒圈、美人椒圈各10克，姜片6个，二荆条辣椒250克，小米辣6个，姜块150克，鸡汁、鸡粉各5克，四川青麻椒、盐、色拉油各20克，味精15克，料油40克，葱花2克。
制作：
1.锅内入色拉油烧热，下入二荆条辣椒、小米辣和姜块煸炒几下，加入适量清水烧开，倒入高压锅内熬制辣椒水，熬好后打去残渣备用。
2.将鲍鱼改刀成片；青笋改刀成长方形薄片。
3.锅内烧油盐水，将青笋沸水后装盘垫底。
4.锅内倒入料油10克烧热，将杭椒圈、美人椒圈、姜片轻轻煸炒几下 ，倒入调好的辣椒水，加入鸡汁、盐、味精、鸡粉调味，将鲍鱼轻轻烫一 下，捞出放在青笋上，汤汁倒入盘内。
5.另起锅，加入料油30克，烧至六成热，将青麻椒、红花椒放入手勺内 ，将油缓慢的倒入手勺内再倒入盘中，撒葱花即可。